食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。

松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽為“菌中之王”。常食松茸能強精補腎、恢復精力、益胃補氣、強心補血、健腦益智、理氣化痰、抗輻射、驅蟲、治糖尿病和抗癌等作用。具有提高SOD活性，加速自由基的清除，延緩組織器官衰退，改善心血管功能，促進新陳代謝，提高人體抗病毒、抗細胞突變和增加免疫功能的能力。據日本有關資料報道，松茸菌抗癌效果可達90%以上。

農藥殘留問題已經成為影響食用菌產品質量安全問題的關鍵因素。早期的農藥殘留檢測分析技術一般僅限于微生物法、比色法和化學分析法。目前的農藥殘留檢測分析技術應用比較普遍的是高效液相色譜(HPLC)、氣相色譜(GC)及其聯用技術等。氣相色譜可分析農藥的多殘留，但不適應現場檢測。

食用菌檢測項目：

凈含量、感官、固形物含量、水分、干濕比、耳片大小、耳片厚度、雜質、粗蛋白質、總糖、脂肪、粗纖維、灰分、總砷、鉛、總汞、鎘、米酵菌酸、六六六、滴滴涕、氯氰菊酯、溴氰菊酯、菌落總數、大腸菌群、致病菌等;

防腐劑(山梨酸、苯甲酸)，甜味劑(甜蜜素、糖精鈉)，著色劑(胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍)，等。

食用菌部分檢測標準：

GB 11675-2003 銀耳衛生標準

GB 7096-2003 食用菌衛生標準

GB 19087-2003 原產地域產品 慶元香菇

GB/T 6192-1986 黑木耳

NY/T 834-2004 銀耳

LY/T 1207-1997 黑木耳塊

SB/T 10038-1992 草菇

GH /T 1013-1998 香菇

LY/T 1649-2005 保鮮黑木耳