冰箱的出現讓不少人誤以為食物放在冰箱就永不變質，但其實那些隱藏在人們日常不太注意的飲食習慣之后的危險卻是致命的。

就在10月5日，黑龍江省雞西市就發生了一起慘烈的食物中毒事件，王某及其親屬九人在家中聚餐，共同食用了放在冰箱將近一年的自制酸湯子，*終食物中毒，導致八人死亡，而這場悲劇的罪魁禍首就是由椰毒假單胞菌污染產生的米酵菌酸。

圖 ｜導致中毒的酸湯子

酵米面食物中毒是椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的簡稱。米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，耐熱性*強，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產生嚴重損害。目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達40%~****。

事實上，近幾年由椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒事件已很少發生，但因為傳統飲食習慣，依然會有事故產生。就在今年 7 月28 日，廣東11 位顧客在食用河粉后，先后出現食物中毒癥狀，罪魁禍首就是被椰毒假單胞菌污染的河粉。2019 年，深圳市民張女士吃完在家中泡發了好幾天的黑木耳后，出現嘔吐癥狀，肝腎心臟功能嚴重受損，經過調查，原因是黑木耳被椰毒假單胞菌污染。

哪些食物易引起椰毒假單胞菌污染中毒？

椰毒假單胞菌污染并非存在于任何食物中，它只存于一些特定食物中。

椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的中毒多發生在夏、秋季節，食品因天氣炎熱、潮濕，貯存不當而變質。引起中毒的主要食品為發酵玉米面制品、變質銀耳及其他變質淀粉類（糯米、小米、高粱和馬鈴薯粉等）制品。我國近幾年發生的中毒大部分與某些地方特色食品有關，北方以酵米面制作的臭碴子、酸湯子、格格豆等為主，南方多以酵米面制作的湯圓和以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉、腸粉等食品為主，這些食品的制作具有一個共同的特點，都需要經過長時間發酵或浸泡，一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，稍不注意，就容易引起中毒。

黑木耳、銀耳之類的菌類。黑木耳、銀耳也會被椰毒假單胞菌污染，受污染的黑木耳、銀耳等菌類外觀看上去會有區別。比如不成型、發粘、無彈性、有異味等。另外，泡發過程千萬不能太久，幾個小時就夠了，不需要泡發一整天甚至更多天。有條件可以選擇在冰箱中泡發。泡發后立即烹飪食用，不要在生濕的狀態存放太久。

哪些食物易引起椰毒假單胞菌污染中毒？

出了這幾起食物中毒事件后，可能很多人甚至會害怕吃任何發酵食物了，也不敢吃米粉，木耳，銀耳之類的食物了。

那么弄清椰毒假單胞菌的弱點或許可以緩解人們的恐懼，避免食物中毒。椰毒假單胞菌并不是任何時候都能夠大量繁殖。而是需要很苛刻的條件。

*重要的條件就是溫度。椰毒假單胞菌*適的繁殖溫度是 22~30 攝氏度。在冰箱冷藏條件（4℃）時幾乎無法繁殖。所以在比較熱的氣溫下，長時間發酵的產品，一旦被這種細菌污染，這種細菌就可能會快速繁殖產生毒素，引起食品安全隱患。另外，椰毒假單胞菌產生的那些毒素也可以抑制發酵食物本身的發酵菌的繁殖（比如說霉菌）。

水分也是非常重要的條件。在比較干燥的環境中，椰毒假單胞菌也很難繁殖，必須有濕度較大的表面，同時空氣的濕度也較大的情況下，才會迅速在食物表面（比如風干過程中的酵米面、新鮮木耳/銀耳、生濕米面團等）繁殖。因而我國市場監管總局一再提醒大家謹慎購買新鮮木耳、銀耳，不要購買自采的鮮木耳、鮮銀耳的道理。同樣的道理，新鮮河粉、腸粉等濕面制品容易出問題，而干制的就不太容易食物中毒。

中性和偏堿性、低鹽度的環境。椰毒假單胞菌不耐酸，如果發酵過程中會產生酸，讓整個體系的 pH 降到 5 以下，椰毒假單胞菌基本是活不成的。因此我們不用擔心酸菜、泡菜之類的發酵食物被這種菌污染。同樣，椰毒假單胞菌也不耐鹽。因此一般腌制食物比如咸菜、咸肉等，不會出現椰毒假單胞菌的食物中毒。

我國標準只有GB 7096-2014《食品安全國家標準 食用菌及其制品》標準規定銀耳及其銀耳制品中米酵菌酸的限量為≤0.25mg/kg，其他食品中米酵菌酸暫無限量要求。同時，就在近日，國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局發布《食品安全國家標準?食品微生物學檢驗?唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗》標準。新國標代替2003版的《食品衛生微生物學檢驗椰毒假單胞菌酵米面亞種檢驗》，新國標將在2021年3月11日實施。

食物中毒無小事，很多傳統制品因為都屬于家庭手工制作，衛生標準難以保證，存在很多安全隱患，符合食品安全國家標準的安全飲食習慣，尤為重要。