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不溶性鈣鹽的作用分析

作者:百檢網 時間:2021-09-15 來源:互聯網

以加鈣食鹽為載體補鈣,費用低、效果好。 長期食用加鈣鹽,在攝入食鹽的同時,持續均衡有效地補充人體所需的鈣。藥物補鈣時間短、見效快,但長期效果不佳,且費用高。
  
根據在水中的溶解性不同,鈣鹽分為可溶性鈣和不溶性鈣,分別用在不同的食品中,起著不同的作用。以Ca離子開頭的鹽類,多數不溶于水。在食品加工中加入不同的鈣鹽分別可以作為緩沖劑、調節劑、穩定劑和防腐劑。

檢測得知,不溶性的鈣鹽具有吸濕性,可以作為抗黏結劑,吸收濕氣,保護干粉狀產品的干燥、流動和不結塊。碳酸鈣、磷酸鈣都是重要的不溶性鈣鹽。將不溶性的鈣鹽加入到食品中要充分考慮量的大小、顆粒的大小、與其他成分的交互作用,否則會影響產品的風味和口感。例如,在某些情況下,磷酸鈣滋味平淡。在高pH值下將含脂肪的食品加入碳酸鈣會給帶來肥皂臭味。

不溶性鈣的來源還包括碳酸鈣和磷酸鈣。碳酸鈣的鈣成分含量高達40%,是無機鹽中較廉價的有效鈣鹽。這兩種鈣鹽的生物利用度比較低,但含鈣的比例高,所以可作為有效的鈣強化劑。

在各類小麥產品中,由于與水的交互作用,鈣使面團變得更有韌性。磷酸鈣是一種良好的面團改良劑,可降低黏性。還能對酸發生影響并起中和作用,在烘烤食品中作為發酵劑加速發酵或延緩發酵過程。

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