*近網上有一篇流傳甚廣的文章,其中指出 面包粉里的 高筋粉、 蛋糕粉里的低筋粉都是有毒的而且會 致癌。這不免讓很多喜歡 糕點的朋友們心生憂慮,而且很多人一直不明白高筋粉、低筋粉究竟都是什么東西呢?其實,無論高筋、低筋,都是 面粉與生俱來的,就像人體的筋骨和血液一樣。
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特性各異的面粉里都有麥蛋白的功勞
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烘焙中用到的高筋粉、低筋粉、面包粉、蛋糕粉……五花八門,為什么家里做飯用的面粉不能直接拿來烘焙呢?這一切都是因為面粉的靈魂——面筋。
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面筋就是小麥里的蛋白,是在小麥變成面粉的時候跟著一起來的。說到蛋白,下面我們展開一點想象,進入一個分子水平的微觀世界。分子水平有多微呢?一個麥粒就差不多是整個地球那么大了吧。在這個麥粒里,有很多麥蛋白,這個詞可能有點陌生,因為麥子一向是跟淀粉掛鉤的。可是,在食品科學界,麥蛋白可是明星一樣的存在。特性各異的面粉、五花八門的小吃都有麥蛋白的功勞。
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麥蛋白主要由兩大“社團”構成,麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。社團中有17~20多條肽亞基——高分子質量谷蛋白亞基(HMW-GS和低分子質量谷蛋白亞基(LMW-GS。麥谷蛋白比較包容開朗,喜歡和外人十指相扣(鏈間二硫鍵拉幫結派,肽鏈舒展成長鏈,呈纖維狀,顯示較強的彈性(被壓的面團恢復原狀;而麥醇溶蛋白較為內向,喜歡單干(鏈內二硫鍵,是單體球狀蛋白,具有流動性(可塑性、黏性,延伸性(耐拉和膨脹性。
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在干粉狀態下,面筋非常低調,隱世于面粉各個角落,與淀粉、脂質、礦物質等成分愉快相處,是*佳的佛系主角。而當面粉遇到水并承受反復揉捏時,面筋就像有些明星接到了通告一樣開始膨脹,喜歡單干的麥醇溶進入到喜歡結交朋友的麥谷蛋白中,醇谷交融。肽鏈的二硫鍵、離子鍵、疏水鍵斷裂、重組,你儂我儂,交織成有序的面筋網絡空間結構,將淀粉、脂質等成分包裹住。通過兩社團的分工合作形成不同性質的面筋網絡,賦予面粉各種專用加工用途。
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高筋粉和低筋粉的區別在于面筋的含量高低
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當面筋含量高時,就叫高筋粉。這樣的面粉在揉捏過程中,會形成很多麥蛋白的網絡結構,使得面團非常具有韌性。做面包時技術含量很高的“手套膜”就是這么來的,手套膜的存在讓面包具有層層疊疊的口感,將這個特性發揮得*好的點心,比如金磚。這也是為什么高筋粉又叫bread flour。需要耐拉、有韌性的拉面、蘇打餅也適合用高筋粉。
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當面筋含量低時,就是低筋粉。用它揉成的面團會非常酥松,因為網絡結構比較少,所以經常用來做曲奇、蛋糕。低筋粉又叫cake flour。
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而我們平時吃的饅頭、烙餅、餃子等,既需要有點韌性,又不能太筋道,所以用中筋粉就*好不過了。
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面粉反復用水搓洗蒸熟后產生面筋
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那么,我們怎樣才能做出面筋呢?其實也不難。作為面粉的靈魂,面筋自然也有出竅的時候。把面放在屜布里包好,然后放在水里,不停地搓洗,面筋就“靈魂出竅”了。面粉的軀體被洗進了水里,沉淀以后蒸熟了就是涼皮;而留在屜布上的就是面筋,也就是我們在涼皮里吃到的那個小方塊。這里再告訴你一個常識性的秘密,那個小方塊可不是直接搓成的,而是蒸熟以后切成的形狀。
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此外,麻辣燙里的面筋球、街邊攤上的烤面筋、甜口的涼拌烤麩都是面筋做的。所以,面筋并不神奇,也沒有什么見不得人的秘密,跟致癌更扯不上關系,它只是我們美食中*普通的一部分。要說神奇,也許*神奇的是博大精深的飲食文化和不斷探索的吃貨精神吧。
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