1 范圍

本標準規(guī)定了地理標志產(chǎn)品宣威火腿的術(shù)語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、原材料要求、傳統(tǒng)工藝要求、產(chǎn)品的分類、分級、技術(shù)要求、試驗方法、標志、包裝、運輸、貯存。

本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的地理標志產(chǎn)品宣威火腿的生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售和質(zhì)量檢驗。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件,其*新版本適用于本標準。

GB/T 191 包裝儲運圖示標志

GB 2707 鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準

GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標準

GB 2762 食品中污染物限量

GB 2763 食品中農(nóng)藥*大殘留限量

GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定

GB/T 5009.37—2003 食品植物油衛(wèi)生標準的分析方法

GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的測定

GB 5461 食用鹽

GB/T 6388 運輸包裝收發(fā)貨標志

GB 7718 預(yù)包裝食品標簽通則

GB/T 9695.8 肉與肉制品氯化物含量測定

GB/T 9695.15 肉與肉制品水分含量測定

GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB 18406.3 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽肉安全要求

JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標準。

3.1 宣威火腿 Xunanwei ham

用在地理標志產(chǎn)品范圍內(nèi)飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿,并在地理標志產(chǎn)品范圍內(nèi)按傳統(tǒng)工藝加工制成的具有三簽清香、肉色嫣紅、香氣濃郁的制品及其初加工產(chǎn)品。

3.2 原腿 primary ham

用傳統(tǒng)工藝加工成熟,未經(jīng)修割、包裝的火腿

3.3 精腿 extra han; refine han

將優(yōu)級或一級原腿經(jīng)洗涮、晾干、修整、包裝制成的整支火腿。

3.4 腿心 centre of han

火腿的股骨部位

3.5 油頭 grease head

火腿分檔的一個部位,在近薦骨處

3.6 簽香 spice with small sharp- pointed stick

骨簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出后散發(fā)的香氣

3.7 金錢腿 cylinder ham

火腿的蹄膀部位

3.8 皇冠腿 crown ham

火腿的精華部位,脛骨中部至股骨中部,外觀呈梯形狀。

4 地理標志產(chǎn)品保護范圍

地理標志產(chǎn)品宣威火腿限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的地域范圍,見附錄A

5 產(chǎn)品的分類、分級

5.1 產(chǎn)品分類

宣威火腿分為原腿、精腿、分割腿;分割腿分為塊狀火腿、片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿;塊狀火腿

分類見表1。

表1塊狀火腿分類

5.2 產(chǎn)品分級

原腿按香氣、腿心肌肉飽滿程度、跨邊大小、肥膘厚度、腿腳粗細的差異分為優(yōu)級品、一級品、合格品;分割腿應(yīng)用優(yōu)級品或一級品原腿加工;精腿分為優(yōu)級品、一級品。

6 技術(shù)要求

6.1 原料和輔料

6.1.1 豬種

應(yīng)選用含有烏金豬血統(tǒng)的配套系雜交和二元、三元雜交商品豬

6.1.2 豬的飼養(yǎng)

按無公害生產(chǎn)要求,以富含營養(yǎng)成分、適口性好的青綠飼料為主,并以符合飼料衛(wèi)生標準的多種飼料飼養(yǎng)。飼養(yǎng)期不少于240日齡。

6.1.3 屠宰、檢疫

應(yīng)符合相關(guān)國家標準的規(guī)定。

6.1.4 鮮腿

6.1.4.1 鮮腿應(yīng)符合GB2707的規(guī)定,其肌肉、脂肪完整不分離,無淤血;表皮白色無傷痕,無粗細毛;油頭、跨邊小,刀路平整;薦椎骨、尾椎骨、坐骨完好;形似琵琶或柳葉;單只質(zhì)量7kg~18kg

6.1.4.2 鮮腿在自然條件下冷涼時間10h~12h,冷涼時應(yīng)通風、清潔、無污染。

6.1.5 食鹽

應(yīng)符合GB5461的一級食用鹽規(guī)定

6.2 傳統(tǒng)工藝

6.2.1 傳統(tǒng)工藝流程

鮮腿修割定形→腌制→堆碼翻壓亠洗曬整形→上掛風干→發(fā)酵成熟→加工亠包裝。

6.2.2 鮮腿腌制時間

當年霜降到次年立春之前是腌制*佳時間。從腌制到發(fā)酵成熟不少于10個月

6.3 工藝衛(wèi)生

應(yīng)符合GB12694的規(guī)定

6.4 感官特性

6.4.1 原腿感官特性

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2原腿感官特性

6.4.2精腿感官特性

應(yīng)符合表3的規(guī)定。

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