核心提示丨燴面，是鄭州 美食名片之一。不少外地游客來到 河南都希望嘗一碗正宗的傳統燴面。傳統燴面的功夫在于湯，因此，不少鄭州傳統燴面館打出 滋補燴面的招牌。
?
然而，老百姓吃慣了的滋補燴面，則面臨修改傳統配方的境遇。*近，鄭州一家主打燴面的 餐飲公司根據傳統配方研發出禮品裝燴面 預包裝產品，其中 配料包因含有“ 黨參”，違反了《 食品安全法》相關規定而被舉報，現被要求全面撤柜、停止銷售并接受處罰。
?
不少中餐名菜，如西北黨參羊肉、黨參雞湯和燴面中常用的黨參，或將不能用于烹飪中，一時引起熱議。
?
[事件]
傳統配方與現行食品規定“打架”，鄭州一餐飲企業“中招”
?
5月3日，大河報·大河財立方記者從河南省餐飲與飯店行業協會（下簡稱：河南餐協得知，鄭州市一家主打傳統燴面的餐飲公司，依托傳統配方推出禮品裝燴面，卻惹上了麻煩。
?
“根據燴面的傳統配方，禮品裝燴面預包裝產品配料中加入了黨參，因為這一點，這款產品在一個多月前被舉報不符合國家 食品安全法規定，要求該禮品裝燴面全面撤柜、停止銷售并接受處罰。”河南餐飲協會相關負責人表示，此事在餐飲圈引起很大爭議。
?
鄭州一家多年從事燴面行業的廚師告訴記者，與不少地方面食不同，燴面的特點在于湯，傳統燴面的湯是由小山羊肉等熬成，加入黨參、當歸、黃芪等熬制，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。因此，不少燴面館冠以滋補燴面的招牌。
?
黨參，為中國常用的傳統補益藥，具有補中益氣，健脾益肺之功效。傳統文化中講究藥食同源，因此具有補中益氣的中藥黨參成為菜品中“常客”。
?
黨參又是一樣身份比較復雜的物質。**，黨參被收錄于2015版《中國藥典》，屬于藥品。在《按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄（2013版》（下簡稱：《目錄》中，其中錄入87種物質可以作為食品原料、香辛料和調味品。記者查閱發現，這87種物質中并沒有黨參，也就意味著，當事企業將黨參作為普通食品原料的行為，違反了《食品安全法》相關規定。
?
對于上述事情，記者聯系到當事餐飲企業的董事長，該董事長表示目前人在北京，希望回鄭州后再與記者談此事，相關情況并不愿多說。
[調查]
餐協力推，名廚力挺，探尋解決途徑
?
盡管此事僅波及一家餐飲企業，卻在餐飲圈引起廣泛爭論。據了解，河南餐協已經將事件始末和“藥食同源”的觀點以公函的形式呈遞中國烹飪協會，并由中烹協轉呈給國家相關部門，等待事情的處理結果。同時，河南餐協還將對此事發起研討會。
?
一名餐飲人士向記者表達自己的擔憂，如果此燴面企業因一味黨參被舉報，毫無疑問，中餐的大多數菜品就會遭受質疑，將有更多餐飲業的名菜、名吃受到波及，甚至還會嚴重影響到餐飲行業堅持的文化自信。
?
河南餐協會長張海林表示，甘肅有道名菜叫黨參羊肉，“如果不能用黨參，也就意味著一道傳承許久的名菜即將消失”。
?
作為燴面龍頭企業之一的合記燴面相關負責人表示，由于企業保密協議，他并不知道燴面的具體配方，不便多說。“但是市面上不少燴面確實有黨參，主要是滋補燴面。”該負責人表示。
?
“醫藥同源，藥食同根”，原首都釣魚臺國賓館首任總廚師長、國寶級大師侯瑞軒的關門弟子，頤順軒董事長李志順對于此事頗感無奈，他告訴記者，早些時候其精心研發的黨參雞湯也因相關政策下架。
?
李志順表示，行廚如行醫，傳統中醫都十分注重食療這一領域。而在中國餐飲界，不少中藥材都會成為 食材，如川貝枇杷粥等。據其介紹，中國地大物博，有1萬余種物質可以當做食材，不少可以作為食材的傳統中藥并未加入《目錄》，如果嚴格按照目錄執行，對中餐影響深遠，希望探尋有效的解決途徑。
?
[說法]
法律應該嚴格執行，餐企可按規定申請增補
?
“法律就是法律，如果餐飲業認為可以使用，可以按照相關途徑進行申請增補《目錄》，否則就要嚴格執行。”國家食品藥品監督管理總局高研院特聘講師、《食品安全基礎知識》副主編賈洪海則表達了不同的觀點。
?
賈洪海表示，相關法律的出臺也經過大量的論證，沒有收錄的中藥材也是出于市民食用安全的考慮，后續增加人參等中藥材，將其列入《目錄》，也彰顯了相關政策出臺的嚴謹。
?
他表示，類似的事情并不是個例。2017年，上海一家餐飲企業因使用冬蟲夏草、西洋參、石斛等中藥材做菜，而這三種不屬于既是食品又是中藥材的物質，不得作為普通食品原料使用，*終受到警告、沒收違法所得、罰款的行政處罰。賈洪海提示，餐飲企業在設計菜單時，廚師應對相關政策有所了解，避開這些“雷區”。
?
不過，賈洪海也表示，黨參屬于保健食品可用中藥食材，如要用于食品，可按照新資源食品的相關規定執行。“新資源食品在當地有傳統食用30年習慣的，地方衛計委出證明，就可以使用。”賈洪海說。
?
[進展]
黨參、黃芪等9種物質未來或將列入《目錄》
?
那么，在現行法規與傳統配方沖突中，能否尋求有效的解決途徑，將配方中的物質增補進《目錄》呢？
?
對此，記者咨詢了政府職能部門相關負責人，該負責人告訴記者，國家有關部門也在推進黨參、黃芪等中藥作為食品原料的工作，未來或將列入《目錄》。
?
根據食品安全標準與監測評估司網站中，4月28日發布的國衛辦食品函【2018】278號文件顯示，擬增補一批既是食品又是中藥材物質。文件中表示本輪增補主要結合我國傳統飲食習慣，綜合考慮地方需求，同時參考相關國際管理經驗，擬將黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、天麻、山茱萸、杜仲葉9種物質按照食藥物質管理。
?
這也就意味著，一旦9種物質增補成功，需要使用黨參的菜肴就可以繼續使用。“如果還有類似傳統配方中的中藥并未列入《目錄》，可以按照相關程序進行申請。”該負責人說。
?
》黨參是不是人參的一種？
?
此事中，另一個焦點在于黨參屬不屬于人參的廣泛定義內。原來，《按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄（2013版》87種物質，*后一個新加入的物質為人參，而此前人參也同樣不能用于食材。“黨參是人參的一種，人參是個寬泛的概念，它還包括沙參、內蒙古的手掌參、西洋參、紅參等。”在一些業內人看來，黨參不是人參，頗有“白馬非馬”論的感覺。
?
張海林介紹，中國的人參多產自遼東和山西上黨（今山西長治兩地。在明代，尚無黨參的稱謂。清代，人參需求量陡增，人參生長供不應求，在上黨地區，就產生了另一種參來代替人參。后來發現這種參雖價值不及人參，卻有部分人參的功效，就被稱為“黨參”，與人參相區分。
?
“做菜的時候，有時候還不能放人參，因為部分人因為體質可能會出現流鼻血的現象，補中益氣的黨參有時候是更好的選擇。”李志順表示。
返回頂部
400-101-7153
15201733840