實施 餐飲 服務“明廚亮灶、陽光操作” 管理模式，就是通過在 廚房、冷菜間、備餐間等重點場所安裝電子監(jiān)控設施，將廚房后臺有關加工操作等流程，一方面在經營場所電子顯示屏上亮相，使 消費者一目了然掌握后廚管理情況，以接受社會各界的實時 監(jiān)督；另一方面通過視頻數(shù)據信息共享，以便隨機查詢和實現(xiàn)非現(xiàn)場 監(jiān)管。
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一般來說，餐飲單位重門面裝飾、輕廚房管理，這是通病，而廚房恰恰就是 食品安全隱患藏匿的場所，一切發(fā)生食物中毒和食源性疾病的源頭主要在后廚加工操作。針對餐飲服務環(huán)節(jié)普遍存在廚房面積小、加工物料多、設施設備簡陋以及從業(yè)人員責任意識不強等情況，在廚房實施“明廚亮灶”管理，目的是督促餐飲單位高標準管理、強責任考核；促進廚房后臺硬件設施配套到位、執(zhí)業(yè)場所衛(wèi)生清潔到位、從業(yè)人員遵守操作規(guī)范，改變餐館后廚臟、亂、差現(xiàn)象。這是實現(xiàn)從政府單一監(jiān)管向社會群體共治轉變，從經營者管理向從業(yè)人員自律轉變的重要抓手，是營造放心就餐的食品安全新環(huán)境的安全工程。
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一、實施“明廚亮灶”工程，是餐飲經營單位提升自身形象的需要。敢于亮相，是餐飲單位對廣大消費者樹立良好形象的方式，實施“明廚亮灶”工程，目的在于規(guī)范食品加工過程，增強行業(yè)自律，更好地讓消費者行使監(jiān)督權、知情權，更好保障食品安全。同時，“明廚亮灶”的推行也利于查明食物中毒、食源性疾患，有利于分清責任，保護各方面的合法權益。實行“明廚亮灶”工程之后，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況以及操作過程，將暴露在用餐者的視線之內，使餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理、衛(wèi)生加工和衛(wèi)生設施諸多方面受到消費者的隨時監(jiān)督。消費者成為餐飲衛(wèi)生*后一道防線的監(jiān)管者，也對企業(yè)自我監(jiān)管起到積*的督促作用。
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二、實施“明廚亮灶”工程，是加強消費者用餐體驗提升社會滿意度的需要。民以食為天，食以安為先。食品安全已經成了人民群眾的**愿望，成為政府保障和改善民生的首要任務。飲食是否安全，在很大程度上集中體現(xiàn)在餐飲消費環(huán)節(jié)，餐飲消費環(huán)節(jié)這個關把好了，就能*大限度地保障公眾飲食安全。餐飲業(yè)的食品安全，關系到廣大群眾的切身利益，更關系到整個社會的和諧健康發(fā)展。切實解決好食品安全問題，這是以人為本、為民務實的重要擔當，也是落實習近平總書記“四個*嚴”要求、踐行黨的十九大精神的實際體現(xiàn)。目前，江蘇省其他地區(qū)相繼開展餐飲服務“明廚亮灶”工程，揚州食藥局在今年相關工作會議上也對“明廚亮灶”工程做了具體的安排部署，省、市、縣相繼出臺和制定了實施方案，這充分說明了“明廚亮灶”工程的重要性。
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三、實施“明廚亮灶”工程，是監(jiān)管部門加強監(jiān)管舉措提升監(jiān)管效能的需要。如何切實加強對餐飲服務食品安全監(jiān)督管理，建立健全餐飲服務環(huán)節(jié)質量安全追溯體系，全面提升消費者飲食安全保障水平，高郵市推出的舉措就是在全市開展餐飲服務“明廚亮灶”工程，避免監(jiān)管部門因執(zhí)法人員有限而無法監(jiān)管到位的情況，也可以大大提升群眾就餐的衛(wèi)生安全，使公眾開展對餐飲消費環(huán)節(jié)安全的社會監(jiān)督，構建企業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會協(xié)同、公眾參與、法治保障的社會共治格局。
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四、實施“明廚亮灶”工程，是地方政府的要求。今年揚州市政府、高郵市政府已將“明廚亮灶”工程納入全年民生重點工程項目考核，揚州食藥監(jiān)局也將“明廚亮灶”作為食品安全創(chuàng)建示范街區(qū)的“一票否決”項目。將來，該市還要逐漸將“明廚亮灶”納入餐飲服務許可現(xiàn)場核查標準，以后的餐飲服務許可，包括新設立、到期換發(fā)、許可項目、經營范圍變更的現(xiàn)場核查，可能都要包含“明廚亮灶”，達不到標準的整改，限期整改不了的不予許可。
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總之，“明廚亮灶”工程，將以加強和創(chuàng)新餐飲食品安全社會管理為核心，以鼓勵餐飲服務單位積*打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以學校（托幼機構、養(yǎng)老機構食堂、大中型餐館等為重點，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則，引導消費者參與餐飲服務食品安全監(jiān)督，形成社會共治格局，督促餐飲服務單位進行升級改造，促使餐飲服務提供者切實做到守法經營、誠信經營，保障廣大人民群眾的飲食安全。
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目前，高郵世貿中心是全市**創(chuàng)建揚州市食品安全示范街區(qū)的單位，示范街區(qū)創(chuàng)建標準中必備條件，就是要求街區(qū)內80%以上餐飲服務單位要建設“明廚亮灶”。因此，為減輕餐飲服務單位負擔，揚州市引進蘇州食安共享信息技術有限公司免費為各商戶安裝視頻探頭，各商戶積*配合，正常使用并保護好視頻工具，讓消費者坐在餐廳的大廳或包間，就可以通過查詢大屏幕將廚房的“一舉一動”盡收眼底。通過對餐廳后廚關鍵環(huán)節(jié)的全景展示，讓消費者把每盤菜“背后的故事”了解真真切切，把每道工序流程盡收眼底，*大限度地消除消費者與餐廳的信息不對等，既是督促餐廳加強自律，也是鼓勵他律，讓餐廳全面接受消費者監(jiān)督，主動保障飲食安全。
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