“國以民為本，民以食為天，食以面為先”，中國美食文化博大精深，魅力無處不在?！懊妗弊鳛?古老的食物之一，至今仍受到無數人的追捧，尤其是北方地區，更是將面作為主食—一日三餐，面為之主。想必大家一定知道面粉，這是人們日常生活必不可少的一部分。但是，食品藥品監管部門食品安全監督抽檢時發現個別小麥粉產品脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivalenol，簡稱“DON”)超過標準限量值，引起大家的關注。何為DON，有何危害，如何檢測呢?

DON：是面粉和谷物中檢出率*高的一種真菌毒素

DON屬于單端孢霉烯族毒素，又名嘔吐毒素，是黃色鐮刀菌(F. culmorum)和鐮刀菌(F. graminearum)產生的一種真菌毒素，也是小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物及其制品中*常見的一類污染性真菌毒素。DON毒性穩定、耐熱、耐壓、在弱酸中不分解，DON的耐藏力也很強，據報道，病麥經4年的貯藏，其中的DON仍能保留原有的毒性。DON污染全球范圍內易多發，主要原因是谷物在田間受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染。禾谷鐮刀菌不僅會引起小麥赤霉病、產量和籽粒品質下降，而且還會產生真菌毒素，致使小麥不適用于加工和食用。目前，污染小麥的主要鐮刀菌毒素包括：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)和玉米赤霉烯酮，其中DON是*常見的一種污染糧食和食品的真菌毒素，污染水平居鐮刀菌毒素之首。禾谷鐮刀菌的生長和產生DON與周圍環境的相對濕度、溫度、pH值、糧食的水份含量、以及糧食對鐮刀菌的抗性相關。環境溫度為21℃、濕度40%~50%、pH值為酸性和中性時*適宜鐮刀菌的生長，也*容易產生DON。防止DON污染面粉的主要措施是防止谷物霉變，去除毒素，加強監測及制定食品中限量標準。

DON對人和動物均可以造成一定危害

DON是已知的單端孢霉烯族化合物中毒性*強的一種，對人類和動物均可造成危害，嚴重影響人和牲畜的健康。人類攝入了被DON污染的面粉及其制成的食品后，可能會引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等以消化系統和神經系統為主的中毒癥狀，嚴重時會損害造血系統造成死亡。對于抵抗力較低的老人和兒童，其癥狀表現較為嚴重。有的病人還有乏力、全身不適，步伐不穩等似酒醉樣癥狀，其慢性毒性表現為對胃癌細胞有一定的影響。據流行病學調查表明：動物食用DON后，一般表現可引起實驗動物食欲下降、體重降低、代謝紊亂等慢性中毒表現，并具有免疫毒性和生殖發育毒性，并導致血磷和堿性磷酸酯酶活性下降。聯合國糧農組織和世界衛生組織早在1973年聯合召開的第三次食品添加劑和污染物會議上，就將單端孢霉烯族毒素定為*危險的自然發生食品污染物。

DON的分部情況

據聯合國糧農組織估算，全球每年約有25%的農產品會受到真菌毒素的污染，2%的農產品因污染嚴重而失去營養和經濟價值，造成數百億美元的經濟損失。DON污染糧谷的情況非常普遍，世界各地均有報道。2006～2008年間，俄羅斯的小麥、黑麥和大麥中DON的污染率分別為9%、4%和0.8%;Tabada等調查了來自19個國家的500份谷物樣品，發現DON的污染率為45%~50%。國家糧食局標準檢測中心2009年6月對河南、湖北兩省13個地市的400份小麥樣本檢測，其中DON檢出率46%，其中16.2%超標。新疆維吾爾鎮自治區疾病預防中心2014年對新疆市在售的84份小麥粉年進行檢測，DON的檢出率為51.2%。近年來，霉菌毒素污染逐漸被人們認識，尤其是嘔吐毒素在我國面粉及谷物產品中檢出率和超標率都居高不下，是我國北方糧食主產區的主要污染毒素，已成為影響人們健康的重要因素之一。因此，我國在《糧食衛生標準》(GB 2715-2005)和《食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2011)等標準中規定了小麥、面粉等制品DON的允許限量≤1000μg/kg。

上轉發光技術從醫學領域到食品安全領域服務人類健康

目前，DON的準確檢測方法主要為儀器分析，雖然具有靈敏度高、準確性強的優點，但是普遍存在儀器昂貴、檢測成本高、操作繁瑣等問題。而快檢技術中，主要有酶聯法、膠體金法等，技術較為落后，精確度低，而且只有能定性，無法精確定量、檢測結果難于長期保存的缺點。國內快檢技術發展到2015年，得到了新《食品安全法》肯定，新修訂的《食品安全法》明確指出快速檢測方法具有執法意義，這就對快檢方法提出了更高的要求。

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