熟肉制品是一類可以即食的食品，主要為醬鹵肉、熏烤肉、腌臘肉、肉干等。在其制作和銷售過程中，由于環境、加工、儲藏及銷售等環節的影響，很容易被食源性致病菌污染，是導致我國食源性疾病發生的主要食品種類之一。通常熟肉制品是參照GB 2726-2005中的標準進行評價，但此評價標準缺少在衛生學方面對于不同包裝形式銷售的熟肉制品的規定。本文選取菌落總數與大腸菌群、致病菌等微生物指標對不同包裝銷售的熟肉制品進行分析。

1 材料與方法

1.1 樣本來源

樣品隨機抽取玉環縣轄區范圍內超市、副食品市場、餐飲店、熟食攤的熟肉制品共186份。

1.2 方法

按照GB/T 4789.17-2003方法，對菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌進行檢驗。按照GB 4789.30-2010方法對單核細胞增生李斯特氏菌進行檢驗。

1.3 評價標準

散裝熟肉制品按照GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》進行判定。預包裝熟肉制品中菌落總數和大腸菌群按照GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》進行判定，致病菌按照GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》進行判定。

1.4 統計學處理

參照GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》和GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》進行評價。組間數據資料比較采用χ2 檢驗，應用統計分析軟件SPSS 17.0對數據進行統計分析，P<0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 微生物污染情況

186份樣品中合格率*高的是沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌為****，其次是金黃色葡萄球菌為97.8%，菌落總數和大腸菌群合格率分別為64.5%和44.6%，污染較為嚴重(表1)。

2.2 不同包裝類型的合格率分析

散裝樣品的合格率僅為62.0%，預包裝樣品的合格率為96.2%，說明后者的合格率明顯高于前者，兩者之間的合格率經χ2檢驗差異(P<0.05)發現有統計學意義

3 討論

菌落總數是用來判斷細菌污染情況的指標，大腸菌群是用來檢測糞便污染情況的指標，兩者均作為評價食品污染程度的指標;而金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌是我國食源性疾病的主要致病菌[2]。根據以上的檢測結果可知，我縣的熟肉制品中微生物污染情況不佳，主要以菌落總數和大腸菌群超標為主。餐飲店、熟食攤點大多以自制加工的熟肉制品經簡易包裝或散裝進行銷售，其制作過程和存放環境等因素，使得微生物污染、生長繁殖的幾率大大增加，造成熟肉制品的合格率普遍較低，存在著食品衛生安全隱患，建議餐飲單位嚴格控制熟肉制品加工、儲存、取食等易受污染的各個環節，加強環境和個人的衛生管理，建議監管部門應加強監管，加大力度做好衛生安全常識的宣傳與培訓，加強從業人員的衛生意識，避免不當的操作與存儲，以防止有關食源性疾病的發生。

目前，我國熟肉制品的菌落總數和大腸菌群兩項指標的衛生評價標準僅有GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》，但由于食品不同的包裝處理，其微生物檢測結果也就不同。此標準已不適用于不同包裝類型的產品，有關部門應盡快修訂國家評價標準使其更適應食品安全評價及監管需求。