發布時間:2020-10-16 熱度:
白酒是我國傳統的飲料酒,工藝獨特,歷史悠久、享譽中外,是中華民族禮儀與文明的載體。
一般指以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的飲料酒。
婚嫁、祝壽、酬謝、生喪、應時節、喬新居、宴賓客、洗塵接風、餞行送別,處處皆有杯中物。會喝酒,更要懂酒!今天百檢網小編就給大家詳細介紹一下白酒及白酒檢測的相關知識。
大曲酒:以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。
小曲酒:小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。
麩曲酒:這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,多數酒廠所采用,此種類型的酒產量*大。以大眾為消費對象。
混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
其它糖化劑法白酒:這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母或生香酵母、發酵釀制而成的白酒。
半固、半液發酵法白酒:這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵,而后蒸餾制成的白酒。
勾兌白酒:這種酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
液態發酵法白酒:又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。
調香白酒:這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。
白酒的關鍵指標:
1.酒精度:又叫酒度,是白酒的一個重要理化指標,是指在20℃時,100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升數,即體積(容量)的百分數,如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。企業在標簽上應向消費者加以明示。標準規定酒精度允許公差為1.0%vol。
2.總酸:總酸是白酒的一個重要理化指標,是白酒中所有揮發和非揮發性酸的總和,具有香氣,是呈味物質,在白酒中起到調味作用,其含量及比例適當,飲后就會感到清爽利口,醇滑綿甜。若總酸量少,酒味寡淡、后味短,而總酸量過大,則酸味重、刺鼻。
3.總酯:總酯是白酒的一個重要理化指標,是白酒中所有酯類芳香物的總和,其含量的多少與酒的品質及香型有關,若總酯含量太低則酒味淡泊。
4.固形物:是指白酒在100~105℃水浴條件下將乙醇、水分等揮發性物質蒸干后的殘留物。固形物的含量多少,是蒸餾酒的特征性檢測指標,所以在國家標準中做了上限要求。
5.甲醇:是白酒衛生指標,國家標準規定:每100毫升白酒中甲醇含量應低于0.04毫克。甲醇含量超標會導致中毒、失明乃至死亡,即使少量含量也會引起頭痛等不適感。
6.鉛、錳:是白酒衛生指標,國家標準規定:每1000毫升白酒中鉛含量和錳含量應分別低于1毫克和2毫克。
7.各種類型白酒的香氣或特征指標:如:乙酸乙酯是濃香型白酒的主要呈香物質,其含量高低影響白酒的香型和風格,同時也是判定濃香型白酒等級的關鍵指標。
白酒相關標準:
GB8951-2016食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產衛生規范
GB2757-2012食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒
GB8951-2016食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產衛生規范
GB/T10345-2007白酒分析方法[附修改單]
GB/T10346-2006白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存
GB/T20821-2007液態法白酒
GB/T26761-2011小曲固態法白酒
GB/T20825-2007老白干香型白酒
GB/T10781.1-2006濃香型白酒
GB/T10781.2-2006清香型白酒
GB/T10781.3-2006米香型白酒
GB/T14867-2007鳳香型白酒
GB/T16289-2018豉香型白酒
百檢網小編結語:科學飲用白酒,有益身體健康。由于白酒中含有乙醇,少量飲用后能刺激食欲,促進消化液的分泌和血液循環,使人精神振奮,并能產生熱量可以御寒。
飲用白酒過量將刺激胃黏膜,不利消化,輕者過度興奮,皮膚充血,意識模糊,人的控制能力降低;重者知覺喪失、昏睡等。因此,為了身體健康,建議喝酒的朋友們不要過量飲用白酒或酗酒哦。