又稱凍膠。溶膠或溶液中的膠體粒子或高分子在一定條件下互相連接，形成空間網狀結構，結構空隙中充滿了作為分散介質的液體（在干凝膠中也可以是氣體，干凝膠也稱為氣凝膠），這樣一種特殊的分散體系稱作凝膠。沒有流動性。內部常含有大量液體。例如血凝膠、瓊脂的含水量都可達99%以上。可分為彈性凝膠和脆性凝膠。彈性凝膠失去分散介質后，體積顯著縮小，而當重新吸收分散介質時，體積又重新膨脹，例如明膠等。脆性凝膠失去或重新吸收分散介質時，形狀和體積都不改變，例如硅膠等。由溶液或溶膠形成凝膠的過程稱為膠凝作用（gelation）。
凝膠糖果可以看作是一種糖果溶液的凝膠體，而凝膠體的形成取決于凝膠劑的水合作用。因此，所有用于糖果的凝膠劑都必須是親水性的膠體，當膠體分子的親水基（-OH，-COOH等），吸持一定量的水份而形成水合作用，水作為溶劑分子覆蓋其上形成水化層，同時，膠體分子的非親水基（-CH3、-CH2等）產生分子間的相互吸引力。有助于將單一膠粒形成線狀分子并進而聚集成束狀膠團。如果在形成凝膠狀態的時候，我們將熬煮濃縮成一定濃度的糖漿加入，則糖類物質――多種碳水化合物的濃縮糖漿均勻地填滿充實在凝膠錯綜復雜的網絡空隙里，并使之固定化下來，從而形成一種非常穩定的含糖的凝膠。即使給予它較大的外來壓力，也不會將其糖分子或水分子析出。如果我們再將其放置在一定的溫、濕度的環境中，讓體系內水分子進一步擴散、逃逸、蒸發。我們將得到的是質構非常堅固與緊密的含糖的凝膠體――凝膠糖果。