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饅頭長霉點 沒發霉部位能吃嗎

作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網

?　　“家里的老人節省慣了，看到長了霉點的 饅頭，總是把霉點掰掉繼續吃。這樣的做法安全嗎？華商報好奇心能不能做個 實驗 科普一下呢？”市民周先生打來熱線，希望我們能通過實驗來揭曉“饅頭 發霉后，沒有霉點的部位能不能吃”這一疑惑。華商報記者聯合西安 營養學會為您揭曉答案。
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　 　【現象】

　　饅頭發霉

　　老人掰掉霉點繼續吃
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　　北方人都習慣吃饅頭。周先生稱，前陣子自己從老家帶了一大包饅頭回西安，在陽臺放著，這兩天發現有的饅頭長了霉點，他覺得發霉的饅頭不能再吃，但父親卻舍不得扔，認為把有霉點的地方掰掉，沒長霉點的地方還可以吃。
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　　周先生說，霉點掰掉后，饅頭看上去好好的，聞著也沒異味，但他還是很忐忑，擔心有害健康。
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　 　【準備】

　　饅頭裝入塑料袋

　　密封兩天發霉了
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　　發霉饅頭沒發霉的部位還能吃嗎？華商報記者聯合西安營養學會專家打算做一個實驗。
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　　一周前，華商報記者從超市購買了3個饅頭，裝在保鮮袋里敞口放在室溫下3天，卻一直沒有發現霉點。在專家指導下，記者將裝饅頭的保鮮袋密封起來，兩天后，饅頭底部出現綠色霉點。記者打開塑料袋，立即有一股酸味散發出來。
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　　3月15日，華商報記者拿著發霉的饅頭到西安營養學會，準備和專家一起揭秘。
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　 　【實驗】

　　通過顯微鏡，觀察饅頭霉菌
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　　實驗時間：2019年3月15日實驗地點：西安營養學會生活實驗室
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　　實驗人員：華商報記者，西安營養學會理事張婳、張旭、趙曾
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　　實驗顧問：西安營養學會會長王勇健、副會長張寶善
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　　實驗儀器：光學生物顯微鏡、蓋玻片、載玻片、無菌水、接種針、擦鏡紙、95%酒精
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　　實驗樣本：發霉饅頭樣本1、樣本2、樣本3
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　　>>>實驗原理：
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　　構成霉菌營養體的基本單位是菌絲，菌絲是一種管狀細絲，在顯微鏡下看起來像一根透明膠管，直徑一般為3～10微米。霉菌可在顯微鏡下顯示其特征形態，從而判斷在樣本肉眼未見霉菌處是否有霉菌存在。
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　　>>>實驗過程：
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　　1. 載波片兩端滴上2~3滴95%酒精，用潔凈的雙層紗布反復捻轉擦干凈，然后在酒精燈火焰上烘烤幾次，烘烤面向上放于實驗臺上。
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　　2. 接種針在酒精燈上灼燒，冷卻后在樣品發霉處和肉眼未見發霉部位挑取少許檢體，逐個涂在對應的載玻片上。在載玻片上滴一滴無菌水、直徑約1cm。用接種針把菌絲平鋪，蓋好蓋玻片。
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　　3.調整視野光源至明亮。
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　　4. 調整觀察倍數、矯正焦距至清晰，觀察。
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　 　>>>實驗結果：未發霉的部位也有霉菌
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　　實驗證明，在顯微鏡下，三個發霉饅頭樣本肉眼未見發霉處均觀察到霉菌。
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　　1. 在3個樣本發霉處觀察到兩種形態的霉菌，為別曲霉菌和青霉菌。
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　　2. 在肉眼未見發霉處在顯微鏡下發現曲霉菌。
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　 　【解析】

　　有肉眼看不見的霉菌 在饅頭中擴散
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　　讀者可能會納悶，為什么饅頭沒發霉的部位也有霉菌呢？
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　　張婳介紹說，霉菌是真菌類的微生物，霉菌細胞用肉眼無法看見。而霉菌大量繁殖后產生的霉菌菌落是肉眼可見的。
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　　饅頭富含淀粉，在潮濕溫暖的條件下會長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落。有的霉菌帶色（如青霉屬、黑曲霉、黃曲霉等，有的霉菌初為白色不易發現，只有老熟后變為灰褐色、黑色才容易被發現。
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　　所以，在可見霉菌處附近實際上已經有許多肉眼看不見的霉菌存在。霉變越嚴重的食物，細菌、霉菌等微生物及其代謝產物在食物中擴散范圍就越大。
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　　 吃了有霉點的饅頭可能致癌
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　　去掉發霉部位的饅頭能不能吃呢？
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　　張婳表示，饅頭等糧食類的食物容易滋生曲霉菌、青霉菌、毛霉菌和鐮刀菌等。部分霉菌及其所產生的毒素食用后易造成食物中毒，如黃曲霉毒素具有肝毒性，長期少量攝入可引起亞急性和慢性損傷，是公認的致癌物質，并且黃曲霉毒素耐熱，只有溫度達到280℃才能破壞其毒性。另外，青霉素和某些鐮刀菌產生的毒素可導致食物中毒。
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　　張婳提醒市民，霉變饅頭的未發霉部位有肉眼不可見的霉菌和霉菌毒素，日常加熱的溫度并不能完全去除霉菌毒素。因此，霉變食品一定要及時丟掉，千萬不要持僥幸心理食用，當心引起食物中毒。
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　　【支招】

　　吃不完的饅頭怎樣存放？
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　　北方人愛吃饅頭。那么，饅頭怎么存放才不易發霉呢？
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　　張婳建議，如果饅頭數量不多，第二天可以吃完的話，可將這些饅頭放在冷藏室儲存，吃的時候加熱即可；如果買的饅頭較多，兩三天內吃不完，可將多余的饅頭按照每頓飯的量，裝進干凈的食品塑料袋后再冷凍起來。冷凍儲存的饅頭可以存放一個月以上。吃的時候直接拿出來放在蒸鍋里加熱即可。?
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