1.范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了月餅的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存和召回等要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.1定義產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售。

2.規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其*新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB/T191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB317 白砂糖

GB1355 小麥粉

GB/T1532 花生

GB2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2748 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2749 蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5737 食品塑料周轉(zhuǎn)箱

GB7096 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品

GB7099 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T8937 食用豬油

GB10146 食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10458 蕎麥

GB/T11761 芝麻

GB13104 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB14884 蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14963 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜

GB16325 千果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16326 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類(lèi)食品

GB/T18357 地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿

GB/T20883 麥芽糖

GB/T21270 食品餡料

GB23350 限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品

GB/T23780 糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法

GB/T23812 糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷(xiāo)售要求

NY1506 綠色食品食用花卉

GB/T19855-2015 月餅

SB/T10562 豆沙餡料

SB/T10563 蓮蓉餡料

SB/T10564 果仁餡料

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005年]第75號(hào)

《食品召回管理規(guī)定》國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2007年]第98號(hào)

3.術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件

3.1 月餅 moon cake

使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等為主要原料制成皮,包裹各種餡料,經(jīng)加工而成,在中秋節(jié)食用為生的傳統(tǒng)節(jié)日食品。

3.2 塌斜 side tallness low

月餅高低不平整,不周正的現(xiàn)象

3.3 攤塌 superficies small bottom big

月餅面小底的變形現(xiàn)象。

露酥 outcrop layer

月餅油酥外露表面呈粗糙感的現(xiàn)象

3.5 凹縮 concave astringe

月餅餅面和側(cè)面凹陷的現(xiàn)象

3.6 跑糖 sugar pimple

月餅餡心中糖融化滲至餅皮造成餅皮破損的現(xiàn)象。

3.7 青墻 celadon wall

月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。

3.8 拔腰 protrude peplum

月餅烘烤過(guò)度而產(chǎn)生的腰部過(guò)分凸出的變形現(xiàn)象。

4 產(chǎn)品分類(lèi)

4.1 按加工工藝分類(lèi)

4.1.1 熱加工類(lèi)

4.1.1.1 烘烤類(lèi) 以烘烤工藝為*終熟制工序的月餅。

4.1.1.2 油炸類(lèi) 以油炸工藝為*終熟制工序的月餅。

4.1.1.3 其他類(lèi) 以其他熱加工工藝為*終熟制工序的月餅

4.1.2 冷加工類(lèi)

4.1.2.1 熟粉類(lèi) 將米粉、淀粉、小麥粉或薯類(lèi)粉等預(yù)先熟制,然后經(jīng)制皮、包餡、成型的月餅。

4.1.2.2 其他類(lèi) 以其他冷加工工藝為*終加工工序的月餅。

4.2 按地方派式特色分類(lèi)

4.2.1 廣式月餅

4.2.1.1 原則

以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的,以小麥粉等谷物粉或植物粉、糖漿、食用植物油等為主要原料制成餅皮,經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤(或不烘烤)等工藝加工制成的口感柔軟的月餅。廣式月餅按餡料和餅皮不同分為下列類(lèi)型:

4.2.1.2 蓉沙類(lèi)

4.2.1.2.1 蓮蓉類(lèi)

包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料中,蓮籽含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為****,為純蓮蓉類(lèi);蓮籽含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于60%,為蓮蓉類(lèi)

4.2.1.2.2 豆蓉(沙)類(lèi)

包裹以各種豆類(lèi)為主要原料加工成餡的月餅。

4.2.1.2.3 栗蓉類(lèi)

包裹以板栗為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料中,板栗含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)不低于60%

4.2.1.2.4 雜蓉類(lèi)

包裹以其他含淀粉的原料加工成餡的月餅。

4.2.1.3 果仁類(lèi)

包裹以核桃仁、瓜子仁等果仁為主要原料加工成餡的月餅,餡料中果仁含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)不低于20%,其中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱(chēng)為五仁月餅。

4.2.1.4 果蔬類(lèi)

4.2.1.4.1 棗蓉(泥)類(lèi)

包裹以棗為主要原料加工成餡的月餅。

4.2.1.4.2 水果類(lèi)

包裹以水果及其制品為主要原料加工成餡的月餅。餡料中水果的含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于25%。

4.2.1.4.3 蔬菜類(lèi)(含水果味月餅)

包裹以蔬菜及其制品為主要原料加工成餡的月併

4.2.1.5 肉與肉制品類(lèi)

包裹餡料中添加了火腿、叉燒、香腸等肉或肉制品的月餅,餡料中肉或肉制品含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不得低于5%。

4.2.1.6 水產(chǎn)制品類(lèi)

包裹餡料中添加了蝦米、鮑魚(yú)等水產(chǎn)制品的月餅,料中水產(chǎn)制品的含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于5%

4.2.1.7 蛋黃類(lèi)

包裹餡料中添加了咸蛋黃的餅。

4.2.1.8 水晶皮類(lèi)

以米粉,淀粉、糖漿等配料先經(jīng)熟制成透明狀餅皮再經(jīng)包裹各種餡料、成型等比加上制成的冷加工類(lèi)月餅。

4.2.1.9 冰皮類(lèi)

以糯米粉、大米粉、玉米淀粉等為餅皮的主要原料,經(jīng)熟制后制成餅度,包焰料,并經(jīng)成型、冷藏(或不冷藏)等冷加工工制成的感綿軟的月餅。

4.2.1.10 奶酥皮類(lèi)

使用小麥粉、奶油、白砂糖等為主要原料制戎餅皮,經(jīng)包餡、成型、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感綿軟的月餅。

4.2.2 京式月餅

4.2.2.1 原則

以北京地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的,配料重油、輕糖,使用提漿工藝制作糖漿皮面團(tuán),或糖水、油、小麥粉制成松酥皮面團(tuán),經(jīng)包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的口味純甜、純咸,口感松酥或綿軟,香味濃郁的月餅。按產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝不同分為:提漿月餅、自來(lái)白月餅、自來(lái)紅月餅、大酥皮(翻毛)月餅等。

4.2.2.2 提漿月餅

以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿等制成餅皮,經(jīng)包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的口感艮酥不硬,香味濃郁的月餅。根據(jù)餡料不同可分為果仁類(lèi)、蓉沙類(lèi)等。

4.223 自來(lái)白月餅

以小麥粉、綿白糖豬油或食用植物油等制成餅皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡,經(jīng)包餡、成型、打戳、焙烤等工藝制成的餅皮松酥,餡綿軟的月餅。

4.224 自來(lái)紅月餅

以小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制成餅皮,熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡,經(jīng)包餡、成型、打戳、焙烤等工藝制成的餅皮松酥,餡綿軟的月餅。

4.2.2.5 大酥皮(翻毛)月餅

以小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮,經(jīng)包餡、成型、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥,餡利口不黏的月餅。根據(jù)餡料不同可分為果仁類(lèi)、蓉沙類(lèi)等

4.23 蘇式月餅

以蘇州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的,以小麥粉、飴糖、油等制成餅皮,小麥粉、油等制酥,經(jīng)制酥皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工制成具有酥層且口感松酥的月餅。按餡料不同可分為蓉沙類(lèi)、果仁類(lèi)、肉與肉制品類(lèi)、果蔬類(lèi)等,其中果仁類(lèi)的餡料中果仁含量應(yīng)不低于20%。

4.2.4 潮式月餅

4.2.4.1 原則

以潮州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的,以小麥粉、食用植物油、白砂糖、飴糖、麥芽糖、奶油、淀粉等制成餅皮,包裹各種餡料,經(jīng)加工制成的月餅。按產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝不同分為:潮式酥皮類(lèi)月餅、潮式水晶皮類(lèi)月餅、潮式奶油皮類(lèi)月餅等。

4.24.2 酥皮類(lèi)

以小麥粉、飴糖、油等制皮,小麥粉、油制酥,先經(jīng)包制酥皮,再經(jīng)包餡、成型、烘烤或油炸等工藝加工制成餅皮酥脆的月餅。

4.2.4.3 水晶皮類(lèi)

以淀粉、食用明膠、白砂糖、麥芽糖等熟制成透明狀餅皮,經(jīng)包裹各種餡料、成型、殺菌等工藝加工制成的冷加工類(lèi)餅皮柔軟有彈性的月餅。

4.2.4.4 奶油皮類(lèi)

以小麥粉、淀粉、食用植物油、白砂糖、奶油等制成餅皮;經(jīng)包裏各種餡料、成型、烘烤等工藝加工制成的口感綿軟月餅。

4.2.5 滇式月餅

4.2.5.1 原則

以云南地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的,以使用小麥粉、蕎麥粉、食用油(豬油、植物油)為主要原料制成餅皮,以云腿肉丁、各種果仁、食用花卉、蔬菜、白砂糖、蜂蜜、玫瑰糖、洗砂、棗泥、禽蛋、食用菌等

其中幾種為主要原料并配以輔料包餡成形,經(jīng)烘烤等工藝加工制成的口感具有食用花卉、果仁等不同口味的月餅。按產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝不同分為:云腿月餅、云腿果蔬食用花卉類(lèi)月餅等。

4.2.5.2 云腿月餅

以小麥粉、蕎麥粉、云腿肉丁、白砂糖、食用油脂為主要原料,并配以輔料,經(jīng)和面、包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的皮酥脆,餡料甜咸爽口火腿味濃的月餅。

4.2.5.3 云腿果蔬食用花卉類(lèi)月餅

以小麥粉、蕎麥粉、食用油〔豬油、植物油)、云腿肉丁、白砂糖、食用花卉、蔬菜、各種果仁等為主要原料并配以輔料,經(jīng)和面、包餡、成型,烘烤、包裝等工藝加工制成的口感具有食用花卉、果仁等不同口味的月餅

4.2.6 晉式月餅

4.2.6.1 原則

以山西地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的,以小麥粉、食用植物油、糖、雞蛋、淀粉糖漿等制成餅皮,包裹各種餡料,經(jīng)加工制成的月餅。按產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝不同分為:晉式蛋月燒類(lèi)月餅、晉式郭杜林類(lèi)月餅、晉式夯月餅、晉式提漿類(lèi)月餅等。

4.2.6.2 蛋月燒類(lèi)月餅

以小麥粉、雞蛋、糖、食用植物油、糖漿等為主料,添加乳化劑、膨松劑攪拌加工制成餅皮,經(jīng)包餡,成型、烘烤等工藝加工制成口感綿軟、蛋香濃郁的月餅。

4.2.6.3 郭杜林類(lèi)月餅

以小麥粉、糖、食用植物油(胡麻油)、膨松劑等攪拌加工制成餅皮,經(jīng)包餡、成型、刷漿、烘烤等工藝加工制成的口感松酥的月餅。

42.6.4 夯月餅

以小麥粉、糖、食用植物油、淀粉糖漿、膨松劑等攪拌加工制成餅皮,經(jīng)包餡、成型、刷漿、烘烤等工藝加工制成的口感松酥的月餅。

4.2.6.5 提漿類(lèi)月餅

以小麥粉、糖漿、食用植物油、淀粉糖漿等為主要原料加工制成餅皮,經(jīng)包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的口感綿軟的月餅。

4.2.7 瓊式月餅

以海南地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的,使用小麥粉、花生油、糖漿等原料制成糖漿皮,另用小麥粉、豬油等制成酥,經(jīng)包酥、按酥、折疊工藝后形成糖漿油酥皮,再經(jīng)包餡、成型、烘烤等工藝制成具有口感松酥、酥軟的月餅。根據(jù)餡料的不同可分為:果蔬類(lèi)、蓉沙類(lèi)、果仁類(lèi)、肉與肉制品類(lèi)、蛋黃類(lèi)、水產(chǎn)制品類(lèi)等。

4.2.8 臺(tái)式月餅

以臺(tái)灣地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的,以白豆、蕓豆、綠豆、紅豆等豆類(lèi)、糖(或不加糖)、奶油、果料(或不加)、雞蛋或蛋制品(或不加)等為原料,經(jīng)蒸豆、制皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的口感

松酥或綿軟的月餅。代表品種有臺(tái)式桃山皮月餅等。

4.2.9 哈式月餅

以哈爾濱地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的,使用提漿工藝制作糖漿皮面團(tuán),或以小麥粉、植物油糖漿制成松酥皮面團(tuán)(或以小麥粉、白砂糖、奶油制成松酥奶皮面團(tuán)),經(jīng)包餡、成型、刷蛋(奶酥類(lèi)除外)、烘烤等工藝加工制成的餅皮綿軟、口感松酥的月餅。按產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝不同分為川酥類(lèi)、提漿類(lèi)、奶酥類(lèi)等。

4.2.10 其他類(lèi)月餅

在各派式月餅及其他地區(qū)中,或以其他月餅加工工藝制成的風(fēng)味獨(dú)特的月餅。

5.技術(shù)要求

5.1 原料和輔料

5.1.1 小麥粉

應(yīng)符合GB1355的規(guī)定

5.1.2 白砂糖

應(yīng)符合GB317和GB13104的規(guī)定

5.1.3 花生

應(yīng)符合GB/T1532的規(guī)定。

5.1.4 麥芽糖

應(yīng)符合GB/T20883的規(guī)定。

5.1.5食用植物油

應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.1.6食用豬油

應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定。

5.1.7鮮蛋

應(yīng)符合GB2748的規(guī)定

5.1.8咸蛋黃

應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

5.1.9食用菌

應(yīng)符合GB7096的規(guī)定

5.1.10食用動(dòng)物油脂

應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

5.1.11蕎麥

應(yīng)符合GB/T10458的規(guī)定

5.1.12蜜餞

應(yīng)符合GB14884的規(guī)定。

5.1.13千果

應(yīng)符合GB16325的規(guī)定。

5.1.14堅(jiān)果

應(yīng)符合GB16326的規(guī)定。

5.1.15宣威火腿

應(yīng)符合GB/T18357的規(guī)定

5.1.16腌臘肉制品

應(yīng)符合GB2730的規(guī)定。

5.1.17芝麻

應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定

5.1.18可食用花卉

應(yīng)符合NY1506的規(guī)定

5.1.19月餅餡料

應(yīng)符合GB/T21270、SB/T10562、SB/T10563、SB/T10564和其他相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.1.20其他原輔料

應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

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