? ? ? ?距離中秋還有一個月,月餅市場已提前拉開序幕，作為節令食品中的代表食品，月餅是廣大民眾喜愛的傳統食物，也是食品安全監管部門每年中秋季重點監控食品。

在月餅生產過程中，哪些環節容易出現問題?不合格原因有哪些？

? ? ? ?原因:

? ? ? ?加工過程中如工藝控制不嚴，容易出現加工人員的頭發、指甲及加工工具的零件和碎片、其他物品混入造成污染的情況。

? ? ? ?原因:

? ? ? ?月餅是高油食品，原料、加工工藝或儲存不當容易引起油脂氧化，產生哈喇味，導致酸價和過氧化值超標，嚴重影響產品口感。

? ? ? ?原因:

? ? ? ?標準要求：GB/T 19855—2015《月餅》對月餅的總糖有限值要求。

? ? ? ?如：廣式蓉沙類、果仁類、蛋黃類要求總糖≤50克/100克；

? ? ? ?京式月餅要求總糖≤40克/100克；

? ? ? ?糖分添加過多容易造成總糖項目不合格。

? ? ? ?原因:

? ? ? ?① 生產企業不清楚添加劑的加入量限制，盲目加入；

? ? ? ?② 使用的原料如餡料中已含有添加劑，計算添加量時沒有考慮進去，結果造成過量加人；

? ? ? ?③ 當添加兩種以上防腐劑時，各自用量占*大使用量的比例之和不應超過1。

? ? ? ?為防止月餅發霉變質，月餅生產企業會在月餅中添加適量防腐劑，如脫氫乙酸、山梨酸鉀等。

? ? ? ?標準規定：GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定每千克月餅中山梨酸不得超過1克、脫氫乙酸不得超過0.5克，不得使用苯甲酸，但歷年抽檢的月餅中仍存在超范圍使用苯甲酸，山梨酸和脫氫乙酸超限量指標的現象。

? ? ? ?原因

? ? ? ?月餅生產多數采用手工或半自動生產線，生產場所空氣污染，或成品間、包裝間空氣中的微生物可直接污染成品月餅；

? ? ? ?餡料燒制過程中，冷卻時間過長，微生物*易生長，造成月餅細菌超標；

烘、烤過程中，中心溫度未達到工藝要求，微生物滅菌不徹底容易產生霉變；

? ? ? ?在包裝過程中，未徹底冷卻即包裝，或冷卻后未及時包裝，都容易導致產品表面受污染從而產生霉變。

? ? ? ?此外，工作人員、工具、包裝材料等均是微生物污染源，運輸過程中因破損等原因也易受微生物污染。

? ? ? ?月餅的原料豐富，如原料不新鮮或生產工藝不過關，會導致產品質量不過關。