疫情之下，實體行業(yè)都在“隔離”中，讓位于線上平臺，導(dǎo)致線上平臺異常火爆，由于便于儲存，各種方便食品和速凍食品成了消費者宅在家中囤貨的**。甚至還出現(xiàn)了一袋難求的局面，還出現(xiàn)了難得的“缺貨”狀態(tài)。據(jù)思念食品統(tǒng)計，其線上銷量增長超過往年同期20倍之多，就連在大賣場的需求量也較往年同期增加了80%。其他知名品牌也都是銷量大漲。但是銷量大增的背后，安全隱患令人擔(dān)憂。

近日，在黑貓投訴平臺和微博檢索發(fā)現(xiàn)，疫情期間對速凍食品吃出異物的投訴不在少數(shù)，從繩頭、魚骨到煙頭、笤帚枝應(yīng)有盡有，產(chǎn)品更是覆蓋了市面上絕大部分的主流品牌，讓人不禁為速凍食品的安全問題捏了一把汗。

冷凍食品安全隱患遍布全產(chǎn)業(yè)鏈

其實大眾對速凍食品一直以來的標(biāo)簽都是“不安全”、“沒營養(yǎng)”、“好方便”。而對于不安全的擔(dān)憂并不僅僅只是吃出異物這種容易發(fā)現(xiàn)的問題，更多的卻是看不到的安全隱患。

原料—農(nóng)、獸藥殘留

農(nóng)殘、獸殘是目前居民生活中出現(xiàn)*多、了解*多的一種安全問題。這意味著食品制作原料環(huán)節(jié)就存在農(nóng)、獸殘超標(biāo)的安全問題。農(nóng)殘、獸殘如今已經(jīng)成為食品生產(chǎn)中*大的安全隱患之一，而食品加工行業(yè)就是重災(zāi)區(qū)。每年的國抽、省抽都會出現(xiàn)不少違規(guī)產(chǎn)品，即使是冷凍產(chǎn)品的龍頭企業(yè)。

因而農(nóng)業(yè)農(nóng)村部日前與國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥*大殘留限量》(以下簡稱《限量標(biāo)準(zhǔn)》)。規(guī)定了483種農(nóng)藥在356種(類)食品中7107項殘留限量，規(guī)定了109種農(nóng)藥在肉、蛋、奶等27種居民日常消費的動物源性食品中的703項*大殘留限量。將對農(nóng)殘進(jìn)行更加全面的限制。

加工環(huán)節(jié)—微生物污染

生產(chǎn)設(shè)備儀器未按規(guī)定消毒，操作人員操作不當(dāng)以及生產(chǎn)環(huán)境不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等都會導(dǎo)致食品受到微生物污染。其中*為常見的就是菌落總數(shù)超標(biāo)、金黃色葡萄球菌。

食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

速凍面米制品（包括速凍餃子、云吞等），在原料肉切割加工過程中以及食品操作人員的操作過程中都有可能導(dǎo)致金葡菌污染。金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的致病性，其產(chǎn)生的腸毒素耐熱性較強(qiáng)，在活性階段可抗蛋白酶水解，必須加熱100℃持續(xù)2小時以上才能破壞其毒性，因而人體一旦攝入一定數(shù)量的金葡菌，*易引起食源性疾病爆發(fā)。

針對這種致病菌，在2013年發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)中，就規(guī)定熟肉制品、熟制水產(chǎn)品、熟制糧食制品等 8大類食品中，同批次采集 5 份樣品，每份樣品中的金黃色葡萄球菌濃度均不得超出 100 CFU/g，僅允許其中1份樣品在 100~1000 CFU/g之間。

流通、儲存環(huán)節(jié)—微生物污染、氧化

冷凍食品儲存時間長，因而儲存條件要求嚴(yán)格。國家規(guī)定速凍食品的標(biāo)準(zhǔn)儲存溫度是 -18℃，在這樣的低溫下，才能有效減少食品中水分的流逝，抑制微生物的繁殖，降低食品中各種生物酶的活性。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》（GB 19295-2011）規(guī)定動物性食品或堅果類為主要餡料的產(chǎn)品中過氧化值應(yīng)小于等于0.25g/100g（以脂肪計）。

過氧化值超標(biāo)是速凍面米制品不合格的原因之一，超市開放式的儲存方式以及個人的保存方式不合規(guī)，就會導(dǎo)致食品過氧化值超標(biāo)。過氧化值是表示食品中油脂和脂肪酸等被氧化程度的一項指標(biāo)，是衡量食品腐敗變質(zhì)的重要依據(jù)。過氧化值超標(biāo)雖然也存在于加工過程中，但在流通和存儲環(huán)節(jié)也存在。

長期食用過氧化值超標(biāo)的食物對人體的健康非常不利，因為過氧化物可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等。對心血管病、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用。

銷售環(huán)節(jié)—營養(yǎng)素的流失

速凍食品的營養(yǎng)價值一直以來都受到外界的詬病。速凍產(chǎn)品需要在短時間內(nèi)迅速冷凍，并且保存在低于-8℃的環(huán)境下儲存，這種條件需要專業(yè)設(shè)備，但事實上很多大型超市都使用開放式冷柜，且溫度并未達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致食物中的維生素其他營養(yǎng)會逐漸流失。

這些問題覆蓋原料、加工、儲存、流通再到銷售，一旦一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會對食品安全產(chǎn)生威脅，危害消費者生命安全。而在我國冷凍食品產(chǎn)業(yè)正處于飛速發(fā)展的階段，冷凍食品產(chǎn)業(yè)鏈的安全問題更是該產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展所必須經(jīng)歷的一道考題。

冷凍食品產(chǎn)業(yè)鏈擴(kuò)大

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，從2010年到2018年，我國速凍食品行業(yè)銷售收入呈波動增長走勢。隨著我國居民消費水平的提高，以及生活節(jié)奏的加快，2014-2018年，我國速凍食品人均消費額持續(xù)增長，2018年，我國速凍食品人均消費額達(dá)82.37元。

同時，近幾年，我國政策鼓勵冷鏈物流建設(shè)，加快基層冷庫、冷藏車等設(shè)備的投建為速凍食品行業(yè)打下了良好的基礎(chǔ)。加上“互聯(lián)網(wǎng)+”的迅速普及，企業(yè)積*探索與冷鏈物流合作，開始逐漸形成從前端采購到終端客戶配送的全程供應(yīng)鏈服務(wù)。

產(chǎn)業(yè)鏈的擴(kuò)大需要管理

冷凍食品產(chǎn)業(yè)鏈的不斷擴(kuò)大，同時也伴隨著各種負(fù)面新聞，“走私冷凍肉”、“細(xì)菌門”等等威脅消費者安全問題時有發(fā)生。因而無論是對于企業(yè)，還是整合冷凍食品行業(yè)來說，任何環(huán)節(jié)都要精細(xì)化管理，諸如對環(huán)境、衛(wèi)生、人員身體健康等，無不有嚴(yán)格和具體的要求。現(xiàn)代企業(yè)管理的核心和*高境界就是靠標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管，因而處于食品鏈環(huán)節(jié)中的任何一個企業(yè)都需要建立自身的管理體系。

特別是冷凍食品企業(yè)，更應(yīng)該建立食品安全統(tǒng)一的ISO22000:2005食品安全管理體系，該標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中所有希望建立保證食品安全體系的組織，無論其規(guī)模、類型和其所提供的產(chǎn)品。可以用于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)廠商,動物飼料生產(chǎn)廠商,食品生產(chǎn)廠商，批發(fā)商和零售商，同時也適用于食品有關(guān)的設(shè)備供應(yīng)廠商，物流供應(yīng)商，包裝材料供應(yīng)廠商，食品的服務(wù)供應(yīng)商和餐廳等等，它表達(dá)了食品安全的共性要求。同時對于出口企業(yè)來說，這一標(biāo)準(zhǔn)的建立還便于消除國際食品貿(mào)易中的貿(mào)易壁壘。從源頭抓起，對食品加工過程進(jìn)行嚴(yán)格限制，加強(qiáng)對食品加工企業(yè)、零售業(yè)、運輸行業(yè)等整個食品生產(chǎn)循環(huán)進(jìn)行規(guī)范，才能真正解決食品安全問題。