近日,媒體爆料稱,深受年輕人喜愛的“比臉還大的雞排”實則是肉膠攪拌碎肉而成,而且還添加了令食物增鮮的“ 紅曲”。這種說法是真的嗎?23日,華商報記者在8家西安網紅雞排店,購買8份雞排,送往西安國聯質檢 檢測。
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》網絡爆料
炸雞排中有肉膠和紅曲
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在爆料中,有人從網上購買了肉膠,然后從雞肉上取些碎片,將肉膠和碎雞肉攪拌在一起,即可制作出一塊“比臉還大的雞排”。而肉膠中又含有重金屬 鉛,很有可能導致雞排的鉛含量超標,對身體造成危害。
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此外,爆料還提到,在蘇州的一些黑作坊中,將已過期的冰凍雞胸肉,放到大盆里泡水2到3個小時,再切片放置半個小時,加入“紅曲粉”和各種調料后,甚至能充當新鮮的里脊肉。
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近日,華商報記者在西安8家網紅炸雞店購買樣品。多家炸雞店的工作人員說,“雞排都是正規渠道進的,怎么可能摻假?而且雞排外的裹粉,時間一長炸出來口感就不酥脆了,只能現做現賣。”
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這些雞排的鉛超標嗎?是否也像爆料所說添加了紅曲增鮮呢?
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實驗準備:7月23日,華商報記者在正新雞排(青龍寺店、麥當勞(西安金花南路店、肯德基宅急送(咸寧路店、*高雞密(光華路店、第1佳大雞排(友誼西路店、水漾林菲脆皮雞排(友誼西路店、繼光香香雞(小寨凱德廣場新地域店、金寶炸雞(崇業路附近分別購買8種炸雞排樣品。
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實驗地點:國聯質檢食品藥品安全評估中心
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實驗人員:檢測員 馬玉鳳李曉東
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實驗時間:7月23日-7月28日
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實驗方法:1. 參 照 GB5009.12-2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》**法進行測定,取樣品可食部分,制成勻漿,儲于塑料瓶中,再進行消解,測定樣品中的鉛含量
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2. 參照 GB5009.150-2016《食品安全國家標準食品中紅曲 色素的測定》進行測定,先將樣品經高速粉碎機粉碎、分裝,在室溫下避光密封保存,稱取5g試樣置于燒杯中,用適量無水乙醇溶解并轉移至50ml容量瓶中,加無水乙醇定容、搖勻。處理后進行測定。
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實驗結果:8種雞排均未測定出鉛元素和紅曲色素。
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》專家說法
“肉膠”(谷氨酰胺轉氨酶和紅曲色素均為合法食品添加劑
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昨日,國聯質檢檢測員馬玉鳳說:“本次參檢的8個樣品鉛含量均小于方法定量限0.04mg/kg(即采用此種方法沒有檢測出鉛,且符合GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》中關于肉類制品鉛限值為0.5mg/ kg的規定。”國聯質檢檢測員李曉東說,本次8個樣品中未檢測出紅曲色素。根據我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760—2014的相關規定,肉制品中紅曲色素可按需要適量使用。
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馬玉鳳認為,網傳碎雞肉加肉膠、凍雞胸添加紅曲不安全是過于夸張的說法。“在專業上并無‘肉膠’一說。它其實是‘谷氨酰胺轉氨酶’的別稱,能讓不同的蛋白質發生交聯,將肉膠加入零散碎肉中,它能像膠水一樣把碎肉粘成大塊。在美國市場上,采用該做法的產品并不少見。‘粘出來’的肉可能含有更多的細菌,但說‘粘出來’的肉就不安全健康顯得太過**。”她說。
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至于紅曲色素,李曉東表示,“紅曲色素算是種不錯的食品添加劑。它可算作是亞硝酸鹽的理想替代物,在肉制品中適量添加可使其色澤紅潤、口感細膩。”
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陜西師范大學食品科學與工程學院的在讀博士張先生認為,盡管谷氨酰胺轉氨酶和紅曲色素均屬合法添加劑,但在目前的《 食品添加劑使用標準》中,僅對谷氨酰胺轉氨酶在豆類制品,紅曲色素在烘焙、糕點等有限量標準,而沒有對兩者在肉制品中使用制定明確限量標準。
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“添加劑若使用過量也可能產生不良影響,我建議對不同食材、不同加工工藝,相對應的添加劑含量都應該有對應的標準,才能更好地監管。”他說。?
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