? ? ? “民以食為天”,但“眾口難調”。這兩個詞*近幾天充分反映在大家對于“菜系從8變34”的關注上。
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記者9日獲悉, 中國 烹飪協會明確表示,將“研究新的菜系評價體系,確立以省級行政區域劃分的地域菜系內涵”。但新的評價 標準是什么?你家鄉的菜能入選嗎?
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“菜系”之爭有傳統
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“菜系”一詞,從產生之初就一直存在爭議。
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在上世紀90年代中國菜系諸多分類中,就包括了四大菜系、五大菜系、六大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系、十四大菜系、十六大菜系、十八大菜系乃至二十大菜系等,而其中各種分類方法中還有不同說法。
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這些說法*終隨著“川魯粵淮揚,閩浙湘本幫”八大菜系說的廣為流傳,而漸漸被大多數人遺忘。
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此次“將揭曉全國34個地域菜系”的消息,再次掀起討論。有人覺得這是弘揚飲食文化;也有網友反問,“八大還記不住呢,還分三十多”。
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醞釀已久的“中國地域菜系”
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事實上,對“全國34個地域菜系”,中國烹飪協會醞釀已久。
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記者獲悉,今年三月,協會就曾下發過《關于推薦“中國地域菜系十大經典名菜、主題名宴”的通知》。
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通知中,烹飪協會提到,“中國菜肴浩如繁星、博大精深,雖已形成八大菜系的地域劃分概念,但隨著地方經濟的快速發展,消費結構的不斷升級,八大菜系已難以概括和反映中國餐飲文化的全貌和豐富多彩”。
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通知就此指出,研究新的菜系評價體系,確立以省級行政區域劃分的地域菜系內涵及其代表名菜、名宴和品牌企業已成為行業的強烈呼聲,成為新時代中國餐飲發展到新階段的迫切需要。
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因此,中國烹飪協會要求“以各省、自治區、直轄市行政區域為范圍,總結提煉各地域菜系簡稱(如川菜、本菜系定義(概念、特征、歷史淵源、文化內涵、烹飪技藝、傳承發展歷程等”。
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“確立以省級行政區域劃分的地域菜系內涵”
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在中烹協連續17年進行的餐飲產業報告當中,“麻辣”連續16年位居*受歡迎的餐飲口味**名,但在2017年,“鮮咸”超過“麻辣”位居**;在消費者*關心的6個選項當中,此前16年排在前三位的是產品、味型和特色,2017年,就餐環境位居**。
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有分析認為,這正說明餐飲消費在向品質消費過渡。
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中國烹飪協會會長姜俊賢9日明確表示,應研究新的菜系評價體系,確立以省級行政區域劃分的地域菜系內涵,通過確認中國(省籍地域菜系十大經典名菜、主題名宴,進一步助力各地域餐飲產業的繁榮發展。
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他希望,通過向全國廣泛征集 “中國地域菜系經典名菜”、“中國地域菜系主題名宴”及相應名菜、名宴的代表品牌企業,可以形成“中國菜”的國家飲食文化整體概念,讓“中國菜”成為展現中國文化自信力的標志產品和品牌,促進中餐走向世界。
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如何確定“名菜”、“名宴”?
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值得注意的是,中烹協在三月下發的通知中,明確規定了各省地域菜系“十大經典名菜”與“十大主題名宴”的篩選標準。
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其中,“十大經典名菜”要求有歷史演變典故,菜品創立并已連續經營20年以上;選用本地域特色食材(不含國家禁止銷售的野生保護動植物、調味料;具備獨特制作技藝的葷素熱菜。
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而“十大主題名宴” 的要求似乎更細——名宴菜單應包括冷菜、熱菜、面點和湯品,其中至少有一例為“中國名菜”或“地方名菜”。
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同時主題名宴還要求“應有文化主題內涵、具有歷史演變典故,為接待有紀念意義的歷史性會議、為接待特定名人、服務特定事件而設計的主題宴會。臺面和菜肴設計緊扣主題整體呈現”。
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而這些“菜系”、“名菜”、“名宴”都要等到今年9月發布。
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姜俊賢表示,屆時中國烹飪協會將發布全國34個省級地域(含港澳臺的菜系概述及定義,將舉辦“中國菜”文化高峰論壇,也將推出“中國菜”品鑒晚宴。(完