1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鹵制豆腐干的術(shù)語和定義，技術(shù)要求，生產(chǎn)加工過程，檢驗(yàn)方法，包裝、標(biāo)簽和流通過程要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于鹵制豆腐干。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不少的。凡是注期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其*新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB 1352 大豆

GB 2760 食品安全全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定

GB 5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB/T 5009.56 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB 1488 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T 23346 食品良好流通規(guī)范

3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1 鹵制豆腐干 thick gravy-stewed semi-dehydrated tofu

鹵制豆干

以白干(白坯)為原料，切一定的形狀（絲/塊），放入鹵湯中煮制，經(jīng)過或不經(jīng)過調(diào)味、過油、拌料而制成的產(chǎn)品。

3.2 白干 plain semi-dehydrated tofu

白坯

大豆經(jīng)浸泡、研磨制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固、壓榨成型等工序制成的水分含量在40% 75%之間的半成品。

3.3 鹵湯 thick gravy

老鹵 老湯

用醬油、醬、食鹽、糖等調(diào)味料和茴香、丁香、桂皮等香辛料，經(jīng)加水煮制而成的湯汁。

4 技術(shù)要求

4.1 原輔料要求

4.1.1 大豆：應(yīng)符合GB 1352 的要求。

4.1.2 白干(白坯)：應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。

4.1.3 水：應(yīng)符合GB 5749 的要求。

4.1.4 鹵湯：制作鹵湯的調(diào)味料和香辛料應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。

4.1.5 其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。

4.2 感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

4.3 理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

4.4 食品安全指標(biāo)

應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。

4.5 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑

4.5.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。

4.5.2 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760 的規(guī)定。

5 生產(chǎn)加工過程

生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合GB 14881 的規(guī)定。

6 檢驗(yàn)方法

6.1 感官指標(biāo)

取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。

6.2 水分

按GB 5009.3 規(guī)定的方法測(cè)定。

6.3 蛋白質(zhì)

按GB 5009.5 規(guī)定的方法測(cè)定。

6.4 過氧化值

按GB/T 5009.56 規(guī)定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37-2003 中4.2規(guī)定執(zhí)行。

7 包裝、標(biāo)簽

7.1 包裝

7.1.1 包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定的要求，包裝容器應(yīng)大小合適，且確保產(chǎn)品在貯藏和運(yùn)輸過程中不受污染。

7.1.2 包裝密封完全，且外觀良好。

7.1.3 使用罐頭，內(nèi)層涂料應(yīng)符合食品安全和/或有關(guān)規(guī)定的要求，且應(yīng)適當(dāng)控制真空度。

7.2 標(biāo)簽

產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718 和/或有關(guān)規(guī)定。

8 流通過程要求

8.1 流通過程應(yīng)按GB/T 23346 規(guī)定執(zhí)行。

8.2 除采用高溫滅菌或保持滅菌的包裝產(chǎn)品外，其他包裝產(chǎn)品應(yīng)在0℃~4℃貯藏，銷售環(huán)節(jié)應(yīng)低于10℃。

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下載地址：《SB/T 10632-2011 鹵制豆腐干》