夏季炎熱干燥，爽脆甜口的黃瓜成了餐桌上必不可少的蔬菜之一。黃瓜不僅水分豐富，還含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素C、維生素E、鈣鐵等營養(yǎng)成分，具有清熱解毒的功效。但有時候我們吃黃瓜時卻有一股苦味，令人不悅。

原本爽脆甜口的黃瓜怎么會有苦味呢？

其實(shí)，黃瓜的祖先--野生黃瓜原本就是苦的。野生黃瓜起源于印度，植株矮小，果實(shí)呈球狀且布滿果刺，味道像黃連一樣非?？?，在印度一直被用作瀉藥。

據(jù)《本草綱目》記載，黃瓜*早由漢朝張騫出使西域時帶回來的。經(jīng)過漫長的“馴化”過程，黃瓜的果實(shí)形態(tài)發(fā)生了較大改變，*關(guān)鍵的是果實(shí)不再含苦味。然而這個馴化過程并不完全，在低溫、高溫、弱光、干旱等不良的栽培條件下，黃瓜就會出現(xiàn)類似于“返祖現(xiàn)象”的苦味。

那么導(dǎo)致黃瓜苦味的物質(zhì)到底是什么呢？

黃瓜屬于葫蘆科植物，葫蘆科植物中的苦味物質(zhì)主要是葫蘆素。葫蘆素是一類高度氧化的四環(huán)三萜類化合物，它們的基本框架是葫蘆烷二烯醇。葫蘆烷二烯醇在氧化還原酶與糖基轉(zhuǎn)移酶等修飾酶的催化作用下，氧化成結(jié)構(gòu)不同的葫蘆素。根據(jù)氧化程度和氧化位置的不同，可分為葫蘆素A-T，而葫蘆素C正是使黃瓜呈苦味的物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)式見圖1。

圖1 葫蘆素C的結(jié)構(gòu)式

雖然葫蘆素的苦味不受歡迎，但葫蘆素具有多種重要的生物活性。

對植物來說，葫蘆素是天然的綠色農(nóng)藥，可抵御病蟲害的侵入。例如苦瓜中的葫蘆素D可抑制甲蟲將其作為食物，黃瓜中的葫蘆素C可殺滅二斑葉螨以及抑制惡疫霉生長等。

對人類而言，葫蘆素具有*高的藥用價值，不僅可用于治療各種炎癥，還可用于保肝、抗腫瘤等。例如葫蘆素 B 已經(jīng)被開發(fā)成為抗肝癌藥物-葫蘆素片，而圍繞葫蘆素展開的藥物新劑型正在不斷發(fā)展。

另外，科學(xué)家通過整合黃瓜基因組數(shù)據(jù)及生物學(xué)研究的手段，發(fā)現(xiàn)了控制黃瓜苦味合成的“開關(guān)”基因。既可培育葉苦果甜的黃瓜，又可利用合成生物學(xué)的方法大規(guī)模、快速合成葫蘆素，為藥物研發(fā)提供條件。

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