面包改良劑化學(xué)成分分析檢測(cè)一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無(wú)機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。根據(jù)配方還原常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。常用的氧化劑有溴酸鉀、碘酸鉀、Vc、過(guò)氧化鈣、偶氮甲酰胺、過(guò)硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽等。用于面包的酶制劑則有麥芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶等。在使用面包改良劑過(guò)程中要注意使用成份和量的掌握因?yàn)橛械某煞輰儆诮】颠`禁用品，而過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生副作用。面包改良劑是用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化、延長(zhǎng)貨架期一種烘焙原料。正規(guī)廠家生產(chǎn)的面包改良劑，采用多種食品級(jí)優(yōu)質(zhì)原料精制而成，有強(qiáng)大的科研力量和先進(jìn)的生產(chǎn)工藝做保證，安全、高效，是市面上眾多低價(jià)、雜牌改良劑不可企及的。面包改良劑能有效改善面團(tuán)在生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性，如改善面團(tuán)的耐攪拌性能和提高面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中的穩(wěn)定性能等；其次，面包改良劑會(huì)提高面團(tuán)的入爐膨脹性，主要表現(xiàn)在面包的體積上，以及改善面包的內(nèi)部組織均勻性等等。
選用面包改良劑時(shí)，**要詳細(xì)閱讀每種面包改良劑的使用說(shuō)明書(shū)，清楚地了解所選用面包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法，做到心中有數(shù)，添加量過(guò)少，達(dá)不到使用效果；添加量過(guò)多，會(huì)起副作用。使用方法不當(dāng)，如攪拌面團(tuán)時(shí)與其他配料混合不均勻，也達(dá)不到使用效果。市面上估計(jì)九成面包店都使用改良劑，因?yàn)榭梢源蠓档统杀静⒖裳谏w小師傅手藝不好，而使用了改良劑的面包會(huì)增大2~3倍，并且除了溴酸鉀外，有的改良劑還用了增白劑、超軟粉，有的能感覺(jué)到用了超量的改良劑，而過(guò)量并不利于人體健康。