1.范圍

本標準規定了食品中揮發性鹽基氮的測定方法。

本標準適用于以肉類為主要原料的食品、動物的鮮(凍)肉、肉制品和調理肉制品、動物性水產品和海產品及其調理制品、皮蛋(松花蛋)和咸蛋等腌制蛋制品中揮發性鹽基氮的測定。

**法 半微量定氮法

2.原理

揮發性鹽基氮是動物性食品由于酶和細菌的作用,在腐敗過程中,使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。揮發性鹽基氮具有揮發性,在堿性溶液中蒸岀,利用硼酸溶液吸收后,用標準酸溶液滴定計算揮發性鹽基氮含量。

3.試劑和材料

除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為GB/T 6682規定的三級水。

3.1 試劑

3.1.1 氧化鎂(MgO)。

3.1.2 硼酸(H3BO3)。

3.1.3 三氯乙酸(C2HCl3O2)。

3.1.4 鹽酸(HCl)或硫酸(H2SO4)。

3.1.5 甲基紅指示劑(C15H15N3O2)。

3.1.6 溴甲酚綠指示劑(C21H14Br4O5S)或亞甲基藍指示劑(C16H18ClN3S·3H2O)。

3.1.7 95%乙醇(C2H5OH)。

3.1.8 消泡硅油。

3.2 試劑配制

3.2.1 氧化鎂混懸液(10g/L):稱取10g氧化鎂,加1000mL水,振搖成混懸液。

3.2.2 硼酸溶液(20g/L):稱取20g硼酸,加水溶解后并稀釋至1000mL。

3.2.3 三氯乙酸溶液(20g/L):稱取20g三氯乙酸,加水溶解后并稀釋至1000mL。

3.2.4 鹽酸標準滴定溶液(0.l000mol/L)或硫酸標準滴定溶液(0.1000moⅠL):按照GB/T 601制備。

3.2.5 鹽酸標準滴定溶液(0.0100mol/L)或硫酸標準滴定溶液(0.0l00moL):臨用前以鹽酸標準滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸標準滴定溶液(0.1000mol/L)配制。

3.2.6 甲基紅乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g甲基紅,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。

3.2.7 溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L):稱取0.lg溴甲酚綠,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。

3.2.8 亞甲基藍乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g亞甲基藍,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。

3.2.9 混合指示液:份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠♂醇溶液臨用時混合,也可用2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍乙醇溶液臨用時混合。

4.儀器和設備

4.1 天平:感量為1mg。

4.2 攪拌機。

4.3 具塞錐形瓶:300mL。

4.4 半微量定氮裝置:如圖A.1所示。

4.5 吸量管:10.0mL、25.0mL、50.0mL。

4.6 微量滴定管:10mL,*小分度0.01mL。

5.分析步驟

5.1 半微量定氮裝置

按圖A.1安裝好半微量定氮裝置。裝置使用前做清洗和密封性檢査。

5.2 試樣處理

鮮(凍)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,鮮(凍)海產品和水產品去除外殼、皮、頭部、內臟、骨刺,取可食部分,絞碎攪勻。制成品直接絞碎攪勻。肉糜、肉粉、肉松、魚粉、魚松、液體樣品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋殼、去蛋膜,按蛋:水=2:1的比例加入水,用攪拌機絞碎攪勻成勻漿。鮮(凍)樣品稱取試樣20g,肉粉、肉松、魚粉、魚松等干制品稱取試樣10g,精確至0.001g,液體樣品吸取10.0mL或25.0mL,置于具塞錐形瓶中,準確加入100.0mL水,不時振搖,試樣在樣液中分散均勻,浸漬30min后過濾。皮蛋、咸蛋樣品稱取蛋勻漿15g(計算含量時,蛋勻漿的質量乘以2/3即為試樣質量),精確至0.01g,置于具塞錐形瓶中,準確加亼100.0mL三氯乙酸溶液,用力充分振搖1min,靜置15min待蛋白質沉淀后過濾。濾液應及時使用,不能及時使用的濾液置冰箱內0℃～4℃冷藏備用。對于蛋白質膠質多、粘性大、不容易過濾的特殊樣品,可使用三氯乙酸溶液替代水進行實驗。蒸餾過程泡沫較多的樣品可滴加1滴～2滴消泡硅油。

5.3 測定

向接收瓶內加入10mL硼酸溶液,5滴混合指示液,并使冷凝管下端插亼液面下,準確吸取10.0mL濾液,由小玻杯注入反應室,以10mL水洗滌小玻杯并使之流入反應室內,隨后塞緊棒狀玻塞。再向反應室內注人5mL氧化鎂混懸液,立即將玻塞蓋緊,并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾,開始蒸餾。蒸餾5min后移動蒸餾液接收瓶,液面離開冷凝管下端,再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部,取下蒸餾液接收瓶。以鹽酸或硫酸標準滴定溶液(0.0100mol/L）滴定至終點。使用1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液混合指示液,終點顏色至紫紅色。使用2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍乙醇溶液混合指示液,終點顏色至藍紫色。同時做試劑空白。

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下載地址：《GB 5009.228-2016 食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》