乳清蛋白粉檢測標(biāo)準(zhǔn)

目前，乳清蛋白粉檢測依據(jù)多個標(biāo)準(zhǔn)。國標(biāo) GB 25595-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳糖、乳清粉和乳清蛋白粉》對產(chǎn)品的感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等做出明確規(guī)定。感官上要求色澤正常、無異味、無正常視力可見外來異物；理化指標(biāo)方面，蛋白質(zhì)含量、水分、灰分、脂肪含量等都有對應(yīng)限量值。例如，蛋白質(zhì)含量需達(dá)到一定比例，以保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 。同時，還會參考國際上如美國食品化學(xué)法典（FCC）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量與國際接軌。

檢測項目

1. 營養(yǎng)成分檢測：

• 蛋白質(zhì)含量：這是乳清蛋白粉的關(guān)鍵指標(biāo)，直接反映產(chǎn)品的核心價值。蛋白質(zhì)含量高，才能為消費(fèi)者提供充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，助力肌肉修復(fù)、生長等。通常采用凱氏定氮法或杜馬斯燃燒法測定，通過檢測樣品中的氮含量，再換算成蛋白質(zhì)含量。

• 氨基酸組成：乳清蛋白富含多種人體必需氨基酸，檢測其氨基酸組成，可判斷產(chǎn)品是否為優(yōu)質(zhì)蛋白來源。如亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等支鏈氨基酸的含量，對健身愛好者和運(yùn)動員來說，有助于提高運(yùn)動表現(xiàn)、減少肌肉疲勞。

• 脂肪含量：乳清蛋白粉中脂肪含量過高會增加熱量攝入，可能對一些追求低脂飲食的消費(fèi)者不利。檢測脂肪含量，確保產(chǎn)品符合不同消費(fèi)群體的需求，一般采用索氏抽提法或酸水解法進(jìn)行測定。

1. 微生物指標(biāo)檢測：

• 菌落總數(shù)：反映產(chǎn)品在生產(chǎn)、包裝、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。過多的菌落總數(shù)意味著產(chǎn)品可能受到微生物污染，食用后可能引發(fā)腸胃不適等健康問題。

• 大腸菌群：作為糞便污染指示菌，若在乳清蛋白粉中檢出且超標(biāo)，表明生產(chǎn)環(huán)境或加工過程存在衛(wèi)生隱患，威脅消費(fèi)者健康。

• 致病菌檢測：如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌是嚴(yán)格禁止在產(chǎn)品中出現(xiàn)的。這些致病菌一旦進(jìn)入人體，可能引發(fā)嚴(yán)重的感染性疾病，所以對其檢測是保障產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。

1. 添加劑及有害物質(zhì)檢測：

• 添加劑檢測：乳清蛋白粉生產(chǎn)中可能添加甜味劑、香精、色素等。需檢測這些添加劑的種類和用量是否符合 GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，防止超范圍或超量使用危害消費(fèi)者健康。

• 有害物質(zhì)檢測：包括重金屬（如鉛、汞、砷等）、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留等檢測。重金屬在人體內(nèi)蓄積會損害神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等；獸藥和農(nóng)藥殘留也會對人體健康造成潛在威脅，所以嚴(yán)格控制這些有害物質(zhì)含量至關(guān)重要。

檢測方法

1. 營養(yǎng)成分檢測方法：

• 蛋白質(zhì)含量檢測：凱氏定氮法是經(jīng)典方法，將樣品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨，然后加堿蒸餾，用硼酸吸收后再用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計算蛋白質(zhì)含量。杜馬斯燃燒法則是將樣品在高溫下燃燒，使氮轉(zhuǎn)化為氮?dú)猓ㄟ^熱導(dǎo)檢測器檢測氮?dú)夂浚M(jìn)而換算成蛋白質(zhì)含量，該方法檢測速度快，但設(shè)備成本較高。

• 氨基酸組成分析：采用高效液相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用儀（HPLC-MS/MS）。先將乳清蛋白粉中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后通過 HPLC 進(jìn)行分離，再進(jìn)入質(zhì)譜儀進(jìn)行檢測，根據(jù)保留時間和質(zhì)譜圖確定氨基酸種類和含量。

• 脂肪含量檢測：索氏抽提法是利用脂肪能溶于有機(jī)溶劑的特性，將樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑反復(fù)抽提，使脂肪分離出來，然后蒸發(fā)溶劑，稱量剩余脂肪的質(zhì)量，計算脂肪含量。酸水解法是用酸將樣品中的結(jié)合脂肪水解成游離脂肪，再用有機(jī)溶劑提取測定。

1. 微生物檢測方法：

• 菌落總數(shù)檢測：采用平板計數(shù)法，將乳清蛋白粉樣品稀釋后涂布在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，36℃培養(yǎng) 48 小時，統(tǒng)計平板上生長的菌落數(shù)量。

• 大腸菌群檢測：利用乳糖發(fā)酵管進(jìn)行初發(fā)酵和復(fù)發(fā)酵試驗。初發(fā)酵將樣品接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管中，36℃培養(yǎng) 24 小時，觀察是否產(chǎn)氣；若產(chǎn)氣，則進(jìn)行復(fù)發(fā)酵，將產(chǎn)氣的發(fā)酵管接種到伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，36℃培養(yǎng) 18 - 24 小時，根據(jù)平板上的菌落特征判斷大腸菌群是否存在及數(shù)量。

• 致病菌檢測：對于金黃色葡萄球菌，常用 Baird-Parker 瓊脂平板進(jìn)行分離培養(yǎng)，根據(jù)典型菌落特征和生化試驗進(jìn)行鑒定；沙門氏菌檢測則采用四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）和亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）進(jìn)行增菌，再接種到 XLD 瓊脂平板等選擇性培養(yǎng)基上，根據(jù)菌落特征和生化反應(yīng)鑒定。

1. 添加劑及有害物質(zhì)檢測方法：

• 添加劑檢測：甜味劑、香精、色素等添加劑檢測常用高效液相色譜法（HPLC）。以色素檢測為例，將樣品中的色素提取后，注入 HPLC，根據(jù)保留時間和峰面積對色素進(jìn)行定性和定量分析。

• 有害物質(zhì)檢測：重金屬檢測常用原子吸收光譜法（AAS）或電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）。AAS 通過將樣品原子化，測量特定波長下原子對光的吸收程度來確定重金屬含量；ICP-MS 則是將樣品離子化后，通過質(zhì)譜儀測量離子的質(zhì)荷比，實現(xiàn)對多種重金屬元素的同時檢測。獸藥殘留和農(nóng)藥殘留檢測通常采用氣相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）或液相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS/MS），通過對樣品中目標(biāo)物的分離和檢測，判斷是否存在殘留及殘留量是否超標(biāo)。