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解讀食品鮮味的奧秘:鮮味肽檢測

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-09-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

發(fā)布時間:2021-06-25 熱度:

  “民以食為天”,中國的飲食文化源遠流長,鮮味是飲食文化中不可或缺的一部分。我過對鮮味的認知可追溯至宋朝,宋朝林洪的《山家清供》就提到鮮味,稱竹筍“其味甚鮮”。此時人們對鮮味并沒有明確的概念,直至明清時期,出現(xiàn)“陳肉而別有鮮味”的說法,標明鮮味開始被接受和認知。今天百檢網(wǎng)小編就帶大家一窺食品鮮味的奧秘。


  鮮味物質(zhì)為水溶性成分,作為一種基本味,都有呈味閾值,鮮味含量高低影響著整個呈味效果,只有當含量高于呈鮮閾值時,此時呈現(xiàn)出的才是鮮味。根據(jù)鮮味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)和特點,可分為以下五類:氨基酸類,核苷酸類,有機酸類,復(fù)合鮮味劑和鮮味肽。
  鮮味肽在食品中廣泛存在,而目前國內(nèi)外對其研究尚在開始階段。目前酶解法是鮮味肽制備的主要方法,主要是通過蛋白酶對鮮味肽原料進行酶解獲得,也可以通過蛋白酶聯(lián)合微生物發(fā)酵的生物酶解法獲得。酶解法往往會產(chǎn)生大量的酶解副產(chǎn)物,因此,制備的鮮味肽往往不是單一組分,需要經(jīng)過一系列分離純化過程,結(jié)合鮮味感官評價,層層篩選,逐步分離。


  鮮味肽的鑒定主要通過采用液相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),達到高效分離、鑒定的目的。常見的方法主要是基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜和高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。等鑒定鮮味肽含量。


  作為研究性課題實驗,食品中鮮味物質(zhì)的確定需要考慮到食品本身的性質(zhì)進行一系列的實驗設(shè)計。
  1、蛋白質(zhì)分解時,蛋白酶的種類,反應(yīng)條件,反應(yīng)計量,反應(yīng)響應(yīng)面的的具體安排和測量……、初步反應(yīng)后,游離氨基酸的測定和歸類。
  2、針對于有顏色的樣品,進行脫色試驗的方法和脫色劑的選取,以及脫色反應(yīng)后風味物質(zhì)的損失率等。
  3、根據(jù)風味物質(zhì)的種類,選取不同色譜條件進行專一性分析,必要時需要UPLC-MS。
  百檢網(wǎng)小編結(jié)語:鮮味肽是纖維物質(zhì)的重要組成部分,是一種新近發(fā)現(xiàn)的天然鮮味劑,具有較高的營養(yǎng)價值和風味活性,不僅能賦予食品美味的口感,增強鮮味和醇厚味,且能與其他物質(zhì)協(xié)同增鮮。這就是食品鮮味的奧秘啦!


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