疫情陰霾尚未退卻，美國(guó)一直引以為傲的食品安全也出問(wèn)題了。

據(jù)央視新聞消息，當(dāng)?shù)貢r(shí)間6月13日，美國(guó)的新澤西州一家公司正在從全美召回僅4.3噸生牛肉餡產(chǎn)品。原因是這批牛肉可能被大腸桿菌污染了！據(jù)美國(guó)安檢局表示，美國(guó)每年超過(guò)26萬(wàn)人感染大腸桿菌。

那么大腸桿菌到底什么來(lái)頭呢？

大腸桿菌，顧名思義，它就長(zhǎng)得像條桿，是個(gè)桿狀、棒狀的細(xì)菌。早在1885年，德國(guó)-奧地利籍的兒科醫(yī)生Theodor Escherich就在健康人的糞便中發(fā)現(xiàn)了這種細(xì)菌。

亦正亦邪的大腸桿菌家族，絕大多數(shù)的大腸桿菌是腸道中的正常菌群，溫和而無(wú)害。與人體互利共生，不僅能夠抑制其他致病菌的生長(zhǎng)，還能幫助合成維生素B和維生素K。但是，這個(gè)大家族中有一小部分的成員會(huì)引發(fā)腸道感染，能引起人類腸胃炎，導(dǎo)致腹痛、發(fā)熱、腹瀉等。

大腸桿菌是一種普通的原核生物，根據(jù)不同的生物學(xué)特性將致病性大腸桿菌分為6類：腸致病性大腸桿菌（EPEC）、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC）、腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）、腸出血性大腸桿菌（EHEC）、腸黏附性大腸桿菌（EAEC）和彌散粘附性大腸桿菌(DAEC)。大腸桿菌屬于革蘭氏陰性細(xì)菌（G-）。

大腸桿菌作為一個(gè)公共衛(wèi)生問(wèn)題的重要性得到承認(rèn)是在1982年美國(guó)的一次有由大腸桿菌引起的衛(wèi)生問(wèn)題暴發(fā)之后。此后，大腸桿菌就開(kāi)始在全球興風(fēng)作浪。其中，腸出血性大腸桿菌是大腸桿菌的一個(gè)亞型，以O(shè)抗原分型，EHEC可分為O157、O26、O111血清型，主要致病菌株為O157:H7，因能引起人類的出血性腸炎而得名。它是在此次大腸桿菌引發(fā)的美國(guó)出血性結(jié)腸炎流行中被分離出來(lái)的。大腸桿菌O157:H7是一個(gè)劣跡斑斑的衛(wèi)生問(wèn)題“慣犯”，經(jīng)常在世界各地流竄作案。

1982年，在美國(guó)對(duì)美國(guó)人民*愛(ài)的牛肉漢堡下手，“制造”了**的“牛肉漢堡中毒事件”；

1996年，對(duì)日本出手，*終導(dǎo)致9000多人感染；

2011年，其系屬同源的大腸桿菌O104：H4在德國(guó)通過(guò)芽苗菜“制造”了腸出血性大腸桿菌疫情，波及歐盟其他13個(gè)國(guó)家及美國(guó)、加拿大等地，造成4000多人感染。

自此之后，此類事件頻發(fā)，美國(guó)疾病預(yù)防與控制中心（FDC）報(bào)告顯示，美國(guó)幾乎每年都有大腸桿菌 O157:H7 引起的食源性疾病的爆發(fā)。

那么，這樣“野性難馴”的致病菌如何進(jìn)入人體的呢？

大腸桿菌O157:H7型，在1982年被分離出來(lái)，它的出現(xiàn)并非巧合，這是牛肉生產(chǎn)工業(yè)化帶來(lái)意想不到的不良后果。肉牛的飼料由青草改成玉米，導(dǎo)致產(chǎn)生新的胃酸，繼而進(jìn)化出一種能抵抗新酸液的大腸桿菌。新大腸桿菌進(jìn)入牛糞里，牛卻喜歡在這樣骯臟環(huán)境中打滾，大腸桿菌從糞便轉(zhuǎn)移到牛的皮膚和胃部。雪上加霜的是，在肉類加工廠中，大腸桿菌從皮膚和胃部轉(zhuǎn)移到牛尸體其他部位，*終進(jìn)入消費(fèi)者口中。更致命的是，它也能經(jīng)受人類的胃酸。

至于1982年的病菌為什么爆發(fā)在漢堡產(chǎn)業(yè)，幾百頭牛的肉混合在一起磨碎，*終制成牛肉餅，病牛體內(nèi)的細(xì)菌傳播到所有這批肉餅里，這導(dǎo)致了細(xì)菌的加速傳播。巧合的是，近期美國(guó)新澤西州召回的也是生牛肉餡產(chǎn)品，可見(jiàn)FDC的報(bào)告確實(shí)屬實(shí)，大腸桿菌難纏。

由此次事件就可以看出，大腸桿菌手段了得，其傳播途徑也復(fù)雜多樣。

食源性傳播

腸出血性大腸桿菌感染是一種人畜共患病。而作為傳染源的動(dòng)物更令人猝不及防。常見(jiàn)的可傳播本病的動(dòng)物有牛、雞、羊、狗、豬等。其中以牛的帶菌率*高，可達(dá)16%。O157：H7大腸桿菌主要是通過(guò)食物而感染到人體的，在世界各地報(bào)告的爆發(fā)中，約有70%以上與進(jìn)食可疑食物有關(guān)。而且O157：H7大腸桿菌的致病能力和對(duì)胃酸的抵抗力都比較強(qiáng)，對(duì)細(xì)胞的破壞性大。

水源性傳播

1989年的美國(guó)密蘇里州發(fā)生的一起O157：H7大腸桿菌感染爆發(fā)，其*終原因就是因?yàn)樗?。由于飲用水被污染，?dǎo)致了大腸桿菌感染爆發(fā)事件。

密切接觸傳播

與動(dòng)物間的密切接觸也可引起O157：H7大腸桿菌的傳播。不過(guò)二代發(fā)病體的癥狀往往較輕，有可能是由于感染劑量小或經(jīng)傳代后細(xì)菌毒力減弱的因素。

大腸桿菌 O157:H7 引起的食源性疾病頻繁地爆發(fā)，不禁讓人好奇美國(guó)安全管理系統(tǒng)為何在這一病菌前屢屢“翻車”，同時(shí)開(kāi)始好奇中國(guó)在這一病菌面前時(shí)如何做的。為控制食品中致病菌污染，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委于2013年12月26日發(fā)布了GB 29921－2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（以下簡(jiǎn)稱GB29921），并已于2014年7月1日起實(shí)施。對(duì)致病菌的限量進(jìn)行了規(guī)定。以此來(lái)保證進(jìn)入市場(chǎng)的食品能夠安全健康。因而企業(yè)能夠意識(shí)到這些致病菌所產(chǎn)生的危害，同時(shí)嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)專業(yè)檢測(cè)技術(shù)確保進(jìn)入市場(chǎng)的食品能夠符合健康標(biāo)準(zhǔn)，就能避免大規(guī)模大腸桿菌感染事件的爆發(fā)。