作者:百檢網 時間:2021-09-15 來源:互聯網
腐乳,又稱豆腐乳、霉豆腐等,它是一種經過微生物發酵的豆制品。腐乳的質地細膩,醇香可口、味道鮮美,富含人體所需的多種微量元素,是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的歷史了,為我國特有的發酵制品之一。早在公元五世紀,北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌過酒糟或醬制者,味咸甘心?!鼻宕罨摹缎褕@錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的制法。**的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國,聲譽僅次于紹興酒。1910年,獲“南洋勸業會”展覽金質獎章;1915年,在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。目前,我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等和地區。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中,臭豆腐屬“青方”;“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。它主要是依賴于添加的輔料,如面糕曲、紅曲米、米酒或黃酒等進行生化變化。該工藝所需廠房設備少,操作簡單。其缺點是:因蛋白酶源不足,發酵期長,產品不夠細膩,氨基酸含量低。
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