? ? ? ?酵母發酵除了需要糖類來提供能源、需要氮素來提供蛋白質外，還需要一定量的礦物質。因此，水中應含有適量的礦物質，一方面提供酵母營養，另一方面可增進面筋強度。一般要求適合面包制作的水為中等硬度，其硬度可為8---15度。硬度太高會使面筋韌性過大，延長發酵時間，面包體積小，口感粗糙，易掉渣。若使用的水硬度過高，可用石灰處理，使硬度降低。但在實際生產中往往采用更方便的方法，例如增加酵母用量，以加快發酵過程，并使面筋得到一定程度的軟化，也可以在面團中加入一定量的麥芽添加劑，或者減少食鹽、酵母營養劑的用量。如水的硬度太低，會使面筋過度弱化，必須預先經過一定的處理，方可用于面包生產，添加少量磷酸鈣、硫酸鈣，或者適當增加酵母營養劑的用量，可增加水的硬度。

? ? ? ?水的pH值對面包的生產有較大的影響，因為酵母的發酵和酶的作用均需要弱酸性環境。面包生產用水的*適pH為5.2 -5.6。堿性水會中和面團的酸度，從而影響酵母的生長、繁殖，抑制酵母的活性，影響面筋成熟，延緩發酵，使面團變軟。如果堿性過大，還會溶解部分面筋，使面團缺乏彈性，降低氣體保留性。制成的面包顏色發黃，面包內部孔隙大小不勻，且產生不愉快的異味。水的堿性一般來自水中所含的碳酸鹽、碳酸氫鹽、氫氧化物等，對于堿性過大的水可以通過加入少量食用醋或乳酸等有機酸以中和堿性物質。

? ? ? ?水的pH值稍呈酸性，將有助于發酵，但若酸性過大，即pH值過低，會使發酵速度太快，同時軟化面筋，從而導致氣體的保留性差，影響面包成品的體積及品質，且會加重面包的酸味，口感不佳。酸性過大的水可適當加堿進行中和。

? ? ? ?焙烤食品用水應符合國家規定的飲用水衛生標準，透明無色，無異味，無有害微生物和致病菌，無污染。