1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了風(fēng)干牛肉的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮(凍)牛肉為主要原料，經(jīng)加工制作的風(fēng)干牛肉。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB 2707 鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 4789.17 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品檢驗(yàn)

GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定

GB/T 5009.12 食品中鉛的測(cè)定

GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定

GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定

GB/T 5009.26 食品中N-亞硝胺類的測(cè)定

GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的測(cè)定

GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定

GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB/T 5009.87 食品中磷的測(cè)定

GB/T 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志

GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T 9695.1 肉與肉制品 游離脂肪含量的測(cè)定

GB/T 9695.8 肉與肉制品 氯化物含量的測(cè)定

GB/T 9695.11 肉與肉制品 氮含量的測(cè)定

GB/T 9695.15 肉與肉制品 水分含量的測(cè)定

GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語(yǔ)

3 術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義及GB/T 19480 確立的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

風(fēng)干牛肉

用符合衛(wèi)生要求的瘦牛肉為原料，經(jīng)修割、切塊、腌制、風(fēng)干、炸制或烤制等工藝制成的具有民族傳統(tǒng)特點(diǎn)的肉制品。

3.2 風(fēng)干

在陰涼處晾曬的過(guò)程。

3.3 烘烤

將肉置于烤箱中烤制的過(guò)程。

3.4 油炸

將肉置于較高溫度的油脂中，使其快速熟化的過(guò)程。

3.5 燒烤

將肉置于木炭或電加熱裝置中烤制的過(guò)程。

4 產(chǎn)品分類

以產(chǎn)品*后熟制工序分類。

4.1 烘烤風(fēng)干牛肉

用符合衛(wèi)生要求的瘦牛肉為原料，經(jīng)修割、切塊、腌制、風(fēng)干、烘烤等工藝制成的風(fēng)干牛肉。

4.2 油炸風(fēng)干牛肉

用符合衛(wèi)生要求的瘦牛肉為原料，經(jīng)修割、切塊、腌制、風(fēng)干、油炸等工藝制成的風(fēng)干牛肉。

4.3 燒烤風(fēng)干牛肉

用符合衛(wèi)生要求的瘦牛肉為原料，經(jīng)修割、切塊、腌制、風(fēng)干、燒烤等工藝制成的風(fēng)干牛肉。

5 要求

5.1 原輔料要求

5.1.1 牛肉應(yīng)符合GB 2707 的規(guī)定。

5.1.2 各種調(diào)味品應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。

5.1.3 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，允許使用范圍和使用量應(yīng)符合GB 2760 規(guī)定。

5.2 感官要求

感官要求按表1規(guī)定。

5.3 理化要求

5.3.1 凈含量

單件定量包裝產(chǎn)品的標(biāo)注凈含量與實(shí)際含量之差不得大于表2規(guī)定的允許短缺量；同批產(chǎn)品的平均實(shí)際含量不得低于標(biāo)簽上標(biāo)明的凈含量。

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