1.范圍

本標準規定了釀造紅曲的術語和定義、產品分類、要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸、貯存。

本標準適用于釀造紅曲的生產、檢驗和銷售。

2.規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其*新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB/T 191 包裝儲運圖示標志

GB/T 601 化學試劑 標準滴定溶液的制備

GB/T 1351 小麥

GB/T 1354 大米

GB 1886.19 食品安全國家標準 食品添加劑 紅曲米

GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量

GB 500903 食品安全國家標準 食品中水分的測定

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB/T 6682 分析實驗室用水規格和試驗方法

GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

NY/T 119 飼料用小麥麩

3.術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1 釀造紅曲 brewing red kojic rice

以大米、小麥麩、小麥等糧谷為原料,接種紅曲霉菌種發酵培養制得的,應用于黃酒、醋、白酒、葡萄酒、啤酒、醬油、腐乳等產品的發酵劑。

3.2 糖化力 saccharifying power

在規定條件下,紅曲將短鏈糊精轉化為還原糖的能力。

3.3 酯化力 esterifying power

在規定條件下,紅曲催化游離有機酸與乙醇合成酯的能力。

3.4 發酵紅曲 fermenting red kojic rice

以大米為原料,接種高發酵力的紅曲霉菌種,發酵培養制得的糖化發酵劑。

3.5 酯化紅曲 meriting red rice

以小麥麩,小麥等糧谷為原料,接種高酯化力的紅曲菌霉菌種，發酵培養制得的發酵劑。

4.產品分類

4.1 按用途分

分為發酵紅曲和酯化紅曲。

4.2 按形態分

分為顆粒狀紅曲和粉未狀紅曲。

5.要求

5.1 原輔料要求

應符合相應標準規定。

5.2 感官要求

應符合表1的規定。

5.3 理化指標

應符合表2的規定。

5.4 食品安全要求

應符合表3的規定。

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下載地址：《QB/T 5188-2017 釀造紅曲》