GB/T 19855-2015 月餅

內容簡介：本標準規定了月餅的術語和定義、產品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽標識、包裝、運輸、貯存和召回等要求。

1.范圍

本標準規定了月餅的術語和定義、產品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽標識、包裝、運輸、貯存和召回等要求。

本標準適用于3.1定義產品的生產、檢驗和銷售。

2.規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其*新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB/T191 包裝儲運圖示標志

GB317 白砂糖

GB1355 小麥粉

GB/T1532 花生

GB2716 食用植物油衛生標準

GB2730 腌臘肉制品衛生標準

GB2748 鮮蛋衛生標準

GB2749 蛋制品衛生標準

GB2760 食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB/T5737 食品塑料周轉箱

GB7096 食品安全國家標準食用菌及其制品

GB7099 糕點、面包衛生標準

GB7718 食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T8937 食用豬油

GB10146 食用動物油脂衛生標準

GB/T10458 蕎麥

GB/T11761 芝麻

GB13104 食品安全國家標準食糖

GB14884 蜜餞衛生標準

GB14963 食品安全國家標準蜂蜜

GB16325 千果食品衛生標準

GB16326 食品安全國家標準堅果與籽類食品

GB/T18357 地理標志產品宣威火腿

GB/T20883 麥芽糖

GB/T21270 食品餡料

GB23350 限制商品過度包裝要求食品和化妝品

GB/T23780 糕點質量檢驗方法

GB/T23812 糕點生產及銷售要求

NY1506 綠色食品食用花卉

GB/T19855-2015 月餅

SB/T10562 豆沙餡料

SB/T10563 蓮蓉餡料

SB/T10564 果仁餡料

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

《定量包裝商品計量監督規定》國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005年]第75號

《食品召回管理規定》國家質量監督檢驗檢疫總局令[2007年]第98號

3.術語和定義

下列術語和定義適用于本文件

3.1 月餅 moon cake

使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等為主要原料制成皮,包裹各種餡料,經加工而成,在中秋節食用為生的傳統節日食品。

3.2 塌斜 side tallness low

月餅高低不平整,不周正的現象

3.3 攤塌 superficies small bottom big

月餅面小底的變形現象。

露酥 outcrop layer

月餅油酥外露表面呈粗糙感的現象

3.5 凹縮 concave astringe

月餅餅面和側面凹陷的現象

3.6 跑糖 sugar pimple

月餅餡心中糖融化滲至餅皮造成餅皮破損的現象。

3.7 青墻 celadon wall

月餅未烤透而產生的腰部呈青色的現象。

3.8 拔腰 protrude peplum

月餅烘烤過度而產生的腰部過分凸出的變形現象。

4 產品分類

4.1 按加工工藝分類

4.1.1 熱加工類

4.1.1.1 烘烤類 以烘烤工藝為*終熟制工序的月餅。

4.1.1.2 油炸類 以油炸工藝為*終熟制工序的月餅。

4.1.1.3 其他類 以其他熱加工工藝為*終熟制工序的月餅

4.1.2 冷加工類

4.1.2.1 熟粉類 將米粉、淀粉、小麥粉或薯類粉等預先熟制,然后經制皮、包餡、成型的月餅。

4.1.2.2 其他類 以其他冷加工工藝為*終加工工序的月餅。

4.2 按地方派式特色分類

4.2.1 廣式月餅

4.2.1.1 原則

以廣東地區制作工藝和風味特色為代表的,以小麥粉等谷物粉或植物粉、糖漿、食用植物油等為主要原料制成餅皮,經包餡、成形、刷蛋、烘烤(或不烘烤)等工藝加工制成的口感柔軟的月餅。廣式月餅按餡料和餅皮不同分為下列類型:

4.2.1.2 蓉沙類

4.2.1.2.1 蓮蓉類

包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料中,蓮籽含量的質量分數為****,為純蓮蓉類;蓮籽含量的質量分數不低于60%,為蓮蓉類

4.2.1.2.2 豆蓉(沙)類

包裹以各種豆類為主要原料加工成餡的月餅。

4.2.1.2.3 栗蓉類

包裹以板栗為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料中,板栗含量的質量分數應不低于60%

4.2.1.2.4 雜蓉類

包裹以其他含淀粉的原料加工成餡的月餅。

4.2.1.3 果仁類

包裹以核桃仁、瓜子仁等果仁為主要原料加工成餡的月餅,餡料中果仁含量的質量分數應不低于20%,其中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅。

4.2.1.4 果蔬類

4.2.1.4.1 棗蓉(泥)類

包裹以棗為主要原料加工成餡的月餅。

4.2.1.4.2 水果類

包裹以水果及其制品為主要原料加工成餡的月餅。餡料中水果的含量的質量分數不低于25%。

4.2.1.4.3 蔬菜類(含水果味月餅)

包裹以蔬菜及其制品為主要原料加工成餡的月

4.2.1.5 肉與肉制品類

包裹餡料中添加了火腿、叉燒、香腸等肉或肉制品的月餅,餡料中肉或肉制品含量的質量分數不得低于5%。

4.2.1.6 水產制品類

包裹餡料中添加了蝦米、鮑魚等水產制品的月餅,料中水產制品的含量的質量分數低于5%

4.2.1.7 蛋黃類

包裹餡料中添加了咸蛋黃的餅。

4.2.1.8 水晶皮類

以米粉,淀粉、糖漿等配料先經熟制成透明狀餅皮再經包裹各種餡料、成型等比加上制成的冷加工類月餅。

4.2.1.9 冰皮類

以糯米粉、大米粉、玉米淀粉等為餅皮的主要原料,經熟制后制成餅度,包焰料,并經成型、冷藏(或不冷藏)等冷加工工制成的感綿軟的月餅。

4.2.1.10 奶酥皮類

使用小麥粉、奶油、白砂糖等為主要原料制戎餅皮,經包餡、成型、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感綿軟的月餅。

4.2.2 京式月餅

4.2.2.1 原則

以北京地區制作工藝和風味特色為代表的,配料重油、輕糖,使用提漿工藝制作糖漿皮面團,或糖水、油、小麥粉制成松酥皮面團,經包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的口味純甜、純咸,口感松酥或綿軟,香味濃郁的月餅。按產品特點和加工工藝不同分為:提漿月餅、自來白月餅、自來紅月餅、大酥皮(翻毛)月餅等。

4.2.2.2 提漿月餅

以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿等制成餅皮,經包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的口感艮酥不硬,香味濃郁的月餅。根據餡料不同可分為果仁類、蓉沙類等。

4.223 自來白月餅

以小麥粉、綿白糖豬油或食用植物油等制成餅皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡,經包餡、成型、打戳、焙烤等工藝制成的餅皮松酥,餡綿軟的月餅。

4.224 自來紅月餅

以小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制成餅皮,熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡,經包餡、成型、打戳、焙烤等工藝制成的餅皮松酥,餡綿軟的月餅。

4.2.2.5 大酥皮(翻毛)月餅

以小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮,經包餡、成型、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥,餡利口不黏的月餅。根據餡料不同可分為果仁類、蓉沙類等

4.23 蘇式月餅

以蘇州地區制作工藝和風味特色為代表的,以小麥粉、飴糖、油等制成餅皮,小麥粉、油等制酥,經制酥皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工制成具有酥層且口感松酥的月餅。按餡料不同可分為蓉沙類、果仁類、肉與肉制品類、果蔬類等,其中果仁類的餡料中果仁含量應不低于20%。

4.2.4 潮式月餅

4.2.4.1 原則

以潮州地區制作工藝和風味特色為代表的,以小麥粉、食用植物油、白砂糖、飴糖、麥芽糖、奶油、淀粉等制成餅皮,包裹各種餡料,經加工制成的月餅。按產品特點和加工工藝不同分為:潮式酥皮類月餅、潮式水晶皮類月餅、潮式奶油皮類月餅等。

4.24.2 酥皮類

以小麥粉、飴糖、油等制皮,小麥粉、油制酥,先經包制酥皮,再經包餡、成型、烘烤或油炸等工藝加工制成餅皮酥脆的月餅。

4.2.4.3 水晶皮類

以淀粉、食用明膠、白砂糖、麥芽糖等熟制成透明狀餅皮,經包裹各種餡料、成型、殺菌等工藝加工制成的冷加工類餅皮柔軟有彈性的月餅。

4.2.4.4 奶油皮類

以小麥粉、淀粉、食用植物油、白砂糖、奶油等制成餅皮;經包Y各種餡料、成型、烘烤等工藝加工制成的口感綿軟月餅。

4.2.5 滇式月餅

4.2.5.1 原則

以云南地區制作工藝和風味特色為代表的,以使用小麥粉、蕎麥粉、食用油(豬油、植物油)為主要原料制成餅皮,以云腿肉丁、各種果仁、食用花卉、蔬菜、白砂糖、蜂蜜、玫瑰糖、洗砂、棗泥、禽蛋、食用菌等

其中幾種為主要原料并配以輔料包餡成形,經烘烤等工藝加工制成的口感具有食用花卉、果仁等不同口味的月餅。按產品特點和加工工藝不同分為:云腿月餅、云腿果蔬食用花卉類月餅等。

4.2.5.2 云腿月餅

以小麥粉、蕎麥粉、云腿肉丁、白砂糖、食用油脂為主要原料,并配以輔料,經和面、包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的皮酥脆,餡料甜咸爽口火腿味濃的月餅。

4.2.5.3 云腿果蔬食用花卉類月餅

以小麥粉、蕎麥粉、食用油〔豬油、植物油)、云腿肉丁、白砂糖、食用花卉、蔬菜、各種果仁等為主要原料并配以輔料,經和面、包餡、成型,烘烤、包裝等工藝加工制成的口感具有食用花卉、果仁等不同口味的月餅

4.2.6 晉式月餅

4.2.6.1 原則

以山西地區制作工藝和風味特色為代表的,以小麥粉、食用植物油、糖、雞蛋、淀粉糖漿等制成餅皮,包裹各種餡料,經加工制成的月餅。按產品特點和加工工藝不同分為:晉式蛋月燒類月餅、晉式郭杜林類月餅、晉式夯月餅、晉式提漿類月餅等。

4.2.6.2 蛋月燒類月餅

以小麥粉、雞蛋、糖、食用植物油、糖漿等為主料,添加乳化劑、膨松劑攪拌加工制成餅皮,經包餡,成型、烘烤等工藝加工制成口感綿軟、蛋香濃郁的月餅。

4.2.6.3 郭杜林類月餅

以小麥粉、糖、食用植物油(胡麻油)、膨松劑等攪拌加工制成餅皮,經包餡、成型、刷漿、烘烤等工藝加工制成的口感松酥的月餅。

42.6.4 夯月餅

以小麥粉、糖、食用植物油、淀粉糖漿、膨松劑等攪拌加工制成餅皮,經包餡、成型、刷漿、烘烤等工藝加工制成的口感松酥的月餅。

4.2.6.5 提漿類月餅

以小麥粉、糖漿、食用植物油、淀粉糖漿等為主要原料加工制成餅皮,經包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的口感綿軟的月餅。

4.2.7 瓊式月餅

以海南地區制作工藝和風味特色為代表的,使用小麥粉、花生油、糖漿等原料制成糖漿皮,另用小麥粉、豬油等制成酥,經包酥、按酥、折疊工藝后形成糖漿油酥皮,再經包餡、成型、烘烤等工藝制成具有口感松酥、酥軟的月餅。根據餡料的不同可分為:果蔬類、蓉沙類、果仁類、肉與肉制品類、蛋黃類、水產制品類等。

4.2.8 臺式月餅

以臺灣地區制作工藝和風味特色為代表的,以白豆、蕓豆、綠豆、紅豆等豆類、糖(或不加糖)、奶油、果料(或不加)、雞蛋或蛋制品(或不加)等為原料,經蒸豆、制皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的口感

松酥或綿軟的月餅。代表品種有臺式桃山皮月餅等。

4.2.9 哈式月餅

以哈爾濱地區制作工藝和風味特色為代表的,使用提漿工藝制作糖漿皮面團,或以小麥粉、植物油糖漿制成松酥皮面團(或以小麥粉、白砂糖、奶油制成松酥奶皮面團),經包餡、成型、刷蛋(奶酥類除外)、烘烤等工藝加工制成的餅皮綿軟、口感松酥的月餅。按產品特點和加工工藝不同分為川酥類、提漿類、奶酥類等。

4.2.10 其他類月餅

在各派式月餅及其他地區中,或以其他月餅加工工藝制成的風味獨特的月餅。

5.技術要求

5.1 原料和輔料

5.1.1 小麥粉

應符合GB1355的規定

5.1.2 白砂糖

應符合GB317和GB13104的規定

5.1.3 花生

應符合GB/T1532的規定。

5.1.4 麥芽糖

應符合GB/T20883的規定。

5.1.5食用植物油

應符合GB2716的規定。

5.1.6食用豬油

應符合GB/T8937的規定。

5.1.7鮮蛋

應符合GB2748的規定

5.1.8咸蛋黃

應符合GB2749的規定。

5.1.9食用菌

應符合GB7096的規定

5.1.10食用動物油脂

應符合GB10146的規定。

5.1.11蕎麥

應符合GB/T10458的規定

5.1.12蜜餞

應符合GB14884的規定。

5.1.13千果

應符合GB16325的規定。

5.1.14堅果

應符合GB16326的規定。

5.1.15宣威火腿

應符合GB/T18357的規定

5.1.16腌臘肉制品

應符合GB2730的規定。

5.1.17芝麻

應符合GB/T11761的規定

5.1.18可食用花卉

應符合NY1506的規定

5.1.19月餅餡料

應符合GB/T21270、SB/T10562、SB/T10563、SB/T10564和其他相關國家標準和行業標準的規定。

5.1.20其他原輔料

應符合相應的國家標準或行業標準的規定。