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《餐飲服務(wù)食品安全 操作規(guī)范(修訂版》解讀(五

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-11-15 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

  近期,國(guó)家市場(chǎng) 監(jiān)管總局發(fā)布了《 餐飲 服務(wù) 食品安全操作規(guī)范(修訂版》,旨在指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照 食品安全法律、 法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求,落實(shí)食品安全主體責(zé)任,規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為,提升食品安全 管理能力,保證餐飲食品安全。自本期開(kāi)始,本版推出“《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版》解讀”欄目,以問(wèn)答形式對(duì)其進(jìn)行解讀,分期刊出,敬請(qǐng)關(guān)注。
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   《餐飲服務(wù)食品安全 操作規(guī)范(修訂版》解讀(五
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  問(wèn)題8 加強(qiáng)原料管理是餐飲服務(wù)提供者防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要措施。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范(修訂版》在強(qiáng)化原料(包含食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)管理方面,作出了哪些規(guī)定?請(qǐng)舉例說(shuō)明。
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  答:《規(guī)范(修訂版》從原料采購(gòu)、原料運(yùn)輸、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料貯存四個(gè)方面對(duì)餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控原料食品安全風(fēng)險(xiǎn)作出了明確規(guī)定。
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   加強(qiáng)原料采購(gòu)管理
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  《規(guī)范(修訂版》明確,餐飲服務(wù)提供者選擇的供貨者應(yīng)具有合法資質(zhì)。其中,特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制,對(duì)供貨商的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià),將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄,及時(shí)更換不符合要求的供貨商。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨商食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。
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  加強(qiáng)原料運(yùn)輸管理
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  運(yùn)輸前,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔,防止食品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中,一方面,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保證運(yùn)輸食品的溫度、濕度符合相關(guān)食品安全要求;另一方面,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取有效措施,防止食品受到污染。食品與非食品、不同類型的食品原料(動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分隔,食品包裝完整、清潔。不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸,運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。
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  加強(qiáng)進(jìn)貨查驗(yàn)管理
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  餐飲服務(wù)提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗(yàn)、外觀查驗(yàn)和溫度查驗(yàn)。在隨貨證明文件查驗(yàn)方面,餐飲服務(wù)提供者要查驗(yàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者等的許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)畜禽肉類的,還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明;采購(gòu)豬肉的,還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。在外觀查驗(yàn)方面,要保證采購(gòu)的預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損,標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致;冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形;具有正常的感官性狀;食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求;食品在保質(zhì)期內(nèi)。在溫度查驗(yàn)方面,餐飲服務(wù)提供者要盡可能減少查驗(yàn)期間食品的溫度變化,冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。
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  加強(qiáng)原料貯存管理
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  《規(guī)范(修訂版》強(qiáng)調(diào),要按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的,應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確及開(kāi)封后的,應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性地確定適宜的保存條件和保存期限,并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度保證不存放和使用超期食品或原料,防止食品腐敗變質(zhì)。

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