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薯片：賭氣的產(chǎn)物

作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-11-15 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　“三月不 減肥，四月徒傷悲……”春暖花開，擱置一冬的減肥計劃再度變得炙手可熱。讓減肥人士聞之色變的 薯片，可算得上是“存在即合理”的經(jīng)典零食了，一方面幾乎所有人都知道它是“減肥殺手”，無益于健康，另一方面它又是全世界*受歡迎的零食，年銷量數(shù)十億包。
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　　 1 廚師和食客較勁而生的招牌菜
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　　作為一種世界性的食物，人類對土豆的消耗量僅次于稻米。由土豆衍生的各種美食更是不計其數(shù)，又薄又脆的薯片就是其中之一，它稱得上是全世界*受歡迎的零食，一年的平均消耗量高達(dá)幾十億包。
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　　薯片起源于美國的新英格蘭，作為薯條的一種變體，它的產(chǎn)生并不是源自烹飪上的創(chuàng)新，更不是廚師的突發(fā)奇想，而是為了發(fā)泄不滿。
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　　雖然與薯條同出一宗，但早在薯片出現(xiàn)之前，薯條已是不少歐美餐廳的招牌菜。1853年夏天，美洲印第安人喬治·克拉姆在紐約州一家高檔度假勝地?fù)?dān)任主廚，那里的月亮湖旅館餐廳的菜單上提供“法式炸薯條（French Fries”，這是由克拉姆烹制的標(biāo)準(zhǔn)薯條，完全按照18世紀(jì)法國的標(biāo)準(zhǔn)厚度炸制而成，也是這家餐廳的招牌菜。這種食品早在17世紀(jì)風(fēng)靡法國，18世紀(jì)末托馬斯·杰弗遜是美國駐法公使，他非常喜歡當(dāng)?shù)氐恼ㄊ項l，任期結(jié)束后便將法式炸薯條的制作方法帶回國，很快就被當(dāng)作一道正式晚宴菜肴成為餐桌上的“頂梁柱”。
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　　**，一位食客點了一盤薯條，當(dāng)服務(wù)員端來的時候，他不屑一顧地直接將其退了回去，原因是“這盤法式炸薯條太厚，不符合其口味”。主廚克拉姆隨即制作了一盤略薄一些的薯條，同樣遭到拒絕。就這樣來來回回退了好幾次，面對如此赤裸裸的“砸場子”，克拉姆勃然大怒，決定報復(fù)這名挑剔的食客。他把土豆切得跟紙一樣薄，然后再炸，這樣一來，食客無法使用刀叉，不得不直接上手。要知道，那時候貴族直接用手吃東西是非常失禮的。然而，克拉姆的這種做法竟然產(chǎn)生了意想不到的效果。客人不僅用雙手抓著吃起來，而且對薄如紙片的土豆片贊不絕口，引得其他用餐者也都點名要這種脆薯片。從此，這家餐館的菜單上便增加了一種新菜肴——“薩拉托加薯片”，還成為晚宴上的一道主菜。
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　　由于薯片自**次上桌后就廣受顧客歡迎，餐館還對薯片進(jìn)行包裝，方便顧客帶出食用，在當(dāng)?shù)爻蔀橐环N流行的食物。克拉姆還開了一家自己的餐廳，招牌菜就是薯片。
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　　當(dāng)時，給土豆削皮和切片這樣乏味單調(diào)的前期工作完全依賴人工，產(chǎn)量*有限，因此，在*初的幾十年里，薯片的流行局限于美國的北部地區(qū)。
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　　直到20世紀(jì)初，機(jī)械土豆削皮機(jī)的出現(xiàn)，使薯片從小規(guī)模制作變成銷售量*大的零食。上世紀(jì)二十年代，行走南部各州的推銷員赫爾曼·雷用汽車把薯片運到美國南部，使其銷路由北部擴(kuò)大到全美，雷用汽車?yán)砥虬儇浬痰晖其N，并成功開創(chuàng)了自己的薯片品牌。從上世紀(jì)六十年代開始，薯片在全世界流行開來。
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　　如今，美國每年要消費掉3.7億千克薯片，薯片成為名副其實的**零食。
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　　 2 為何一“開動”就停不了嘴
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　　薯片的主要原料是馬鈴薯，馬鈴薯本身的脂肪含量不高，主要的營養(yǎng)成分有淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維及多種維生素。若作為主食，營養(yǎng)價值可與精白米面媲美，可一經(jīng)油炸便吸收了大量的油脂，原本含量就不多的維生素更是所剩無幾，為了滿足口腹之欲，又加入了大量的鹽，高油脂高熱量高鹽分，薯片得到“垃圾食品”的稱號可謂實至名歸。
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　　但很少有人能抵擋住薯片的誘惑，它是超市里*熱銷的食品之一。*新調(diào)查研究顯示，有吃薯片習(xí)慣的人日益增多。僅在英國，便有三分之一的兒童每天吃薯片，而另外的孩子一周吃數(shù)次薯片。事實上，英國人每年要吃掉60億包薯片，相當(dāng)于每3分鐘吃掉一噸薯片或者每人每兩天就會消耗一包薯片。
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　　對于吃薯片，很多人都會有這樣的切身體會：吃下**片后，很快會一口氣把整袋全吃光。為什么會這樣？德國的研究者將這種現(xiàn)象稱為“享樂性貪食”：不為饑餓，而是為了獲得愉悅感而進(jìn)行過度攝食。之所以愉悅，是因為食用薯片后，大腦獎賞系統(tǒng)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)伏隔核被強(qiáng)烈激活，并發(fā)出一種獎賞信號，誘導(dǎo)享樂性進(jìn)食發(fā)生；另一方面，原本能夠根據(jù)食物攝入量調(diào)節(jié)進(jìn)食欲望的中樞飽腹感回路變得不再敏感，導(dǎo)致攝入的熱量超過實際的能量需求。于是，當(dāng)人們吃下**片薯片后，就會一口氣把所有的都吃光。
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　　食品科學(xué)專家斯泰文在《為什么人類愛吃垃圾食品？》一書中，提到一個專有名詞“隱沒能力密度”——如果某種東西很快被吃掉，大腦會認(rèn)為里面并沒有什么熱量，你就會自認(rèn)為可以一直吃、一直吃……
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　　其實，除了主觀原因，人們不知道的是，薯片生產(chǎn)商為了達(dá)到“嘴不能停”的效果動了很多腦筋。《紐約時報》的調(diào)查記者邁克爾·莫斯曾花了4年時間，采訪了300多名加工食品行業(yè)的從業(yè)人員、研究者及大公司CEO。他發(fā)現(xiàn)，食品加工巨頭通過數(shù)十年的研究，把薯片從70年代流行的誘人零食變成用精確化學(xué)物質(zhì)吸引大腦渴望中心的產(chǎn)品。偏愛垃圾食品，是整個行業(yè)精心設(shè)計的結(jié)果。
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　　實際上，為了讓人吃下更多的薯片，各家公司的薯片研發(fā)團(tuán)隊可是花了不少心思，在口感、外形、香氣等方面更是下了血本。這樣一組數(shù)字，可能會讓人意想不到：雇傭?qū)⒔?00名食品科學(xué)家、認(rèn)知心理學(xué)家和技術(shù)人員組成研究團(tuán)隊，其中*重要的課題就是研究哪種松脆程度*受歡迎；每年要花費逾3000萬美元開發(fā)完善產(chǎn)品的口感、香味和松脆度，還有一個4萬美元的咀嚼器，專門用來測試薯片的*佳崩裂點。
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　　不要奇怪，實驗室、市場部、超市的所有努力，都是為了讓人沉迷于這些廉價的美味。增加美味還有兩個“幫手”——脂肪和鹽。咸味可以百變，重口味卻是他們的永恒追求，同時也是大眾的口味標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)人們把一片薯片放進(jìn)嘴里，鹽的味道幾乎立即充斥口腔，很快對人體產(chǎn)生影響，這種效應(yīng)在食鹽業(yè)被稱為“味道爆炸”。而且，現(xiàn)在的薯片還被添加脂肪，目的是獲得公眾所謂的“口感”，滿足口腹之欲。至于營養(yǎng)，則不在食品巨頭的考慮范圍之內(nèi)。世界第六大食品公司通用磨坊、同時也是哈根達(dá)斯生產(chǎn)商的前CEO斯蒂芬·桑格就曾說過：“不要和我談營養(yǎng)，跟我談味道。如果這種東西更美味，就別費心思去推銷那些難吃的東西。”
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　　 3 “買氮氣送薯片”的笑談
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　　抱著一包鼓鼓的薯片，一打開，瞬間只剩下半袋——為什么里面要裝那么多空氣？
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　　實際上，袋裝薯片里填充的并不是空氣，圓滾滾的“肚子”里裝滿氮氣。因為如果薯片跟氧氣長時間接觸，其中大量的脂肪酸就會氧化，散發(fā)出“哈喇味兒”。而氮氣可以防止薯片氧化受潮，保證其新鮮度，并且延長薯片的保質(zhì)時間。同時，把包裝袋做大，可以使薯片在運輸過程避免擠壓而破碎，起到緩沖作用，大大降低破碎率。
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　　充氣的確是有必要的，但食品包裝中充氣量過多而食品量過少，難免有欺騙消費者之嫌，引起很多人不滿，以至于社會上流傳著“買一包氮氣，贈一點薯片”的笑談。
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　　2014年9月，一群韓國大學(xué)生為了反對這種行為，在首爾蠶室漢江公園用膠帶將160多包薯片連在一起，制成了一艘救生筏，兩名學(xué)生隨后登上救生筏并使用劃艇船槳快速向江對岸劃去。盡管途中幾度出現(xiàn)險情，但他們還是在30分鐘后安全抵達(dá)900米外的江對岸。
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　　薯片袋子里的氣體究竟占了多少體積？為了搞清楚具體的數(shù)字，曾有一個較真兒的人做了一系列實驗，那就是紐約布魯克林的攝影師哈格里夫斯：他從超市買回了多個品牌的袋裝薯片，先測出了一袋薯片的總體積，然后把里面的薯片倒出來，進(jìn)行真空包裝后又測了一次，答案是氣體大概占總體積的一半至八成以上。哈格里夫斯為這組實驗拍攝了前后對比照片，并起名為“空間浪費”。這個結(jié)論是否經(jīng)得起推敲？鑒于實驗并未經(jīng)過專業(yè)行業(yè)評審，可信度仍然存疑。不過，可以肯定的是，絕大多數(shù)人打開薯片包裝的時候，總是會嫌少。
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　　其實，如果一味指責(zé)生產(chǎn)商“買一包氮氣，贈一點薯片”也未免偏頗。因為為了讓薄如紙片的薯片長時間保持口感，生產(chǎn)商也一直在尋找各種方法。*初的薯片是存放在罐頭或者桶中，但每次都發(fā)現(xiàn)位于底部的薯片會受潮或變質(zhì)。于是有人改進(jìn)工藝，將兩張蠟紙燙在一起的袋子，形成密封包裝，用來存放薯片，保持其新鮮度。再到如今，在包裝袋中填充氮氣。有業(yè)內(nèi)人士表示，食品科技發(fā)展到今天依然不太完善，要是生產(chǎn)商能找到其他更好、更省錢的包裝方式，他們很愿意那么做，因為一家賣熱狗的公司僅僅將包裝袋縮短了幾厘米，每年就能省下幾百萬美元的開銷。
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　　 4 薯片筒、包裝袋成回收難題
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　　去年4月，一個完好無損的某大品牌薯片袋出現(xiàn)在英國康沃爾郡沙灘上，盡管生產(chǎn)日期已模糊，但人們還是從包裝設(shè)計上判斷其至少有30年歷史。環(huán)保人士猜測，這有可能是當(dāng)年人們在海邊吃著薯片悠閑度假時隨手扔掉的，也許是掉進(jìn)沙坑里，也許是從海上漂來的。
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　　有研究稱，薯片因為脂肪含量高而需要非常好的氧氣屏障，現(xiàn)在各品牌的薯片包裝袋內(nèi)側(cè)都會特意加上一層金屬鍍膜，以此來隔絕氧氣。然而，這樣的薯片袋既無法回收，也難以降解，成為環(huán)境的重負(fù)。
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　　有人測算，作為全球*大的薯片生產(chǎn)商之一，該品牌每天至少生產(chǎn)1100萬個薯片袋，一年就能產(chǎn)40多億袋。僅英國一年就能消費600萬個薯片袋，這對于垃圾填埋和環(huán)境**是個噩耗。于是，這個歷經(jīng)風(fēng)吹雨打30多年仍無法降解的薯片塑料包裝袋就成了“壓死駱駝的*后一根稻草”，超過30萬英國人針對該品牌薯片在網(wǎng)上聯(lián)合呼吁，并很快掀起了一場抵制行動，其中不乏薯片愛好者：他們將吃完后的薯片袋貼上該品牌地址，投入皇家郵政的郵箱里，寄回生產(chǎn)商。
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　　隨后，該品牌薯片生產(chǎn)商在連續(xù)多日收到來自英國各地的薯片袋后，無奈地發(fā)布了聲明：我們很重視大家寄過來的薯片袋，目前公司還在研究解決問題的更多方法，預(yù)計在2025年將會實現(xiàn)包裝****可回收、可堆肥或可生物降解的計劃，例如用不同的包裝材料，并且已經(jīng)在美國、印度和智利等國家開始試點使用可降解包裝，并請大家不要再寄薯片袋了。
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　　英國回收協(xié)會專家也表示，受限于現(xiàn)有回收技術(shù)，不少標(biāo)有“可回收”字樣的包裝其實無法得以循環(huán)利用，而其中*讓回收機(jī)構(gòu)頭疼的包裝包括薯片筒、功能飲料瓶、裝生鮮食物的黑色塑料盒等。以罐裝薯片為例，它的包裝筒包括金屬底、塑料蓋、可撕掉的金屬厚膜、鍍箔的紙板套。在回收行業(yè)中，這類包裝堪稱“頭號惡棍”，因為現(xiàn)有技術(shù)完全不可能將這些材料分開。未來想解決這些回收難題，主要依靠兩個途徑：一是加快回收技術(shù)的創(chuàng)新，二是鼓勵產(chǎn)品包裝設(shè)計簡單化，從源頭上降低回收難度。
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　　英國回收行業(yè)的預(yù)測數(shù)據(jù)顯示，大約三成塑料包裝沒有進(jìn)入回收系統(tǒng)，給城市和自然環(huán)境帶來負(fù)擔(dān)。為減少環(huán)境污染，英國王儲查爾斯還發(fā)起了一項鼓勵回收技術(shù)革新的發(fā)明比賽，獎金高達(dá)150萬英鎊，約合1300多萬元人民幣。
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　　薯片稅！想吃就得多花錢
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　　為了減少兒童日益嚴(yán)重的肥胖問題和亞健康問題，不少國家近年來通過推出稅收奇葩新政，抑制人們對不健康食品飲料產(chǎn)品的過度消費。
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　　一直以來，匈牙利國民飲食結(jié)構(gòu)普遍不健康，食用的蔬菜低于大多數(shù)發(fā)達(dá)國家，攝取的鹽分卻在歐盟國家中排名**，三成左右國民肥胖。該國政府認(rèn)為，如果通過稅收來提高它們的價格，消費者就會少買這些不健康的食品，飲食產(chǎn)品也會因此變得更健康。于是，2011年9月，匈牙利決定對這種不健康的生活方式征稅，推出了公共健康產(chǎn)品稅，也就是俗稱的“薯片稅”，即對含高脂肪、高鹽分、高糖分的垃圾食品如薯片、軟飲料等征稅，以期增加稅收，同時改善國民健康狀況，減少國庫醫(yī)療費用支出。
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　　這項措施有三個主要目標(biāo)：一是要求生產(chǎn)商改變他們的食譜，減少添加已被證實對身體有害的成分、糖和鹽的含量，或完全不添加；二是生產(chǎn)商必須告知消費者有害健康的成分，并減少公眾對此類食品的消費；三是增加衛(wèi)生部門的稅收收入。據(jù)專家當(dāng)時計算，如果對垃圾食品征收18%的稅，年輕人和中年人每天將少攝入56千卡能量，由此每人每年體重可下降約2.27千克，這將顯著降低與肥胖有關(guān)慢性病的發(fā)病率。
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　　“薯片稅”執(zhí)行后效果立竿見影。**年即2012年完成的調(diào)查中顯示，近40%的生產(chǎn)商改變了配方，或減少了有害成分的含量。此外，民眾也減少了這些產(chǎn)品的消費。2011年經(jīng)濟(jì)危機(jī)之后，各行業(yè)都面臨嚴(yán)重的資金缺乏問題，“薯片稅”卻增收了200億福林（約合4.7億元人民幣。
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　　匈牙利政府認(rèn)為此舉效果非常明顯，因此從2019年起將“薯片稅”稅率提高至20%。財政部認(rèn)為，軟飲、糖漿、能量飲料、甜味可可粉、甜品、咸味零食、調(diào)味料、加味啤酒、含酒精的爽口飲品和果汁的稅率都將因此而提高。根據(jù)預(yù)算，今年“薯片稅”的稅收有望達(dá)到570億福林，約合13.6億元人民幣。
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　　繼匈牙利之后，備受肥胖困擾的國家也陸續(xù)采用了這一招。2013年，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)，70%的墨西哥人超重。為了改變國民的飲食和文化，國會通過了對熱量每百克超過275卡路里的垃圾食品征收8%稅費的議案，包括零食、糖果、含有飽和脂肪等“非必需”食品。墨西哥“垃圾食品稅”開征一年后，有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該國垃圾食品消費降低了5%。
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　　 有此一說

　　對薯片欲罷不能？或許怪基因
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　　明知道薯片、炸雞、比薩餅不健康，可就是欲罷不能。西班牙研究人員發(fā)現(xiàn)，這也怪不得人的意志力，或許得怪基因。某些基因變異影響大腦對食物的反應(yīng)，讓人吃了還想再吃。
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　　馬德里自治大學(xué)的研究人員分析了818名男女的基因，借助調(diào)查問卷了解他們的飲食情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，基因在一個人的食物偏好方面起著“明顯作用”。比如，愛吃巧克力以及“水桶腰”與催產(chǎn)素受體基因存在關(guān)聯(lián)，而一個肥胖相關(guān)基因則影響蔬菜攝入量，某些基因還關(guān)聯(lián)鹽和脂肪的攝入。
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　　這項研究結(jié)果有助于因人而異制定健康食譜，減少罹患糖尿病、心臟病、癌癥等多種疾病的風(fēng)險。
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　　不過，研究人員指出，這項研究并沒有證明基因變異直接影響人的飲食偏好，即便有一定影響，但事實上飲食習(xí)慣的影響更大。此外，經(jīng)濟(jì)、文化以及一系列環(huán)境因素也有一定作用。
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