隨著經濟水平的不斷提高，人們越來越注重健康的生活方式，追求生活的高品質。對于現今的食物農藥殘留也十分關注。隨著食品加工技術研究的不斷深入和探索，食品加工技術獲得了長足發展，在給人們帶來美妙味覺體驗和視覺體驗的同時，也提升了食物的綜合品質。農藥推動了整個農業的進步，但大量的農藥殘留也會威脅到人體健康。因此在食品加工技術創新和發展的過程中應把降低農藥殘留放在突出位置。本文探究食品加工和農藥殘留的關系，并分析一些常見的處理方法，以期提高人們對農藥殘留的重視。

農藥殘留綜述

農藥廣泛應用于農業種植中，其主要目的是防止病蟲害和清除雜草。但隨著農藥的廣泛使用，部分病蟲害和雜草隨之進化，抗藥性更強，迫使農民使用量更大農藥，造成各類果蔬的農藥嚴重超標。清洗、去皮、濃縮、殺菌和發酵是幾種常見的食品加工方式，可實現食品口感的改變，延長保存時間，并在一定程度上減輕農藥殘留。但也有一些加工方式會增加農藥含量，如干燥。干燥是將食物中的水分蒸發出去，導致農藥的含量更高。此外，食物農藥殘留也會受到作物本身特性的影響，不同作物的農藥含量存在一定的差異。

不同食品加工技術對農藥殘留的影響

洗滌清洗

洗滌清洗是食品加工*基礎的步驟，能在很大程度上降低農藥殘留。有很多農藥會殘留在作物的葉片或表面上，清洗可去除這部分農藥，但是還有一部分會滲透至作物內部，通過清洗很難對其進行降解。

有學者通過大量實驗研究發現，自來水洗滌15 s即可將蘋果上殘留的毒死蜱等Kow值較高的農藥去除50%左右，而對于其他農藥效果則不是很顯著。也有部分學者認為，稻米上殘留的甲基毒死蜱、敵敵畏、殺螟硫磷、馬拉硫磷及溴化物等，通過清水沖洗，能清洗掉全部的敵敵畏，有機磷農藥洗去62%～99%，溴化物可洗去49%。專家又進一步得出結論，Kow值較高的有機磷類溴化物的化學性質穩定，大多滲入作物內部，因此不易清除。對于此類的農藥殘留一般的洗衣液遠遠不夠，可使用一些酸性的洗滌液，效果比較明顯。

另一個影響農藥清洗效果的因素是洗滌的溫度。一般溫度越高清洗效果也會越好，在溫度高的情況下，一些熱穩定度不高的農藥會隨著溫度的升高而逐漸揮發。在洗滌菜心時，冷水條件下菜心中甲胺磷的清洗率是31%，而在沸水條件下，農藥的去除率是92%。同時專家也探究了浸泡時間對于農藥殘留的影響，結果發現并未有什么變化，可見其影響較小。

去皮

很多農藥都殘留在作物的果皮上，據相關實驗數據顯示，谷類外殼的農藥殘留是內部的3.4～4.9倍，所以去掉果皮就相當于去掉了大部分的農藥殘留。相關研究顯示，氯苯胺靈、DDVP等農藥大部分都會殘留在作物表面，經過去皮這一加工手段，其中99%的農藥殘留都會被去除。農藥的去除效果很大一定程度上受制于其本身的化學性質，很多的農藥噴散在水果和蔬菜表面后會形成一個蠟質層，農藥都附著在蠟質層上，滲透能力相對較弱。因此，去皮可有效地去除這一部分的農藥殘留，但對于一些內附性較強的農藥，去皮的效果則是微乎其微。如番茄中的克菌丹殘留通過去皮可去除93%，但是腐霉利只能去除77%。去皮這一加工方式又可具體劃分為機械去皮、化學去皮、冷凍去皮和蒸汽去皮，去皮方式在一定程度上也會影響到農藥殘留的處理效果。

脫水干燥

脫水干燥會散發作物中的水分，進而導致農藥殘留的凝結和集聚，增加農藥殘留的濃度。但*近的研究指出，脫水干燥過程中結合高溫和光照，會分解農藥成分，從而降低農藥殘留濃度。經過實驗研究專家發現，杏在變成杏脯過程中，氧化樂果與福美鋅的殘留量增加了1倍，而殺螟硫磷殘留量卻低于標準水平，樂果的殘留量保持不變。蒸汽壓是決定農藥殘留量不同的*根本原因，蒸汽壓越高，食物中殘留的農藥也越容易揮發。此外脫水干燥方式也會影響到農藥的去除效果。菠菜在干燥的過程中，有磷農藥和擬除蟲菊脂類藥物殘留也在隨著蒸氣壓的不斷升高而降低。

粉碎、碾磨

不難發現，生活中很多食物的農藥都是殘留在表面，因此在進行粉碎碾磨工序前，大多要進行去皮處理。如在面粉的制作工藝中，**需對谷物進行去皮處理，然后再進行粉碎碾磨制作面粉。有部分專家認為，粉碎和碾磨是一種物理層面的改變，無法對農藥殘留這類化學層面的變化產生影響。但筆者看來，該說法有些過于片面和簡單，雖說碾磨和粉碎是物理層面的改變，但是物理層面產生的酶也會也會帶來化學改變。以馬鈴薯為例，在對馬鈴薯進行粉碎碾壓時會產生酶，在酶的催化作用下也會產生化學層面的改變，產生水解反應，進而對食品中的農藥殘留進行稀釋，降低農藥殘留含量。