經過市場調查，發現醬腌菜普遍存在的質量問題是含水量過多，食鹽含量過高，脆度、色澤差，防腐劑、甜味劑、色素超過規定標準，微生物超標。大部分是散裝醬腌菜，失去了醬腌菜原有的香、甜、脆、嫩4大特點。就以上問題提出改進措施，供同行參考。

1、如何保持醬腌菜的脆度

醬腌菜在腌制過程中，所采用的蔬菜原料質量差，腌制方法不當，環境條件差等多方面原因，會導致蔬菜產品脆度下降，色澤差，香氣和滋味不好。有的醬腌菜制品遭受有害微生物的污染，使產品質量下降、變劣、腐爛。還會產生些有害有毒的物質，故在腌制中要創造優良的環境條件(如鹽水的濃度、菜鹵的pH值和環境的溫度)，促使生化優變，防止劣變，腌制成優良的制品。

醬腌菜質地脆嫩，是重要感官指標之一。醬腌菜在加工腌制過程脆度的變化是由于鮮嫩組織細胞膨壓的變化和細胞壁原果膠水解引起的。為了使醬腌菜具有脆度，可采用下列措施。

1)剔除過熟及損傷的蔬菜及時加工

在加工腌制前要剔除過熟的以及受過機械損傷的蔬菜原料。蔬菜采收后要及時進行加工腌制。由于蔬菜收獲后光合作用已停止，呼吸作用仍然在不斷的進行，導致細胞內營養物質的消耗，使蔬菜品質不斷的下降。瓜果類蔬菜容易因后熟作用，組織細胞內原果膠水解，使肉質變軟而失去脆度。根莖菜類和葉菜類因水分蒸騰而使體內水解酶類活性增強，高分子物質被降解而導致菜質變軟。

因此，在加工腌制旺季，蔬菜量大，不能及時腌制，需要將菜攤放在陰涼通風處，有條件*好冷藏。防止蔬菜的呼吸作用產生吸熱，為微生物的大量繁殖創造適宜的溫度。如枯草桿菌能分解蔬菜中的果膠素，造成蔬菜的腐爛變質。

2)減少污染

蔬菜在加工腌制過程中一定要減少有害微生物的污染。控制環境條件，如鹽水濃度、菜鹵pH和環境溫度等，抑制有害菌的生長繁殖。因為有害菌的大量生長繁殖是造成腌制品脆性下降的主要原因之一。

3)嚴格操作規程

由于蔬菜中的果膠物質在果膠酶的作用下，生成果膠酸和甲醇，果膠酸與鈣、鋁離了結合生成果膠酸鈣，果膠酸鋁等鹽類。這些鹽類能在蔬菜組織細胞間隙中起粘連細胞的作用。一般在加工脆制過程中加入具有硬化作用的物質，能使醬腌菜保持脆性。其方法有：

一是將蔬菜原料用水溶性鈣鹽或鋁鹽進行短期浸泡，取出后進行初腌或直接在初腌的鹽鹵中加入蔬菜原料重量0.05%—0.1%的鈣鹽或鋁鹽，如加入過量反而會使蔬菜組織過硬，口感不好。

二是在蔬菜初腌鹵中加入蔬菜重量0.1%左右的明礬或0.5%-0.1%的石灰。但明礬屬酸性物質，在綠色蔬菜腌制中使用不利于綠色的保持，并有苦澀味， 一般不采用。

三是地下水含有氯化鈣、碳酸氯鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽有保脆作用，將鮮蔬菜用井水浸泡洗滌，可起到保脆效果。

果膠在pH4.3～4.9時水解度*小。如pH值<4.3或pH值>4.9時水解度增大，菜質就容易變軟。因此，在蔬菜加上腌制時合理掌握漬液的pH值和食鹽濃度，對保持醬腌菜的脆度很重要。

2、如何保持醬腌菜的色澤

醬腌菜的色澤也是感官質量的重要指標之一。保持其天然色澤或改變色澤是加工腌制過程中應特別注意的一個問題。

蔬菜原料在加工腌制過程中常出現褐變現象。褐變能引起色澤的變化，使原來色澤變暗或變成褐色。

由于蔬菜里的多酚類物質及蛋白質在鹽漬過程中水解為氨基酸后，會發生酶褐變和非酶褐變。褐變的過程始終貫穿在脆制過程中，發生褐變的腌制品呈黃褐色或黑褐色。這些褐變產生的顏色對某些脆漬品來說是其產品必須具備的質量指標之一 。如四川南充冬菜和資中冬菜等呈黑色和黃褐色或金黃色，而對那些潔白產品如白色腌大蒜，鮮綠色產品如腌芹菜、乳黃瓜等，盡量避免褐變發生。

酶促褐變是蔬菜中的酚類和單寧物質在氧化酶的作用下，被氧化生成醌類，醌類經過系列的化學變化，而生成這褐色的產物，稱之為黑色素。蔬菜腌制制品中發生的非酶褐變是由于產品中的還原糖與氨基酸、蛋白質發生的化學反應而引起的，這類反應又稱為美拉德反應。

在蔬菜加工腌制過程中可采取下列措施防止褐變。

1)選擇成熟適度的蔬菜

蔬菜原料要選擇含單寧物質、有色素和還原糖較少的品種。另外，因成熟的蔬菜含單寧物質、氧化酶、含氮物質均多于幼嫩的蔬菜，所以在腌質時不能采用過成熟的蔬菜。

2)適宜的處理

有些蔬菜腌制品在加工腌制前，可進行熱處理(常用60℃~70℃熱水燙漂)，使葉綠素水解酶失去活性而保持綠色。因為經熱處理后的蔬菜組織中氧氣明顯減少，氧化的可能性減少，使腌制中仍然保持綠色。但熱燙水的溫度不能過高，時間不宜過長，否則綠色就會消失或生成脫鎂葉綠索。同時也抑制和破壞氧化酶的酶系統(如氧化酶，過氧化酶，酚酶等)，防止腌漬品的褐變。在一定的溫度下能使蛋白質凝固而使酶失去活性。氧化酶在71℃—73℃，過氧化酶在90℃～100℃時，5min內均可使其破壞，能防止腌制品的褐變。

對于袋裝、瓶裝(玻璃瓶、塑制瓶)綠色腌漬菜需采用巴氏滅菌。但溫度不能過高，時間不宜過長，加熱殺菌后必須將產品放在冷水中冷卻降溫，保持其色澤和脆變。

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