香料，英文一般用spice，指稱范圍不同，是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質，是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香氣味，能用于調配香精的化合物或混合物。按其來源有天然香料和人造香料按其用途有日用化學品用香料、食用香料和煙草香料之分。在化學工業中，全合成香料是作為精細化學品組織生產的。說到香，**印象多是寺院道觀里香煙繚繞的景象，然而在古代的中國社會，香不僅是一種祭祀和宗教的用物，其實也被廣泛用在日常生活。
香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質，是配制香精的原料。香料是精細化學品的重要組成部分，它是由天然香料，合成香料和單離香料3個部分組成。合成香料隨著用量的不斷增加，需要大量廉價而且能夠保障供給的原料。合成香料工業使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松節油，在化學制品方面主要是乙炔、丙酮、異戊二烯。新的合成香料的研制也不斷取得進展。主要是通過氧化、還原、縮合、重排、分解、酯化等化學反應來制造。在精制香料時不是單純提高純度就可以了，除去其中含有的微量的帶有異臭的物質非常重要。

　　全組成香料、半組成香料和單離香料。用化工質料組成的稱全組成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮組成的芳樟醇等;用物理或化學辦法從精油中別離出較純的香成分稱單離香料，如從山蒼籽油別離的檸檬醛，從柏木油中別離的柏木腦等;由單離香料或精油中的萜烯化合物經化學反響衍生而得的稱半組成香料，如從檸檬醛制得的紫羅蘭酮，從蒎烯組成的松油醇等。單離香料和半組成香料種類大多也可用全組成法制得，但香氣質量有微妙差異。組成香料的出產不受自然條件的約束，產品質量穩定、價格較廉，并且有不少產品是自然界不存在而具獨特香氣的，故近20多年來發展迅速。開發組成香料首要有三個方面：①天然產品的組成，如香葉醇(腳６醇)、鳶尾酮等;②大宗精油質料的化學加工，如蒎烯(松節油)、香茅醛(香茅油)等;③有機化工質料的利用，如煤焦油產品、石油化工質料等。常用的組成香料種類不少于2000種，產值多少紛歧。

　　組成香料分類和結構 　依據化學結構可分為烴、鹵化烴、醇、酚、醚、酸、酯、內酯、醛、酮、縮醛(酮)、腈、雜環等。組成香料的分子量在50～300之間，分子量愈大，揮發性愈小，香氣就減弱。分子結構的細小變化包括替代基的方位不同、幾許異構、立體異構等均可導致香氣差異，如香蘭素(3-甲氧基-4-羥基苯甲醛)具有愉快的香莢蘭豆香氣，而其異構體2-羥基-3-甲氧基苯甲醛則有相似苯酚樣的不愉快氣味;橙花醇和香葉醇是順反式幾許異構體，前者香氣更為柔和而清甜;順反式玫瑰醚是立體異構體，香氣以順式為佳。關于香料分子結構和感官功能之間的關系，是香料化學家正在活躍研討的課題。

　　出產辦法 　組成辦法涉及許多有機反響，首要可歸為氧化、復原、酯化、替代、縮合、加成、環化和異構化等幾大類。因為組成香猜中只需有不愉快氣味的微量雜質存在，就損壞全體質量，因此，組成香料的精制是一個*重要的問題，常用的精制手段是減壓蒸餾和結晶。

　　我國組成香料的出產發展于20世紀50年代以后，以上海、天津等地較為會集。出產所用首要質料有香茅油、山蒼籽油、芳樟油、黃樟油、柏木油、松節油、蓖麻油、雜醇油、芳烴和酚類等。巨細產品共600余種，其間香蘭素、香豆素、苯乙醇、洋茉莉醛和人造檀香等在市場上已有相當聲譽。