油的燃點很高,可達300℃左右。在 食品加工的過程中,油溫經常保持在120℃—250℃。因而可使原料在短時間內烹熟,從而減少 營養成分的損失。
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油很特殊,兼具調味和傳熱的作用。一方面,它是使用*普遍的調味品;另一方面,它又常常用作加熱原料的介質。即使在用作加熱原料的介質時,油還是兼具傳熱和調味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中,油既起到原料成熟的傳熱作用,又起到使原料增加香、滑、酥、脆等口味的調味作用。實際上這兩種作用是同時發生,緊密結合,不可分割的。
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油脂經高溫反復加熱會產生發黑、變厚現象。這是因為油脂產生熱聚合反應,生成聚合體,并加速氧化。
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脂溶性的色素受高溫加熱也開始轉色,再加上油中的雜質枯焦變黑,發煙點降低,這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是按要求換新油,二是注意隨時去除油中的粒屑雜質,三是盡量不用豆油開油鍋,豆油中的磷脂易受破壞后發黑。提倡用脫色、脫臭后純凈的精制油做炸油。
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食品和 餐飲業常用的 食用油有如下幾種:
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豬油
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豬油在食品加工中應用較廣,在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且豬油所含色素少,故烹制出來的菜肴,色澤潔白,特別是炸裹蛋泡糊的原料,非用豬油不可。但豬油炸的食品,冷涼后表面的油凝結而泛白色,并且容易回軟而失去脆性,尤以冬季為甚。這是由于豬油是不干性油脂,所含的不飽和脂肪酸低。在冬季,為了避免出現上述現象,常將盤子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的食品,或用特殊的器皿(俗稱“錫燙子”,即上面是錫盤子,下面是盛裝開水以使錫盤保溫的錫碗盛裝。
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花生油
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花生油用作炸油,制品呈鵝黃色,不能達到潔白的要求。它也是不干性油脂,其炸制品也容易回軟。粗制的花生油,還有一股花生的生腥味,精煉和經過熬煉的則沒有這種氣味,如需除去粗制花生油的腥味,可將油加熱,熬至冒青煙時離火,將少量蔥或花椒投入鍋內,待油涼后,濾去白沫即可。
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芝麻油
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此油色澤金黃,香氣濃郁,用來調拌涼菜,則香氣四溢,能顯著提高食品的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油,也有增香提鮮的效果。以小磨麻油為好,香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質種酯基化合物,它是有力的抗氧化劑,故而芝麻油性質穩定,不易氧化變質。芝麻油如經高溫加熱,香味就會損失,故一般都是直接澆淋在菜上使用。
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豆油
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豆油屬半干性油脂,含磷脂多,不宜做炸油用。因磷脂受熱會分解而生成黑色物質,使油和制品表面顏色變深。但由于豆油含磷脂多,用來和魚或肉骨頭熬湯,可熬成濃厚如奶的白湯。豆油色澤較深,有些用青豆或嫩黃豆生產的豆油由于含有葉綠素而呈青綠色,炒出來的食品色澤不佳。豆油帶有大豆味,雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去,但油的顏色卻因此變深甚至變黑。
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菜籽油
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菜籽油是一種半干性油脂,顏色金黃。因含有芥酸而有一種“辣嗓子”的氣味,但炸過一次食品或放進少量生的花生米或黃豆炸焦,即可除去。
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