作者:百檢網 時間:2021-09-15 來源:互聯網
乳化劑是表面活性劑的一種,表面活性劑有的功能就是起到乳化作用,也有其他的, 表面活性劑的主要功能就是:去污漬、乳化、增溶、助懸、起泡消泡、殺菌等。20世 紀60年代以來,人們開始重視表面活性劑使用的安全性,加強了對無毒、生物降解性 好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫藥等行業限制某些乳化劑的使用,開 發出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑。20世紀80年代以來 ,人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求,開發出更多的新 型乳化劑。乳濁液的種類已從傳統的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳 濁液、液晶乳濁液、發色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質體乳濁液等多種形 式。乳化劑性質雙親性:所有乳化劑的分子中均含有親水基和親油基兩個功能基團, 親水基能吸引水層,親油基能包圍油層。潤濕性:降低液體和固體表面張力,使液體 迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑。與淀粉結合防止老化,改善產品質構;與蛋 白質相互作用增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈 性,增加體積;對結晶物質結構的改善;穩定氣泡和充氣作用;降低液體和固體表面 張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑;破乳消泡作用;提高乳濁液的 穩定性。乳化劑能穩定食品的物理狀態,改進食品組織結構,簡化和控制食品加工過 程,改善風味、口感,提高食品質量,延長貨架壽命,廣泛應用于焙烤、冷飲、糖果 等食品行業。
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