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料酒“野蠻生長”時代將終結 行業標準呼之欲出

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

? ? ?“釀造 料酒要進行文化、 標準、技藝等各種研究,同時還要研究各大酒種與 烹飪的關系,同時還要對釀造料酒重新進行社會定義,使 中國釀造料酒在新時代真正找到發展突破口。”中國 酒業協會理事長王延才這樣表示。為了規范釀造料酒市場,培育全國釀造料酒知名品牌,中國酒業協會釀造料酒分會成立大會于4月3日在湖州成立。

   中國酒業協會釀造料酒分會成立大會現場 經濟日報-中國經濟網記者 吳曉薇/攝
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  “近年來調味品市場增長穩健,但行業集中度低。料酒作為調味品的一種,銷售額在2008年-2017年保持20%以上的復合增長率。”釀造料酒協會副理事長,江南大學教授毛健介紹,料酒消費因無明顯地域限制,在餐飲中地位僅次于食用油與醬油。目前國內靜態市場規模約70-80億元,未來有望達到400億,全國約有1000多家料酒企業,以中小型的區域型企業為主,行業前5名只占全部份額的17%左右,正處于搶占市場階段。隨著傳統餐飲業快速發展,以黃酒為主體釀造而成的高品質調味料酒需求得到進一步提升。
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  然而,由于行業門檻標準低,龐雜的料酒品牌給產品品質帶來了巨大的隱患。據經濟日報-中國經濟網記者了解,市售料酒按工藝不同主要分為兩大類,一是以黃酒為主體,添加食鹽和香辛料等制成的釀造料酒,可以很好地激發食材中的香氣;另一則是以黃酒、食用酒精為主體,加入食鹽、香辛料等調配而成的料酒,或是絲毫不含黃酒成分,以食用酒精為主體,加入食鹽、香辛料等調配制成的料酒。
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  這種“完全調配”的料酒無論是成本還是售價都十分低廉。在一些農貿市場,袋裝料酒甚至低至幾角錢一袋,產品品質不言而喻,嚴重影響了料酒產業的健康發展。
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  毛健解釋到,“三種工藝”的出現是因為在2007年實施的調味料酒行業標準中,對料酒并未作出“釀造”和“配制”的區分,這就導致了部分企業出現了“只要含有酒精即可稱為料酒”的亂象,拉低了整個行業的品質標準。
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  在行業標準不明確的同時,消費者的認知偏差也對料酒行業發展造成了一定影響。據調查結果顯示,南方消費者更習慣將黃酒用于烹飪,而北方消費者則認為料酒用來炒菜,黃酒用來飲用。“對料酒認識度不高,使消費者出現價格導向,造成價格戰、劣品差品遍布市場的狀況。”毛健說。
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  湖州老恒和釀造有限公司董事長陳衛忠表示,現在市場魚龍混雜,真正以黃酒為主體的釀造料酒成本要比調配料酒高得太多,因為場地和工藝都需要額外的成本。“我們做一壇酒要放3到5年的時間,老恒和光是放酒的場地就有600畝,8塊大型儲酒基地。”
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  然而,秉持著“做食品就是做良心”的宗旨和對市場的思考,他采用老恒和傳承百年的黃酒釀造傳統借力發力,堅持打造高品質料酒產品。“我們發現庫房里有很多年份長的黃酒,我們何嘗不用這些好的黃酒來開發我們優質健康的料酒呢,一方面產品沒有脫離我們主線,另一方面目前絕大部分料酒多是酒精勾兌的,而且料酒產業起步比較晚,市場幾乎是空白,關鍵是在品質上存在很大差異,我們就開發了幾款料酒投放了市場,市場反應良好。”陳衛忠說。
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  據記者了解,目前在我國料酒行業中,老恒和、王致和、老才臣、恒順、海天暫為行業前5,其中老恒和以8%的市場份額和產銷量**的成績成為料酒行業的龍頭。
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  面對市場亂象,陳衛忠認為釀造好產品需要時間及技藝的孵化,需要規范化的行業標準,更需要整個行業的共同努力。他表示老恒和將嚴格執行相關標準,以高要求打造高品質的調味產品,也希望以老恒和自身的影響力帶動料酒行業健康發展。
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  據悉,中國酒業協會釀造料酒分會將由劉秀華任釀造料酒分會理事長、毛健任常務副理事長、謝友剛任秘書長。并將于4月底之前啟動成立釀造料酒標準起草小組,并商討釀造料酒的標準標識、論證方法。
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