蛋黃醬醬料成分檢測
作者：百檢網 時間：2021-09-15 來源：互聯網
蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白 、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使 用氫化油。乳化形式為水包油型。蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定 韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳 化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以 **給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。以蛋黃醬為基本原料 ，可調制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡 瓜、洋蔥等，可調制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。 mustard和檸檬汁。其實白醋也很好。當然鹽和胡椒不能少。這里用白胡椒粉，為的是 色澤一致。工業生產的蛋黃醬里面會添加更多的香料，還有保持形狀用的穩定劑如天 然樹膠和變性淀粉。從營養價值來說，工業產品因為添加了許多配料，雖然香味不如 自制，但熱量值較低。蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術 關鍵。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種 穩定的乳狀液。由于油與水是互不相溶的液體，為使產品穩定，必須進行乳化。乳化 不僅要靠強烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散于連續相中，且需要乳化劑存在。蛋 黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵 磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微粒化，同時 也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并。
蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。配料是芥末醬
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