說(shuō)起隔夜菜，

　　我們總能在日常生活中聽(tīng)到不同的聲音：

　　那么，這隔夜菜究竟能不能吃？

　　會(huì)不會(huì)致癌？

　　就讓寧波市食檢院的科學(xué)實(shí)驗(yàn)

　　來(lái)告訴你真相吧~

　　為讓大家更好理解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，

　　在正式介紹實(shí)驗(yàn)前，

　　請(qǐng)大家先了解

和

兩個(gè)概念。

：

　　廣泛存在于自然環(huán)境和食品中，特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚(yú)類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也可以在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生，是一種污染物，GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中，明確規(guī)定其在腌漬蔬菜中的*高限量為20mg/kg, 同時(shí)亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）為食品加工中廣泛使用的護(hù)色劑和防腐劑，根據(jù)GB2760-2014規(guī)定，允許其在相關(guān)肉制品加工過(guò)程中限量使用，其*大殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。

　　亞硝酸鹽本身不會(huì)致癌，只有一次性大劑量地進(jìn)入人體，它會(huì)跟人體中的某些蛋白質(zhì)分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是致癌的。

　　即食品檢樣經(jīng)過(guò)處理,在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等)培養(yǎng)后,所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。

　　菌落總數(shù)是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)和加工過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，在一定程度上反應(yīng)了食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

　　了解了上述的兩個(gè)概念后，

　　我們就可以進(jìn)入今天的主題了。

　　通過(guò)兩組實(shí)驗(yàn)來(lái)

　　本次實(shí)驗(yàn)，我們選取了市售常見(jiàn)的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習(xí)慣烹調(diào)成30種家常菜。

　　然后模擬隔夜菜的放置時(shí)間（0小時(shí)、6小時(shí)后、12小時(shí)后、24小時(shí)）和放置環(huán)境（4℃、25℃），對(duì)其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數(shù)進(jìn)行了檢測(cè)，用大數(shù)據(jù)告訴大家隔夜菜的亞硝酸鹽和菌落總數(shù)發(fā)生了什么變化。

依據(jù)GB5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的分光光度法進(jìn)行檢測(cè)。

　　備注：

　　1）本次實(shí)驗(yàn)所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1 mg/kg

　　2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg

　　從以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，

　　另外，為什么常溫儲(chǔ)存的“隔夜菜”亞硝酸鹽增加的量比低溫儲(chǔ)存增加的幅度要大得多？這可能與常溫下儲(chǔ)存的菜肴中不斷滋生細(xì)菌，在細(xì)菌的分解作用下，把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的緣故。

《GB4789.2-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。

先對(duì)樣品進(jìn)行初始污染情況檢測(cè)，再將不同種類的菜肴在4℃和25℃條件下儲(chǔ)存，在6h、12h和24h后根據(jù)實(shí)驗(yàn)方法要求進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定。菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被微生物污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。計(jì)數(shù)單位為CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個(gè)數(shù)）。

　　從以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果中可以看出：