食用油的制取工藝主要有壓榨法和浸出法兩種。壓榨是一種傳統工藝，現在有很多城市人推崇農村里的土榨油，認為這種方法獲取的油無污染、無添加劑、天然營養，是綠色健康安全的食品。但壓榨后的油餅的中剩余的油脂因為比較分散地分布在油料細胞間，很難用壓榨法提取出來，殘油率大約在9%左右。純粹的壓榨法制油目前僅保留在某些可產生特殊風味的油脂加工中，如橄欖油、芝麻油等。

現代油脂加工廠中則多采用浸出法制油。利用油脂和有機溶劑相互溶解的性質，將油料破碎壓成胚片或者膨化后，將油料中的油脂萃取溶解出來，通過加熱汽提的方法，脫除油脂中溶劑。這種方法可以將油料殘渣中的殘油降低至1%率以內。對于菜籽、花生等高含油的油料，采用先壓榨后浸出的工藝；對于大豆等低含油的油料，采用的是直接浸出工藝。

我們從食品安全角度分析，對比一下這兩種方法獲取的油脂的安全性，以便能更好的做出選擇。

**油料在種植、收獲、晾曬、儲藏等各環節可能帶入多環芳烴、黃曲霉毒素及農藥殘留。傳統壓榨方法粗榨出的毛油里有甘油三酯，還有游離脂肪酸、磷脂、油料渣末等其它組分。多環芳烴、黃曲霉毒素及農藥殘留，對人體健康危害大，需要脫除。游離脂肪酸和磷脂使得油脂易于氧化、保質期短，油料渣末使油脂在加熱時容易冒煙。油脂加熱后的煙里含有丙烯醛，是具有強烈刺激性的物質，能夠損害呼吸系統和眼睛。經過精煉后的油脂過濾掉了大部分有害物質，主要成分是甘油三酯。精煉工段中，通過吸附、蒸餾等過程，可將這些危害物質降至安全范圍。

化學浸出法出油率高，缺點是產生強烈致癌物質鉛汞殘留和反式脂肪酸。浸出溶劑正己烷是神經毒素，接觸*其微量對人類健康危害*大。正己烷是現代石油化工的產品，有微弱的特殊氣味的無色液體，易于揮發，會通過呼吸道、皮膚等途徑進入人體，長期接觸可導致人體出現頭痛、乏力、四肢麻木、嘔吐等癥狀。人們接觸浸出法獲取的油脂，本能的覺得這種油不安全、不健康、對人體有害。

生產中，用正己烷將油料中的油脂萃取出來形成混合油，利用正己烷因沸點低*易揮發的特點，使混合油和油料殘渣分離，通過幾次加熱汽提，將正己烷去除，得到浸出毛油。正己烷絕大部分被帶走，溶劑殘留能降低至萬分之一左右。混合油中的這個毛油并不是我們直接食用的油。對大部分油料來說，不管是壓榨還是浸出，得到的毛油因為含有磷脂、游離脂肪酸、農藥殘留等，不能直接食用，都必須經過脫膠、脫酸、脫色和蒸餾脫臭等精煉工序后，才能得到可供我們食用的油。

我國在食用油的檢測標準中，正己烷之類的溶劑殘留的是不得檢出，浸出油廠用的正己烷都必須是食品級的，食品級的正己烷經過重金屬脫除處理，鉛、砷等有害金屬殘留都低于億分之一，這么低的殘留不會對生產的油有危害。脫除溶劑的較高溫度只有110℃，遠遠達不到反式脂肪酸生成的溫度。

食用油是否安全，不在于前段制取工藝，主要是由后續的精煉工藝決定的。無論是壓榨工藝還是浸出工藝生產出來的油，只要符合我國食用油質量和衛生標準，就都是安全的食用油。天然健康的土榨油在沒有精煉之前，也不一定是安全的。我國的規定食用油的外包裝必須標明制取工藝，是為了給消費者以知情權，并不意味著兩種制取工藝在食品安全上有差異。