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代替果膠明膠的食品凝固劑

作者:百檢網 時間:2021-09-15 來源:互聯網

通常情況下,用果膠做成的水果凍需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固;用明膠做成的水果凍凝固和融化點低,制備和貯存都需要低溫冷藏;用瓊脂做成的果凍彈性不足,且價格較高。用卡拉膠制成的果凍沒有離水性且富有彈性,其成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠在我們的生活中的作用非常廣泛,同時也越來越重要。在我國早有用卡拉膠生產透明水果軟糖,其透明度比瓊脂更好,價格較瓊脂低,能使穩定性增高,產品口感滑爽,黏性小,更富彈性,而且水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙。

從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,被稱為鹿角菜膠或角叉菜膠的就是卡拉膠。其硫酸酯結合形態的不同,可分為幾種不同類型。它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。

卡拉膠沒有以上所述的缺點,基于其具有的性質,可取代果膠、明膠及瓊脂,在食品工業中通常將其用作膠凝劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等,也是一種很好的凝固劑。

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