焦糖色素是一種著色劑,呈黑褐色,是醬油和可樂中常用的添加劑,在以中藥提取物為主要原料生產的保健食品劑型中也常常作為添加劑使用。焦糖色素可以分為天然和人工合成的兩大類,人工合成焦糖色素在生產工

藝中的加熱環節,發生美拉德反應和焦糖化,除了生成主產物焦糖色素外,還會生成小分子雜環副產物,如4-甲基咪唑(4- methylimidazole,4-MEI)等向。在動物實驗中4-甲基咪唑已被證明具有致癌性，世界衛生組織國際癌癥研究機構將4-甲基咪唑列入“人類可能的致癌物,歐盟規定了焦糖色素中4-甲基咪唑不得超過200m/kg,我國在相關標準中也規定了焦糖色素中4-甲基咪唑的含量限值,保健食品生產也要遵循相應的規定。

目前檢測4-甲基咪唑的方法有液相色譜法、氣相色譜質譜聯用法、液相色譜-串聯質譜法等。采用液相色譜法檢測時靈敏度無法滿足痕量分析的需要,氣相色譜法則需要在樣品前處理過程中進行衍生化,操作較為繁瑣,且目前對4-甲基咪唑的分析主要集中于飲料、醬油和焦糖色原料。

對于以中藥提取物為主要原料,同時添加焦糖色制成的保健食品劑型,目前開展的分析方法研究較為缺乏。

本研究建立了超高效液相色譜-串聯質譜方法檢測以焦糖色為原料的保健食品中痕量的4-甲基咪唑,該方法具有較好的專屬性和較高的靈敏度,且前處理步驟較為簡便。目前保健食品中添加4-甲基咪唑尚無限量要求,該方法用于保健食品測定可獲得其中4-甲基咪唑添加水平參考數據,為相關部門進一步的風險評估和制定限量值提供依據。

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