1 范圍

本標準規定了法式面包的術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽標志、包裝、運輸及貯存。

本標準適用于以小麥粉、白砂糖、酵母、鹽、水為主要原料，加入適量輔料，經攪拌面團、發酵、整形、醒發、烘烤而制成的松軟多孔的法式面包產品。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本適用于本標準。

GB/T 601 化學試劑滴定分析(容量分析)用標準溶液的制備

GB 1355 小麥粉

GB 317 白砂糖

GB 2760 食品添加劑使用衛生標準

GB/T 5009.3 食品中水分的測定

GB/T 10786 罐頭食品的pH測定

GB/T 5009.209 谷物中玉米赤霉烯酮的測定

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB 7099 糕點、面包衛生標準

GB 7718 預包裝食品標簽通則

GB 14880 食品營養強化劑使用衛生標準

GB/T 20981 面包

JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規

國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令 定量包裝商品計量監督管理辦法

國家質量監督檢驗檢疫總局第102號令 食品標識管理規定

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1 法式面包

以優質高筋小麥粉為主要原料，采用法國傳統工藝配方，經調粉、醒發、整形、壓面成型、法式二次醒發、烘烤熟化、冷卻、包裝等法式生產工藝制成的松軟多孔的面包食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或內部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等的制品，稱為法式面包。

3.1.1 法式軟式面包

組織松軟、氣孔均勻的法式面包。

3.1.2 法式調理面包

在法式面包生產工藝基礎上，在烤制成熟前或后的面包成形坯表面或內部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等制成的法式面包。

4 技術要求

4.1 原輔料要求

4.1.1 小麥粉：應符合GB 1355 規定。

4.1.2 生產用水：應符合GB 5749 規定。

4.1.3 白砂糖：應符合GB 317 規定。

4.1.4 其他輔料：應符合相應產品標準的規定。

4.2 感官要求

應符合表1的規定。

4.3 凈含量偏差

應符合國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令 《定量包裝商品計量監督管理辦法》規定。

4.4 理化指標

應符合表2的規定。

4.5 衛生指標

4.5.1鉛、黃曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、霉菌計數應符合表3的規定。

4.5.2 其他衛生指標應符合GB 7099 的規定。

4.6 食品添加劑和食品營養強化劑要求

食品添加劑和食品營養強化劑的使用應符合GB 2760 和GB 14880 的規定。

5 試驗方法

5.1 感官檢驗

將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，用目測檢査形態、色澤，然后用餐刀按四分法切開，觀察組織、雜質，品嘗滋味和口感，對照標準規定，做出評價。

5.2 凈含量

按JJF 1070 的規定執行。

5.3 水分

按GB/T 5009.3 的規定執行，取樣以面包中心部位為準，調理面包的取樣應取面包部分的中心部位。

5.4 酸度、比容

按GB/T 20981 規定執行。

5.5 pH值(pH計法)

5.5.1 主要儀器

a) pH計：刻度為0.1pH單位或更小些。

b) 電磁攪拌器(帶磁性攪拌棒)。

5.5.2 樣品處理

用150燒杯從樣品中稱取面包芯10g，精確至0.lg。加入無CO2蒸餾水50mL，用電磁攪拌器攪拌3分鐘成勻漿后，移入100mL容量瓶中，定容至刻度，倒順各搖8下至混勻。靜置10分鐘后再搖勻2分鐘，靜置10分鐘，用紗布或濾紙過濾，所得濾液即為待測樣液。

5.5.3 測量pH值

按GB/T 10786 的規定執行。

5.5.4 分析結果的表示法

分析結果保留一位小數，兩次測定結果之差應不超過0.1pH單位。

5.6 鉛、黃曲霉毒素B、霉菌計數和其他衛生指標

按GB 7099 的規定執行。

5.7 玉米赤霉烯酮指標

按GB/T 5009.209 的規定執行。

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下載地址：《DB35/T 930-2009 法式面包》