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中國(guó)塑料加工工業(yè)協(xié)會(huì)專家郭海軍：共擠包裝為標(biāo)準(zhǔn)化菜肴包住安全與美味

作者：百檢網(wǎng) 時(shí)間：2021-11-15 來源：互聯(lián)網(wǎng)

? ? ? “新消費(fèi)新市場(chǎng)下， 餐飲業(yè)生存發(fā)展的方向是經(jīng)營(yíng)連鎖化，而經(jīng)營(yíng)連鎖發(fā)展的基本前提是 標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化需要 中央 廚房或工廠按照配方和訂單預(yù)加工菜肴，經(jīng)過門店簡(jiǎn)單加熱復(fù)原即可出餐。” 中國(guó) 塑料加工工業(yè)協(xié)會(huì)專家、雄安新區(qū)旭日紙塑 包裝有限公司總經(jīng)理郭海軍說，時(shí)代快速發(fā)展，連鎖、 快餐、外賣、團(tuán)餐、商場(chǎng)餐飲店等都需要標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)加工的菜肴。
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　　郭海軍表示，中國(guó)餐飲未來發(fā)展的方向是菜品工廠化制作和工業(yè)化前行，這是餐飲業(yè)的趨勢(shì)和大格局。他介紹，根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)成規(guī)模的連鎖餐企業(yè)中，已自建中央廚房或加工企業(yè)的比例達(dá)七成以上，知名連鎖企業(yè)大多擁有自己的中央廚房體系。標(biāo)準(zhǔn)化菜肴在工廠化集中采購(gòu)原料、規(guī)模化生產(chǎn)、保障食品安全、減少對(duì)門店廚師的過多依賴等方面提高了餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)效益，增強(qiáng)了核心競(jìng)爭(zhēng)力，可以實(shí)現(xiàn)品牌的快速?gòu)?fù)制和克隆。
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　　“標(biāo)準(zhǔn)化菜肴的生產(chǎn)離不開優(yōu)質(zhì)、適用、安全的包裝。”作為在塑料包裝行業(yè)的知名專家，郭海軍對(duì)餐飲業(yè)包裝有深刻了解，他重點(diǎn)對(duì)需要高溫加工、冷凍保存、冷鏈運(yùn)輸?shù)牟穗劝b進(jìn)行了介紹：“預(yù)加工的菜肴包裝不是簡(jiǎn)單的隨意包裝，需要針對(duì)菜肴的品種、溫度、保存方式、運(yùn)輸條件來科學(xué)選定和使用包裝，達(dá)到事半功倍的效果，否則易發(fā)生食品安全問題。”郭海軍表示，目前標(biāo)準(zhǔn)化加工的菜肴以肉類和有多種調(diào)料汁居多，它們脂肪、蛋白質(zhì)、含油量較高，需要高溫加工、冷凍保存和冷鏈運(yùn)輸、高溫快速?gòu)?fù)熱出菜。這類菜肴優(yōu)選的塑料包裝是國(guó)際先進(jìn)的7層共擠高阻隔包裝，可以保障餐飲包裝安全和企業(yè)效益。
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　　郭海軍說，肉類菜肴不同于一般食品，對(duì)軟包裝有特殊要求：一是阻氧阻濕。肉制品在加工過程中，由于氧的作用，促進(jìn)了脂肪氧化和好氧性微生物的增殖，所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸*為重要。如果產(chǎn)品水分從包裝薄膜內(nèi)透出來，菜肴的風(fēng)味、質(zhì)量會(huì)發(fā)生變化。二是耐沖擊抗穿刺。菜肴在物流過程中發(fā)生碰撞擠壓，加之肉制品本身有一定的硬度，因而包裝材料要具有耐沖擊性。三是耐高低溫。為保證食品安全和風(fēng)味，預(yù)制的肉類菜肴一般在-18℃左右保存、調(diào)料汁在-4℃—0℃。部分菜肴需要高溫加熱成菜，包裝材料應(yīng)在-45℃低溫、120℃高溫的情況下仍能保持其強(qiáng)度、耐沖擊和不破袋。四是耐油。要防止從制品中析出的游離脂肪等向包裝外側(cè)滲透，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
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　　郭海軍介紹，目前在肉類菜肴及肉類加工品中有使用復(fù)合塑料材料做包裝的，這類包裝是采用膠黏劑將兩層包裝材料黏合，阻隔性差、不耐高低溫、破損率高，經(jīng)常出現(xiàn)肉類食品變質(zhì)；如果膠黏劑中含有苯類等有害物質(zhì)，在高溫及破袋等情況下，有害物質(zhì)容易滲透污染食品，發(fā)生食品安全問題。
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　　郭海軍介紹，多層共擠高阻隔包裝材料的生產(chǎn)是采用3臺(tái)以上擠出機(jī)，將不同功能的環(huán)保樹脂原料如PA、PE、PP 、PET、EVOH等分別熔融擠出成型，具有高阻隔、功能強(qiáng)、成本低、強(qiáng)度高、結(jié)構(gòu)靈活等特點(diǎn)，由于不使用膠黏劑，杜絕了苯類等有害物質(zhì)對(duì)食品的污染。如用于肉制品的7層共擠高阻隔包裝，耐-45℃低溫、120℃高溫，真空度達(dá)****，包裝拉伸和撕裂強(qiáng)度高，不易破損，可有效避免食品氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，為一些大型連鎖企業(yè)中央廚房或加工廠使用，確保了產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。
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