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食品中蛋白質(zhì)是人類*重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，準確測定蛋白質(zhì)含量是食品檢測工作的一項重要內(nèi)容。
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目前我現(xiàn)行國家標準中有3個可以測定食品中蛋白質(zhì)的理化方法，分別是GB 5009.5-2016 《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的**法凱氏定氮法、第二法分光光度法、第三法燃燒法。此外，還有雙縮脲法、Folin-酚試劑法等檢驗方法，可以對食品中的蛋白質(zhì)進行定性和定量的測定。
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1、凱氏定氮法

在催化加熱條件下，食品中的蛋白質(zhì)被分解，分解后的產(chǎn)物氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離,用硼酸吸收游離氨后以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機氨都轉(zhuǎn)變成無機銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣餾出并被過量的酸液吸收，再以標準堿滴定,根據(jù)標準溶液的消耗量計算出樣品中的氮量。

2、分光光度法

測定原理：在催化加熱條件下，食品中的蛋白質(zhì)被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，其在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。在波長400nm下測定化合物吸光度值，將其與標準系列進行比較定量，結(jié)果乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。

3、燃燒法

測定原理：試樣在900~1200℃高溫下燃燒，燃燒過程中產(chǎn)生混合氣體，氮氧化物被全部還原成氮氣，其中的碳、硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收，形成的氮氣氣流通過熱導檢測儀(TCD)進行檢測。

4、雙縮脲法(Biuret法)

測定原理：雙縮脲法是一個可以用于鑒定蛋白質(zhì)的分析方法。雙縮脲試劑是堿性的含銅試液，由1%氫氧化鉀、幾滴1%硫酸銅和酒石酸鉀鈉配制，呈藍色。當?shù)孜镏泻须逆I(多肽)時，試液中的銅與多肽配位，生成的配合物呈紫色間。在紫外可見光譜中的波長為540 nm，可通過比色法分析濃度。檢測反應(yīng)的靈敏度為5 ~ 160 mg/mL。

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