苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸及其鈉鹽是目前我國食品加工業中*常用的防腐劑之一，主要用于飲料等液體食品(如：汽水、果汁、醬油、罐頭、酒類等)的防腐。

苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2。苯甲酸為一元芳香羧酸。苯甲酸親油性大，易透過細胞膜，進入細胞體內，從而干擾了微生物細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收。進入細胞體內的苯甲酸分子，電離酸化細胞內的堿性物質，并能抑制細胞呼吸酶系的活性，對乙酰輔酶A縮合反應有很強的阻止作用，從而起到對食品的防腐作用。苯甲酸在偏酸性的環境中具有廣泛的抗菌譜，其對細菌的抑制力較強，對酵母、霉菌抑制力較弱，防腐的*適pH值為2.5～4.0。因苯甲酸難溶于水，實際應用中常以苯甲酸鈉代替之。

苯甲酸鈉只有在游離出苯甲酸的條件下才能發揮防腐作用，在較強酸性的食品中，苯甲酸鈉的防腐效果好。苯甲酸及其鈉鹽是比較安全的食品化學防腐劑，按食品添加劑使用衛生標準使用，目前還未發現任何有毒副作用。

山梨酸及其鉀鹽

山梨酸為 2，4-己二烯酸，亦稱花楸酸，分子式 C6H8O2。山梨酸(山梨酸鉀)是使用*多的防腐劑，大多數國家都使用。山梨酸是不飽和脂肪酸，其抑菌機理是利用自身的雙鍵與微生物細胞中的酶的巰基結合形成共價鍵，使其喪失活性，破壞酶系。此外山梨酸還能干擾傳遞機能，如細胞色素C對氧的傳遞，以及細胞膜能量傳遞的功能，抑制微生物的增殖，從而達到防腐的目的。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母和好氣性腐敗菌，但對厭氧性細菌與乳酸菌幾乎無效。

山梨酸的防腐效果隨 pH 值的升高而降低， 但其適宜的pH值范圍比苯甲酸廣，在 pH 值為 5～6以下為宜，也屬于酸性防腐劑。山梨酸可以參與人體的正常代謝，并*終被氧化成CO2和水，對人體基本無害，且對食品風味無不良影響，是目前國際上公認的*安全的食品化學防腐劑之一。但是由于山梨酸的價格比苯甲酸高，使其應用受到限制，目前僅在高端食品中應用。

丙酸及其鹽

丙酸是一元酸，無色油狀液體。它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用的。丙酸鹽主要有丙酸鈉和丙酸鈣，它們的防腐機理相同，都是在人體內轉變為丙酸，單體丙酸分子可以在霉菌細胞外形成高滲透壓，使霉菌細胞內脫水，失去繁殖力，且還可以穿透霉菌細胞壁，抑制細胞內的活性。其中丙酸是人體正常代謝的中間產物，可以被代謝和利用，安全無毒。丙酸鹽是酸型防腐劑，要在酸性環境中才能產生抑菌作用，目前主要用于面包、糕點類食品，可起到較好的防霉效果。

對羥基苯甲酸酯類(尼泊金酯)

對羥基苯甲酸酯類有對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸異丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯、對羥基苯甲酸庚酯等。對羥基苯甲酸酯類的抑菌機理是：使微生物細胞呼吸系統和電子傳遞酶系的活性受到抑制，并能破壞微生物細胞膜的結構，從而起到防腐的作用。對羥基苯甲酸酯類防腐效果不隨pH值變化而變化，在pH 值為 4～8范圍內均有較好效果，對霉菌、酵母、細菌有廣譜的抗菌作用，但對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。對羥基苯甲酸酯類的抗菌性與烷鏈的長短有關，烷鏈越長，抗菌作用越強。

對羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸強，毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。*大缺點是有特殊氣味，且難溶于水，所以通常是將它們先溶于氫氧化鈉、酸、乙醇中，然后使用。為了更好地發揮防腐作用，*好是將2種或 2 種以上的該酯類混合使用。

脫氫醋酸及其鈉鹽

脫氫醋酸，分子式C8H8O4它和它的鈉鹽均為白色或淺黃色結晶狀粉末，有較強的抗細菌能力，對霉菌和酵母的抗菌能力尤強。是酸性防腐劑，對中性食品基本無效。對光和熱穩定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。

乳酸鈉

無色或微黃色透明液體，無異味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般濃度為60%-80%，60%的濃度*大使用限量30g/KG。.乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應用到肉、禽類制品中，對肉食品細菌有很強的抑制作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通過對食品致病菌的抑制，從而增強食品的安全。增強和改善肉的風味，延長貨架期。

乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性，且對水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水，達到保鮮、保潤作用。主要適用于烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等。在肉制品中保鮮的參考配方：乳酸鈉：2%，脫氫醋酸鈉0.2%。