絕大多數食品都離不開水，水在食品中含量或多或少，存在的方式千差萬別，它會與食品中的其他成分發生化學或物理作用。因而食品中水的含量、分布和狀態對食品的結構、外觀、質地、風味、新鮮度產生*大的影響，從而也促使食品豐富多彩起來。

食品中的水很常見，因為很常見，所以也很容易被忽略。如果仔細地分析水在食品加工中的作用，水引起食品品質的變化，水對產品成本的影響，你就會對食品中的水重視起來。

食品中的水需要我們去研究，需要我們很好的重視。

一、食品中水的存在形式

1、結合水(又稱束縛水或固定水)：

通常是指食品中存在于溶質或其他非水組分附近的與溶質分子通過化學鍵結合的那部分水(如蛋白質空隙中或化學水合物中的水)，是食品中與非水成分結合的*牢固的水。

一般說來，食品干燥后安全貯藏的水分含量要求即為該食品的單分子層水。

2、 自由水(又稱體相水、截留水)：

是指存在于組織、細胞和細胞間隙中容易結冰的水，食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。

微生物可以利用自由水繁殖，各種化學反應也可以在其中進行，易引起食品的腐敗變質，但也與食品的風味及功能性緊密相關。

化合水(構成水)：

定義：與非水物質呈緊密結合狀態的水

特點：非水物質必要的組分，-40℃不結冰，無溶解溶質的能力，不能被微生物利用

鄰近水(單分子層水)

定義：處于非水物質外圍，與非水物質呈締合狀態的水

特點：-40℃不結冰，無溶解溶質的能力，不能被微生物利用

多層水

定義：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶*力結合的水

特點：有一定厚度，-40℃基本不結冰，溶解溶質能力下降，可被蒸發

滯化水

定義：被組織中的顯微結構或亞顯微結構或膜滯留的水

特點：不能自由流動，與非水物質沒關系

毛細管水

定義：由于天然形成的毛細管而保留的水分，是存在于生物體細胞間隙的水

特點：不能自由流動，與非水物質沒關系，當毛細管直徑小于0.1μm 時，毛細管水實際上為結合水

自由流動水

定義：以游離態存在的水

特點：可正常結冰，具有溶劑能力，微生物可利用繁殖，各種化學反應可在其中進行

二、水在食品中的作用

食品中水分對食品的結構、外觀、味道以及對變質的敏感性有著很大的影響，含水量直接影響到食品的貯藏性能和消費者的接受程度。

三、水分活度與食品質量：

食品安全的目標之一就是防止有害微生物的生長并產生毒素。為了表示食品中所含的水分作為生物化學反應和微生物生長的可用價值, 提出了水分活度的概念。

水分活度定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。比水分含量能更可靠的預示食品穩定性、安全和其他性質，成為一個能指示產品穩定性和微生物安全的參數。在食品行業，常用來檢測產品的保質期和質量。

1、水分活度與微生物生長的關系

一般來說, 食品的水分活性越低, 其保藏期就越長。不同種類的微生物其存活和生長與水分活度有關系，同一種類微生物在不同的生長階段也要求不同的水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的*低水分活度得來的。

常見食品的水分活度

大部分生肉、水果和蔬菜屬于水份較高的食品(水分活度高于0.85 )。值得注意的是面包，多數人認為它是干燥，貨架穩定的產品。實際上，它有相當高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長霉變綠了。

有些獨特風味的產品如醬油外表像是高水分產品，但因鹽、糖或其它成分結合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和霉菌生長，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌霉菌殺滅以防止腐敗。

研究表明，微生物雖然在低水分活度環境中難以生長、繁殖，但可以在不同貯藏條件下存活數月至數年，且一些耐低活度的食源性致病菌和腐敗菌被不斷發現，如沙門氏菌、埃希氏腸桿菌O157:H7等。已有證據表明水分活度的降低可增加微生物的耐熱性，尤其是營養細胞和孢子，據報道細菌孢子熱抵抗性在水分活度0.2—0.4條件下*高，如果低水分活度食品中含有病原菌，一旦條件適宜它們就會生長繁殖，對人的健康產生威脅，感染了沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7量很小，但隨著貯存溫度的升高死亡率升高。蜂蜜為低水分活度食品，但研究發現蜂蜜是嬰兒肉毒梭菌中毒的重要來源之一。病原菌在干燥環境中的耐性和優勢依賴于他們適應高滲透壓或干燥條件的能力。