1、什么是食品?

食品(或食品) 是人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。

天然食品是指在大自然中生長的、未經加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等;

加工食品是指經過一定的工藝進行加工后生產出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、 小麥粉、果汁飲料等， 但不包括以治療為目的的藥品。食品質量安全市場準入制度中所涉及到的食品是指加工食品，屬于工業范疇，即以農產品、畜產品、水產品等為原料，經過加工、制作并用于銷售的制成品。

2、什么是食品質量?

食品質量是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構成了食品質量的內涵。按照國家標準GB/T19000-2000( ISO 9000： 2000)對質量的定義，我們可以將食品的質量規定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。

這里所說的“要求”是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。 “明示的”可以理解為有表達方式的要求，如在食品標簽、 食品說明中闡明的要求，消費者明確提出的要求。“通常隱含的”是指消費者的需求或期望是不言而喻的，如食品必須保證食用者的安全，不能造成對人體的危害。“必須履行的” 是指法律法規及強制性標準的要求。“要求” 往往隨時間而變化，與科學技術的不斷進步有著密切的關系。 “要求”可轉化成具有具體指標的特性。

“要求”可以包括安全性、營養性、可食用性、 經濟性等幾個方面。食品的安全性是指食品在消費者食用、儲運、銷售等過程中，保障人體健康和安全的能力。食品的營養性是指食品對人體所必須的各種營養物質、礦物質元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消費者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。食品的經濟性指食品在生產、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。

3、什么是食品質量安全?

食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費者*終消費的食品不得出現因食品原料、包裝問題或生產加工、運輸、儲存過程中的存在的質量問題對人體健康、人身安全造成或者可能造成不利影響。食品的質量必須符合國家的法律、行政法規和強制性標準的要求，不得存在危及人體健康和人身財產安全的不合理危險。

食品質量安全實際包括三個內容：

一是食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅。

按食品污染的性質來分，有生物性污染、化學性污染、物理性污染;

按食品污染的來源劃分有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運輸和貯存污染、銷售污染;

按食品污染發生情況來劃分，有一般性污染和意外性污染。

日前，畜禽肉品激素和獸藥的殘留問題日益突出，可能成為 21 世紀的重點食品污染問題之一;

二是食品工業技術發展所帶來的質量安全問題。

如食品添加劑、食品生產配劑、介質以及輻射食品、轉基因食品等。這些食品工業的新技術多數采用化工、生物以及其他的生產技術。采用這些技術生產加工出來的食品對人體有什么影響，需要一個認識過程，不斷發展的新技術不斷帶來新的食品質量安全問題;

三是濫用食品標識。

食品標識是現代食品質量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過標識來展示的。因此，食品標識對消費者選擇食品的心理影響很大。一些不法的食品生產經營者時常利用食品標識這一特性，欺騙消費者，使消費者受騙，甚至身心受到傷害。

當前食品標識的濫用比較嚴重，主要有以下問題：

(1)偽造食品標識。如偽造生產日期、冒用廠名廠址，冒用質量標志;

(2)缺少警示說明;

(3)虛假標注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分;

(4)缺少中文食品標識。進口食品， 甚至有些國產食品，利用外文標識，讓國人無法辨認。

4、什么是食品污染?

食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的質量安全性、營養性和或感官性狀發生改變的過程。隨著科學技術的不斷發展，各種化學物質的不斷產生和應用，有害物質的種類和來源也進一步繁雜。食品污染大致可分為：(1)食品中存在的天然有害物;(2)環境污染物;(3)濫用食品添加劑;(4)食品加工、貯存、運輸及烹調過程中產生物質或工具、用具中的污染物。

根據污染物的性質，食品污染可分為生物性污染、化學性污染、物理性污染。

食品污染造成的危害，可以歸結為：(1)影響食品的感官性狀;(2)造成急性食品中毒;(3)引起機體的慢性危害。

5、什么是食品的生物性污染?

因微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵等對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的生物性污染。這里所說的微生物及其毒素，主要是細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。

細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：

一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣， 細菌污染的程度因不同的品種和來源而異;

二是對食品加工過程中的污染;