熟肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉類加工食品。現行熟肉制品食品安全國家標準為GB 2726-2016，適用于預包裝的熟肉制品，不適用于肉類罐頭，包括醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品，該標準已實施4年多。本次重點解讀熟肉制品的定義與分類、相關標準主要內容、檢測注意事項和風險分析等。

定義與分類

熟肉制品相比預制肉制品，關鍵特點是熟化。而熟肉制品細類的分類主要依據*終熟化工藝的差異性。

醬鹵肉制品：以鮮（凍）畜禽產品為主要原料，放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料、食品添加劑（或不加）等的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工制成的肉制品，其主要特點是以水為加熱介質煮制而成，一般會執行GB/T 23586、GB 2726、SB/T 10381或企業標準等。

熟肉干制品：以畜禽肉為主要原料，經修割、預煮、切丁（片或條）、調味、復煮、收湯、干燥等制成的熟肉制品，包括肉干、肉松、肉脯等。其主要特點是工藝中有收湯、干燥等過程，一般會執行GB/T 23969、GB/T 23968、GB/T 31406、GB 2726、GB/T 25734或企業標準等。

熏燒烤肉制品：以畜禽產品為主要原料，添加相關輔料，經腌、煮等工序進行前處理，主要特點是以煙氣、熱空氣、火苗或熱固體等介質進行熏燒、焙烤等工藝制成的肉制品，包括烤鴨、烤鵝、烤乳豬、烤鴿子、叫花雞、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等，一般會執行GB 2726、GB/T 23492或企業標準。

熏煮香腸火腿制品：包括肉灌腸、火腿等。其中肉灌腸是指以畜禽肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。熏煮火腿是指以畜禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經滾揉，充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品，一般會執行GB/T 20711、GB/T 20712、SB/T 10279、GB2726或企業標準等。

相關標準主要內容

GB 2726中污染物限量、致病菌限量、添加劑使用等均關聯基礎標準要求。其中污染物限量需要注意肉類和內臟有所差異，且干制品考慮脫水率；但N-二甲基亞硝胺明確規定了熟肉干制品中的限量，不需要考慮脫水率。GB29921中規定了沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌（僅適用于牛肉制品），且金黃色葡萄球菌使用GB 4789.10第二法。另外，微生物限量中規定了菌落總數和大腸菌群限量，但要注意GB 2726適用于預包裝產品。

檢驗注意事項

產品歸類：產品歸類一般依據原輔料、生產工藝、執行標準、標簽標識、生產許可、食用方式等關鍵信息。產品歸類上一方面是和其他大類容易混淆，一是以魚肉為原料的產品，如紅燒魚、魚腸等，分類應為水產制品；二是容易與罐頭產品混淆，罐頭一般會執行罐頭工藝和標準，如GB 7098、GB/T 13213，且保質期相對較長，特別要注意區分的是軟包裝罐頭；三是熟肉制品容易與預制肉制品混淆，如執行《培根》（GB/T 23492-2009）的產品分生制和熟制，其中生制的為腌臘肉制品，香腸、臘腸、傳統火腿等一般也歸為腌臘肉制品。熟肉制品細類之間有的也容易混淆，區分關鍵點是熟化工藝，不能僅僅依賴產品名稱來辨別，需要結合執行標準、許可或者與企業聯系確認，尤其產品標準標識執行 GB 2726 時更需要注意。如肉干可能是醬鹵肉制品、熏燒烤（油炸）制品，名稱則帶烤、熏等字樣。另外，熏煮香腸火腿制品中西式火腿和肉灌腸類區分，一般看執行標準和聯系生產企業確認。熟肉制品往往還容易混淆的是同一家生產企業多種產品，可能產品名稱相同，但產品細類本質不一樣，這一點要特別注意。

樣品預制備：熟肉制品檢測項目時，要注意樣品的均勻性和制備樣品用量。還要注意如亞硝酸鹽等指標穩定性的控制，需要注意降解情況。

檢驗注意：一是防腐劑類檢測，要注意肉制品基質可能會對苯甲酸、山梨酸等有干擾，測定時需結合DAD光譜圖進行判定，必要時可依據GB 5009.28流動相中加入甲酸進行分離調整，也可進行質譜定性；二是工業染料檢測，試驗中有發現液相色譜中酸性橙II可能和赤蘚紅的色譜峰有重疊，需進行質譜確認；三是氯霉素檢測，實驗室可能存在污染情況，要進行全空白監控；四是動物源性成分檢測時，如牛源性成分，可能會有牦牛、水牛、黃牛等品種，建議采用不同方法進行確證。

判定原則：一是防腐劑比例之和，一般情況不納入亞硝酸鹽計算（除企業明示作為防腐劑）；二是帶入原則，如腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品中苯甲酸，可能存在醬油、食醋、泡椒、各種醬等帶入，需要綜合判定；三是注意西式火腿和肉灌腸類產品、醬鹵肉制品和熟肉干制品等部分添加劑使用規定有所不同；四是注意GB 2760新增補通告，如衛健委發布“關于葡糖淀粉酶等28種三新食品的公告（2019年第6號）”中，熏、燒、烤肉類可以使用丙酸鈣；五是檢測商業無菌項目時，確認是否為罐頭工藝。

余曉琴，閔宇航（四川省食品藥品檢驗檢測院）

轉載自《中國市場監管報》