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南都記者調(diào)研小餐飲實(shí)體商戶(hù)在互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺(tái)經(jīng)營(yíng)狀況：小餐飲辦許可證最久3個(gè)月

作者：百檢網(wǎng) 時(shí)間：2021-11-15 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

?　　據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年我國(guó)餐飲業(yè)用戶(hù)達(dá)3億，線上外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模突破3000億元。有行業(yè)人士稱(chēng)，與龐大用戶(hù)群相對(duì)應(yīng)的是活躍于外賣(mài)市場(chǎng)的小餐館拿證難的現(xiàn)狀。在 廣州市越秀區(qū)“區(qū)長(zhǎng)信箱”，2018年7月11日一封來(lái)信顯示，市民鄧先生反映其在越秀區(qū)開(kāi)辦一家面積在30平米以下的 小餐飲店，5月拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照，6月申領(lǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證，但遲遲未獲通過(guò)，存在辦證困難。與此同時(shí)，有商家吐苦水稱(chēng)，盤(pán)下店面后因?yàn)橄底≌詿o(wú)法辦理餐飲營(yíng)業(yè)執(zhí)照。
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　　目前外賣(mài)平臺(tái)的小餐飲證照辦理情況如何？外賣(mài)平臺(tái)面世后給小餐飲的 食品安全監(jiān)管帶來(lái)哪些變化和挑戰(zhàn)？業(yè)界對(duì)此有何建議？
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　　南都記者就上述問(wèn)題，在廣州天河石牌街、越秀寺右三馬路、海珠濱江東路、番禺大學(xué)城等多個(gè)區(qū)域開(kāi)展調(diào)研。南都記者發(fā)現(xiàn)，在目前入駐外賣(mài)平臺(tái)的小餐飲商家中，多數(shù)商戶(hù)會(huì)主動(dòng)亮證經(jīng)營(yíng)，但個(gè)別商家仍透露辦理許可證件費(fèi)時(shí)達(dá)3個(gè)月，對(duì)經(jīng)營(yíng)構(gòu)成一定困擾；在食品安全環(huán)節(jié)，入駐外賣(mài)平臺(tái)的部分商家從平臺(tái) 統(tǒng)一 采購(gòu) 食材，讓食材來(lái)源與 管理有跡可循；調(diào)研還發(fā)現(xiàn)，部分小餐飲商家認(rèn)為在外賣(mài)平臺(tái)推廣力度有待加強(qiáng)。
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　　有行業(yè)人士認(rèn)為，未來(lái)小餐飲發(fā)展將趨向品牌與連鎖化，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)政企合作，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全的社會(huì)共治。在餐飲企業(yè)準(zhǔn)入方面，應(yīng)進(jìn)一步分析造成許可證辦證難的原因，分類(lèi)施策，對(duì)食品安全和衛(wèi)生環(huán)境達(dá)標(biāo)的小餐飲商家通過(guò)登記備案管理，破解餐飲許可準(zhǔn)入難題。
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　 　證照

　　辦證平均需月余，有商家喊“太長(zhǎng)”
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　　目前餐飲業(yè)有著嚴(yán)格的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所類(lèi)型、環(huán)保條件等均有明確的限制。南都記者了解到，一般餐飲企業(yè)需要辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、消防審批、排污許可證，同時(shí)要為從業(yè)人員辦理健康證，并在經(jīng)營(yíng)時(shí)需亮出營(yíng)業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營(yíng)許可證。
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　　那么，小餐飲商家進(jìn)駐外賣(mài)平臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)如何？根據(jù)2018年1月1日正式實(shí)施的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)要對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記，嚴(yán)格審查入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》等經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，并將相關(guān)證件按要求公示。
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　　調(diào)研結(jié)果顯示，商家對(duì)于辦證難易程度普遍較為滿(mǎn)意。位于海珠區(qū)同福中路的“華福包點(diǎn)”店主告訴南都記者，過(guò)去要想辦理餐飲類(lèi)許可證，需要達(dá)到一定的營(yíng)業(yè)面積，相比之下，如今已便利許多。位于下渡路的“湛江鴨仔飯”商家直言，現(xiàn)在到辦證窗口，會(huì)有專(zhuān)業(yè)的工作人員指導(dǎo)辦理和準(zhǔn)備材料，相比過(guò)去毫無(wú)頭緒要方便得多。
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　　與此同時(shí)，由于小餐飲商家運(yùn)營(yíng)周期短、轉(zhuǎn)手快等原因，“辦證難”依然困擾一些小餐飲商家。南都記者走訪海珠區(qū)、越秀區(qū)、番禺區(qū)30家小餐飲實(shí)體商戶(hù)發(fā)現(xiàn)，商家中辦證時(shí)間*短的為15天，*長(zhǎng)則需要近3個(gè)月，平均在1到1 .5個(gè)月。前述“華福包點(diǎn)”店主表示，其辦證過(guò)程花費(fèi)超過(guò)1個(gè)月。
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　　一些受訪小餐飲商家表示，小餐飲體量小、成本低、抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱，長(zhǎng)達(dá)月余的辦證時(shí)間太長(zhǎng)。
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　　小餐飲商家是否都能按規(guī)定主動(dòng)公示相關(guān)證照？
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　　在南都記者走訪的30家小餐飲實(shí)體商家中，有24家主動(dòng)亮出營(yíng)業(yè)執(zhí)照，26家主動(dòng)亮出食品經(jīng)營(yíng)許可證。上述兩證均亮出的有22家，比例達(dá)73 .3%。未主動(dòng)未亮證照的小餐飲中，有商戶(hù)向南都記者表示“剛開(kāi)業(yè)3天，證照正在辦理?！彼掠叶R路一間酸菜魚(yú)餐館的負(fù)責(zé)人稱(chēng)“僅在工商等主管部門(mén)到店檢查時(shí)會(huì)拿出有關(guān)證照，不亮證是防止被人拍攝，在外賣(mài)平臺(tái)假冒注冊(cè)。”

　　食安

　　1/3小餐飲從平臺(tái)采購(gòu)食材
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　　除了公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等規(guī)定動(dòng)作外，南都記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，一些小餐飲實(shí)體店還主動(dòng)公示了食品安全等級(jí)、供貨源的具體名稱(chēng)及聯(lián)系方式。
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　　例如，位于廣州海珠區(qū)下渡路的“品味牛雜燙菜”，店內(nèi)置有一塊海珠區(qū)小餐飲食品安全公示欄，詳細(xì)列出了食品安全等級(jí)、食品安全承諾書(shū)、食藥監(jiān)局日常檢查記錄表、食品安全管理員等信息。南都記者注意到，該店內(nèi)的大宗食品原料（添加劑公示欄，詳細(xì)陳列了肉類(lèi)、蔬菜、粉面類(lèi)等食材的供應(yīng)商，細(xì)化到具體菜市場(chǎng)地址及檔口，并留有聯(lián)系方式。
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　　南都記者走訪的30家小餐飲店鋪中，在食材選購(gòu)上，超過(guò)一半商家有固定的食材選購(gòu)點(diǎn)。在紙質(zhì)或電子版單據(jù)保留上，位于海珠區(qū)寶崗大道北的多家小餐飲商戶(hù)表示，貨源單據(jù)會(huì)保存兩年。下渡路一家餐飲店有專(zhuān)門(mén)存放單據(jù)的位置，并由專(zhuān)人管理。
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　　隨著外賣(mài)行業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)也興起配菜供應(yīng)平臺(tái)。南都記者走訪的30家小餐飲實(shí)體店中，有約1/3的小餐飲商家選擇與外賣(mài)平臺(tái)的配菜供應(yīng)合作，由后者定期提供食材。對(duì)此，某外賣(mài)平臺(tái)華南地區(qū)負(fù)責(zé)人告訴南都記者，其所屬的平臺(tái)正與美菜網(wǎng)等生鮮電商合作，定期為商家提供品質(zhì)食材，“外賣(mài)平臺(tái)通過(guò)對(duì)配菜供應(yīng)商把關(guān)，也有利于外賣(mài)餐飲的食材可以追蹤與溯源?！?
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　　 競(jìng)爭(zhēng)

　　如何留住外賣(mài)食客？商家支招
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　　南都記者發(fā)現(xiàn)，一方面進(jìn)駐外賣(mài)平臺(tái)成為熱潮，不少商家反映進(jìn)駐外賣(mài)平臺(tái)后訂單量增加。但另一方面也有商家反映，由于缺乏運(yùn)營(yíng)和推廣的有效手段，在平臺(tái)激烈的外賣(mài)競(jìng)爭(zhēng)中遭遇困局。
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　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年外賣(mài)行業(yè)累計(jì)入駐商家數(shù)達(dá)500萬(wàn)，催生了一個(gè)超過(guò)2000億元和超過(guò)3億用戶(hù)的市場(chǎng)。外賣(mài)平臺(tái)賦予了線下小餐飲商家外賣(mài)的能力，也帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)——— 如何在激烈競(jìng)爭(zhēng)中留住消費(fèi)者。
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　　位于海珠區(qū)下渡路的“小喬壽司料理”店員表示，該店進(jìn)駐外賣(mài)平臺(tái)已有1年，但缺乏推廣經(jīng)驗(yàn)，每天外賣(mài)平臺(tái)的訂單只能接到1- 2單，收入變化不大。南都記者以“壽司”“料理”關(guān)鍵字查詢(xún)外賣(mài)平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，即使身處在該服務(wù)區(qū)域，也難以搜索到“小喬壽司料理”的店鋪身影，推薦排名在20位后，難以被消費(fèi)者察覺(jué)。
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　　但同樣位于下渡路的“正宗柳州螺螄粉”則有另一番感受，其老板指出，隨著外賣(mài)越來(lái)越流行，其進(jìn)入外賣(mài)平臺(tái)后生意明顯變好，“平均每天較以前多出100單”。雖然食材價(jià)格上漲，但他表示自己并沒(méi)有大幅提價(jià)，*終憑借實(shí)惠的價(jià)格，完成了薄利多銷(xiāo)的逆襲。
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　　除了價(jià)格優(yōu)勢(shì)，大學(xué)城一家“欽記木瓜牛奶”店老板提供了另一番思路。他承認(rèn)由于食材價(jià)格偏高等因素，導(dǎo)致食品售價(jià)被抬高?！拔覀冎篮芏嗖栾嫷陼?huì)盡力壓低價(jià)格，甚至打起價(jià)格戰(zhàn)，但我們不參與，現(xiàn)在憑借質(zhì)量保證，還是做出了口碑”。
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　　同福中路“悅滋味”老板向南都記者總結(jié)了小餐飲在外賣(mài)平臺(tái)的發(fā)展策略：一種是憑借質(zhì)量經(jīng)營(yíng)出口碑，在外賣(mài)平臺(tái)上做成連鎖店。而另外一種則是以更實(shí)惠的價(jià)格獲得消費(fèi)者青睞。“無(wú)論哪一種，*關(guān)鍵是要找準(zhǔn)方向，形成自己的特色優(yōu)勢(shì)，才能脫穎而出”。
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　　 探索

　　監(jiān)管部門(mén)推行小餐飲備案制
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　　實(shí)際上，為解決小餐飲辦證難，監(jiān)管部門(mén)也在不斷探索。根據(jù)廣東省食藥監(jiān)局2018年7月發(fā)布的《關(guān)于50㎡（含50㎡以下小餐飲審批改備案試點(diǎn)工作規(guī)定》，具備開(kāi)辦條件的小餐飲只需提供登記表、身份證、承諾書(shū)等5項(xiàng)材料，無(wú)需營(yíng)業(yè)執(zhí)照就可以當(dāng)場(chǎng)獲得《小餐飲備案憑據(jù)》并開(kāi)展相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。備案信息生成后，當(dāng)天由備案系統(tǒng)自動(dòng)推送至省食藥監(jiān)局公眾外網(wǎng)，用于公示和查詢(xún)。
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　　作為特大型城市的上海，也積*探索小餐飲的備案管理，對(duì)符合一定條件的小餐飲辦理備案，上海市的地方立法和監(jiān)管政策取消了必須取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照的要求，很好地解決了小餐飲的準(zhǔn)入難題，截至目前發(fā)放小餐飲備案卡9000余張。上海市食品安全監(jiān)管部門(mén)還開(kāi)發(fā)了小餐飲備案信息數(shù)據(jù)庫(kù)并向社會(huì)開(kāi)放，加強(qiáng)備案小餐飲的事中事后管理，為真正提升小餐飲的規(guī)范化經(jīng)營(yíng)水平發(fā)揮了積*作用。
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　　除了簡(jiǎn)化小餐飲的證照審批流程，多地通過(guò)與外賣(mài)平臺(tái)開(kāi)展政企合作，取得了不錯(cuò)的成效。
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　　例如，佛山實(shí)施“平臺(tái)+監(jiān)管”制度，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)商戶(hù)進(jìn)行嚴(yán)格核查，下線無(wú)證經(jīng)營(yíng)商戶(hù)，并對(duì)申請(qǐng)入網(wǎng)商戶(hù)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，從而促進(jìn)無(wú)證小餐飲主動(dòng)申請(qǐng)辦理食品經(jīng)營(yíng)許可。當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局與多家網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)合作，明確平臺(tái)責(zé)任和義務(wù)，積*推動(dòng)小餐飲建成明廚亮灶。
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　　東莞市食藥監(jiān)局副局長(zhǎng)梁少華此前接受南都記者采訪時(shí)表示，要采取“線上線下同步監(jiān)管，線上線下同等措施”的管控方式，對(duì)不符合要求的一律不得入網(wǎng)，杜絕無(wú)證、套證和無(wú)實(shí)體店的餐飲單位上線。
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　　在小餐飲企業(yè)監(jiān)管難題上，浙江湖州的政府部門(mén)探索從“保姆式”監(jiān)管向第三方平臺(tái)協(xié)管等全社會(huì)共治格局轉(zhuǎn)變。通過(guò)與第三方外賣(mài)平臺(tái)簽署協(xié)議，建立入網(wǎng)餐飲商家資質(zhì)審查制度，對(duì)加入外賣(mài)平臺(tái)的餐飲商家嚴(yán)格落實(shí)上線基本門(mén)檻，通過(guò)技術(shù)抓取，對(duì)發(fā)現(xiàn)證照信息有問(wèn)題的餐飲商家勒令線下整改。
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　 　業(yè)界

　　建議政企合作促線上線下協(xié)同治理
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　　近年來(lái)，數(shù)量眾多的小餐飲商家紛紛入駐線上平臺(tái)，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的新型網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)發(fā)展是大勢(shì)所趨，如何進(jìn)一步確保網(wǎng)絡(luò)餐飲的食品安全監(jiān)管也值得進(jìn)一步探索。
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　　對(duì)此，某知名外賣(mài)平臺(tái)公共事務(wù)負(fù)責(zé)人向南都記者分析稱(chēng)，食品安全監(jiān)管不僅包括衛(wèi)生環(huán)境，還涉及食材溯源、商家衛(wèi)生、外賣(mài)配送等多個(gè)環(huán)節(jié)。
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　　“商家入駐外賣(mài)平臺(tái)，需要審核雙證、店面環(huán)境。我們也會(huì)進(jìn)行后續(xù)回訪。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)各地也整合系統(tǒng)、推進(jìn)食品經(jīng)營(yíng)許可查詢(xún)的統(tǒng)一，所以這是一個(gè)持續(xù)發(fā)展的階段?！痹撠?fù)責(zé)人表示，平臺(tái)積*履行食品安全管理職責(zé)，目前還有部分商家選擇與外賣(mài)平臺(tái)簽訂配菜供應(yīng)服務(wù)協(xié)議，讓食材能夠追蹤溯源。
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　　對(duì)于小餐飲商家提及的推廣難題，該負(fù)責(zé)人表示，食品安全的信用分接下來(lái)會(huì)成為重要因素，“我們駐地人員每天會(huì)抽部分商家檢查廚衛(wèi)環(huán)境、食材供應(yīng)單據(jù)。平臺(tái)排名開(kāi)始采取綜合評(píng)分，出現(xiàn)食安事故的商家會(huì)被列入黑名單，信用分高的會(huì)被推薦?！?
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　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在餐飲企業(yè)的資質(zhì)管理上，一方面要繼續(xù)按照國(guó)務(wù)院和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局的要求，進(jìn)一步優(yōu)化準(zhǔn)入服務(wù)，壓縮食品經(jīng)營(yíng)許可證的辦理時(shí)限，簡(jiǎn)化辦理程序。另一方面，在小餐飲食品經(jīng)營(yíng)許可管理上，2018年《國(guó)務(wù)院關(guān)于在全國(guó)推開(kāi)“證照分離”改革的通知》也明確授權(quán)縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)“從盡量方便群眾、有利于群眾就業(yè)的角度出發(fā)，堅(jiān)持保障安全、衛(wèi)生的原則，自主決定改革方式?！币虼?，繼續(xù)深入推進(jìn)小餐飲登記備案管理，對(duì)達(dá)不到許可要求，經(jīng)營(yíng)規(guī)模小的小餐飲企業(yè)，實(shí)施登記備案管理，并允許其入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)，以實(shí)現(xiàn)線上線下協(xié)同治理的良好效果。
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　　業(yè)內(nèi)人士建議，對(duì)于加強(qiáng)政企合作，通過(guò)監(jiān)管部門(mén)掌握的食品經(jīng)營(yíng)許可、登記備案數(shù)據(jù)庫(kù)的建設(shè)、開(kāi)放和共享，為第三方平臺(tái)更好地履行資質(zhì)審查等法定義務(wù)奠定基礎(chǔ)，第三方平臺(tái)積*探索網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的智慧管理和大數(shù)據(jù)應(yīng)用，也有利于實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全的社會(huì)共治。
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　　總之，餐飲服務(wù)提供者、第三方平臺(tái)、監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該分別履行好食品安全主體責(zé)任、管理責(zé)任和監(jiān)管責(zé)任，著力解決餐飲服務(wù)行業(yè)的準(zhǔn)入難題，加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)許可等基礎(chǔ)監(jiān)管信息數(shù)據(jù)的建設(shè)和共享，積*探索餐飲服務(wù)利益相關(guān)者在食品安全領(lǐng)域的合作治理模式，相互助力，形成共治合力，提升食品安全的監(jiān)管效率。這既符合放管服改革的精神，也是著力優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境的具體體現(xiàn)。
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